무침

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식재료에 갖은 양념을 하고 잘 뒤섞어서 양념이 잘 배이도록 한 음식.

식재료에 양념을 넣고 잘 뒤섞는 것을 뜻하는 말로는 '무치다'와 '버무리다'가 있는데 사전에는 이 둘의 차이가 제대로 표현되어 있지 않다. 음식을 기준으로 생각해 보면, '무치다'는 손으로 섞으면서 힘을 주어 쥐듯이 섞어 양념이 재료에 잘 배어들게 하는 쪽이라면, '버무리다'는 손을 사용할 수도 있고 젓가락, 포크, 주걱 같은 도구를 쓸 수도 있으며 재료에 양념이 고르게 잘 묻는 쪽이다. 나물, 무생채와 같은 음식이 '무치다'에 해당한다면 김치, 샐러드는 '버무리다'에 해당한다. 하지만 이 두 가지 개념이 딱부러지게 구분되는 건 아니라서 예를 들어 무침회는 오히려 '버무리다'에 가깝다. '무치다'의 명사형인 무침은 음식 이름으로도 쓰이지만 '버무림'이란 말은 이 단어 자체가 거의 쓰이지 않는다. '무치다'는 '콩나물을 무치다', '시금치를 무치다'처럼 주재료만 가지고도 쓸 수 있지만 '버무리다'는 '무를 고춧가루에 버무리다', '채소를 드레싱에 버무리다'처럼 주재료와 양념이 같이 나오는 것도 차이다.

재료로는 채소, 해초, 해산물, 고기와 같은 광범위한 재료들을 쓸 수 있지만 우리나라는 나물 요리가 워낙에 발달해 있기 때문에 채소 또는 해초가 큰 비중을 차지한다. 채소를 무쳐서 만드는 음식인데도 어떤 건 나물이고 어떤 무침으로 부르는데, 딱 부러지는 기준은 없지만 대체로 나물은 데치거나 볶거나 한 다음에 무치지만 무침은 날것 상태에서 숨만 죽이거나 해서 무친다. 또한 나물은 고춧가루를 쓰지 않고[1] 소금참기름을 쓰는 쪽이라면 무침으로 부르는 쪽은 대체로 고춧가루를 써서 매운맛을 준다.

나물로 부르지 않지만 반찬으로 많이 해먹는 채소 무침이라면 앞서 얘기한 무생채, 오이무침 같은 것들이 있다. 봄이 오면 달래무침도 빼놓을 수 없다. 생선도 매운 양념을 넣어 무침회를 해먹기도 하고, 골뱅이와 길게 채썬 파를 고춧가루, 간장, 다진 마늘과 함께 무친 골뱅이 파무침은 을지로에 골뱅이 골목을 만들었다. 고기육회간장설탕을 주로 한 갖은 양념으로 조물조물 무친 무침회에 가깝다.

양념 역시 다양하다. 대부분의 나물소금, 참기름, 마늘, 이 세 가지면 충분하다. 봄동처럼 된장이 주인 것도 있고, 미역, 파래와 같은 해초는 식초를 넣어 초무침으로 많이 해먹는다. 무생채무침회처럼 고춧가루를 넣어 무치는 것도 있다.

각주[편집]

  1. 콩나물 같은 건 고춧가루를 쓰기도 하지만 그건 일종의 변형이고 기본은 고춧가루를 쓰지 않고 무치는 쪽이다. 게다가 이건 아예 재료의 이름 자체에 '나물'이 들어가는지라...