식초

신맛을 내기 위해서 쓰는 조미료의 일종.

알코올에 초산균이 들어가면 초산을 만들어 낸다. 곧 술을 발효시켜서 만드는 게 기본. 샐러드 드레싱으로 많이 쓰이는 이탈리아의 발사미코를 비롯, 서양에서는 와인으로 식초를 만들어 썼고, 우리나라도 옛날 시골집에 가면 막걸리를 뜨뜻한 부뚜막에 놓아두어 식초로 만들어 쓰곤 했다.

대량생산되는 식초는 희석식 소주를 만들 때에도 쓰는 주정에 물을 타서 초산균이 살아남을 정도로 알코올 농도를 맞춘 후에 초산균을 주입해서 만든다. 빙초산처럼 합성품 아니냐고 생각하는 사람들이 많지만 그 정도까지는 아니다. 알코올 도수가 10도 이상이면 초산균도 알코올의 독성으로 살아남기 힘든데, 대량생산을 위해서는 자연 상태에서 초산균이 살 수 있는 알코올 도수보다는 높게 주정을 희석하되 강제로 발효 작용을 일으키기 위해 '발효영양원'이라는 것을 넣어서 빠르게 발효시킨 다음 물을 탄다. 물을 얼마나 타느냐에 따라 보통 식초, 또는 2배 3배 식초가 나오게 된다. 발효는 발효이므로 제조사에서는 '양조식초'라는 이름을 붙인다. 사과식초니 현미식초니 하는 건 그냥 주정에 물 탈 때 향이나 맛을 더하기 위해 과즙을 약간 넣는 것. 사과식초를 제대로 만들려면 사과로 사이더(사과술)를 만들어서 이걸 발효시커야 한는데, 사이더식초라는 이름으로 판다.

새콤달콤한 맛이 침샘을 지극해서 입맛을 돋우는 효과가 있어서 동양이든 서양이든 요리에 널리 쓰인다. 정말 좋아하는 사람들은 아예 집에 대용량으로 사다 놓고 이 요리 저 요리에 콸콸 부어먹기도 한다.

식초를 많이 먹으면 몸이 유연해진다는 속설이 있어서 체조선수나 몸의 유연성이 중요한 사람들은 억지로 날마다 원샷 때리기도 했는데 별 근거 없는 이야기. 식초에 달걀을 담그거나 하면 흐물흐물해지는 걸 보고 그리 생각한 것일 뿐.

식초라면 그저 값싼 조미료 쯤으로 생각할 수도 있지만 가격이 천정부지인 것도 있다. 이탈리아 모데나 지방의 특산물인 발사믹(Balsamic)은 와인을 발효시켜 식초를 만들고 이것을 수십 년 동안 숙성시킨 제품이다. 정말 큰 향수병만한 게 몇만 원에서 몇십만 원대까지 가는 놈도 있을 정도로 고급 중에 고급 식초로 정평이 나 있다.

식초가 필수인 음식

중국집에 가면 테이블마다 꼭 비치되어 있는 것. 기름진 음식의 느끼한 맛을 산뜻한 식초가 누그러뜨리는 효과가 있는데, 특히 기름을 많이 쓰는 중국음식에 이러한 효과가 두드러진다. 단무지나 양파에 식초를 뿌리거나 부어서 먹기도 하는데, 짜장면에도 식초 넣어 먹는 사람들이 있다. 탕수육 같은 요리를 먹을 때 간장 + 식초 + 고춧가루로 초간장을 만들어 먹는다. 취향에 따라서 식초가 빠지거나 고춧가루가 빠진다. 한국식 탕수육도 예전에는 케첩 소스를 주로 썼지만 지금은 설탕과 식초를 주 재료로 한다. 서양에서도 이러한 중국식 소스를 'sweet and sour'라고 부르며, 서양의 중화요리점에서는 한국보다 사용 범위가 오히려 넓다. 우리나라에서도 전과 같은 기름진 음식을 먹을 때에는 초간장을 많이 사용한다.

냉면집에도 필수 요소. 냉면에 넣어서 새콤한 맛을 돋우는 사람들이 많다. 특히 물냉면이라면 조금이라도 넣어주자. 냉면에 식초 치는 건 하수이고 맛을 버린다는 면스플레인들도 있는데 원조인 평양 사람들도 식초는 잘만 넣는다. 평양 옥류관에서 면을 들어서 면에 식초를 끼얹듯이 치는 모습이 화제가 되기도 했다. 이런 사실이 알려지면서 오히려 평양냉면에는 국수에 식초를 치는 게 정석이라고 떠드는 면스플레인도 있다.

여름에는 사용량이 많아지는 편인데, 주로 여름에 먹는 비빔국수, 냉국과 같은 차고 시원한 요리들에는 식초가 단골로 들어간다. 무침과 냉채 종류에도 단골로 들어간다. 무생채, 오이무침과 같은 음식들이 대표격. 뜨거운 국물에는 잘 안 넣는 편이지만 특이하게 복국에는 신맛이 날 정도로 식초를 넣어서 먹는 사람들이 많다.

영국에서는 피시 앤드 칩스에 몰트 비네가, 즉 맥아식초가 꼭 따라온다. 생선튀김 위에 듬뿍 뿌려놓고 먹는 사람들이 많다. 느끼함을 좀 잡아주는 효과가 있으니. 프라이드 치킨 시키면 치킨무가 따로오는 것도 그래서 그런가?

활용

저장성을 좋게 해 주기 때문에 절임 음식에 종종 쓰이는 재료다. 마늘장아찌를 비롯해서 식초를 사용하는 장아찌류들이 있고, 시메사바처럼 날고기를 담가서 저장성도 좋게 하고 육질도 약간 단단하게 해서 독특한 맛을 내기도 한다. 다만 살균이나 보존 효과를 너무 기대하지는 말자. 식초 정도의 산도로는 한계가 있다. 마늘장아찌도 식초 말고 소금도 퍼넣으며, 시메사바는 냉장 보관으로도 하루이틀 정도가 한계다. 시메사바의 원조인 일본은 태평양에서 잡히는 고등어에는 기생충 문제도 있는데, 식초 가지고는 기생충 죽에는 건 턱도 없기 때문에 태평양에서 잡힌 고등어는 반드시 24시간 냉동한 후에 사용하도록 규정하고 있다.

최근에는 건강음료로 각광 받고 있어서 홍초나 흑초를 원료로 좀 더 먹기 좋게 과즙이나 단맛을 더한 음료 제품도 있고 소주에 칵테일처럼 타먹는 제품도 있다.

식초에 달걀을 담가 놓고 며칠 놓아두면 달걀 껍질이 흐물흐물해진다. 이걸 초란이라고 하는데 칼슘 섭취 효울이 대단히 좋아서 칼슘이 부족한 사람들에게는 훌륭한 공급원이 된다. 단, 골다공증은 칼슘 많이 먹는다고 되는 문제가 아니니 골다공증 치료제로 착각하지 말자.

과일이나 채소를 씻을 때에도 많이 쓰인다. 식초를 몇 방울 넣은 물에 담갔다가 잘 씻어내면 잔류 농약을 깨끗이 씻어낼 수 있다는 것인데, 좀 과장된 측면이 있다. 식품의약품안전처에서 다양한 방법으로 실험해 본 별과, 잔류농약의 양은 그냥 물로 씻으나 식초에 담갔다 씻으나 별 차이가 없는 것으로 나타났다. 애초에 몸에 해로울 정도의 농약을 덕지덕지 묻히고 농산물이 시중에 팔릴 수가 없다. 만약에 아이들이 혹시 입에 넣기라도 하면 어쩔 것인가? 농약은 결코 아무렇게나 치지 않으며, 잔류농약을 최소화 하도록 사용 기준들이 엄격하게 마련되어 있다. 그래도 미량 남은 잔류 농약이나 흙, 이물질 같은 것을 한 번 깨끗이 씻어내는 게 더 좋으니까 물에 씻는 것이지, 너무 과민하게 생각할 것은 없다.

음식 말고도 다른 용도로도 종종 쓰인다. 행주를 빨 때 식초 푼 물에 담갔다가 빨면 퀴퀴한 냄새도 줄고 대신 식초 냄새가 난다. 살균 효과도 기대할 수 있다. 여름에 땀이 밴 옷에서 쉰내가 나기 쉬운데, 아무리 빨아도 쉰내가 잘 사라지지 않는다. 이럴 때 식초를 조금 넣고 빨면 쉰내가 기가 막히게 사라진다. 땀 많이 흘리는 여름에는 아예 세제와 함께 식초를 조금 넣고 빨면 좋다.

초파리가 무지하게 좋아한다. 초파리의 '초'가 바로 식초를 뜻한다. 식초만이 아니라 좀 맛이 가서 시큼해진 음식도 무진장 좋아하는데, 역이용해서 식초와 세제, 즉 계면활성제를 섞어서 놔두면 식초 냄새에 꼬여 날아왔다가 계면활성제의 작용으로 물에서 빠져나가지 못하고 죽는다. 물론 어디까지나 집에 있는 초파리를 잡을 목적으로 써야지 문 활짝 열여놓고 이랬다간 바깥의 초파리들까지 꼬여서 들어온다.

집에서 만들기

옛날에는 집에서 많이 만들어서 썼다. 그냥 술을 따뜻한 곳에 방치하면 발효가 일어나 술이 되기 때문에 기다리기만 하면 될 뿐이고 만들기는 쉽다. 옛날에 농가에 가 보면 부뚜막 근처에 큰 됫병이 있고 바닥에는 뭔가 뿌연게 가라앉아 있는, 맑은 액체가 담긴 모습을 흔히 볼 수 있었는데, 막걸리로 만든 식초다. 그냥 막걸리를 병에 담아서 따뜻한 부뚜막 근처에 방치해 두면 식초가 되는 것.

집에서 만들어 보고 싶다면 와인식초가 만들기 쉽다. 다른 거 필요 없고 값싼 와인 한 병만 있으면 된다. 와인의 도수를 확인한 다음, 대략 알코올 도수가 6~10도 정도 되도록 물을 타서 맞춘다. 와인을 그냥 방치해도 식초가 될 수는 있지만 도수가 10도가 넘어가면 초산균도 잘 증식이 안 돼서 발효가 어렵다. 예를 들어 어떤 와인의 도수가 12도라면 1:1 비율로 물을 타면 6도가 된다. 웬만한 와인이라면 1:1 정도로 희석하면 잘 발효된다. 병을 꽉 채우지는 말고 3분의 2 정도까지 차도록 한다. 레드 와인이든 화이트 와인이든 식초로 만들 수 있으며 드라이든 스위트든 그것도 별로 중요하지 않다. 다만 확인해야 할 성분이 하나 있는데, 와인에는 보통 산화방지제로 이산화황이 들어가 있어서 초기에는 이것 때문에 발효가 잘 안 될 수도 있다. 시간이 좀 지나면 이산화황은 날아가기 때문에 별 문제는 안 된다. 일부 값싼 와인은 값싼 소르빈산칼륨 같은 방부제를 사용하는데, 이게 들어 있는 와인은 피하도록 하자. 아예 이런 저런 첨가물이 없는 내추럴 와인이나 유기농 와인이라면 좀 더 발효가 잘 된다.

날씨가 따뜻해지면 초파리가 꼬이기 쉬우므로 뚜껑을 촘촘한 천으로 덮고 고무밴드을 병목에 감아 고정한다. 완전히 뚜껑을 막아버리면 초산균도 못 들어오고 공기 순환도 안 되므로 발효가 안 된다. 미생물과 공기는 잘 통하고 초파리는 못 들어오는 고운 천이 좋다. 두 달 정도 그냥 따뜻한 실온 정도로 방치하면 식초가 된다. 다시 만들 때에는 이전에 만들어 놓은 식초를 약간 덜어서 종초로 활용한다. 초산균이 들어 있는 종초를 와인에 섞으면 발효가 더 빠르고 확실하게 잘 되고 실패할 위험이 줄어든다.

물론 맥주로 식초를 만들 수 있다. 영국에서 많이 먹는 맥아식초도 맥아로 술을 만든 다음 초산발효를 시키므로 맥주식초와 사촌지간이다. 다만 맥아식초는 홉을 넣지 않지만 맥주는 홉이 들어가므로 식초를 만들었을 때에도 홉 특유의 쓴맛이 남는다는 점에는 유의하자.