프라이드 치킨

페리카나 후라이드 치킨.

간단하게 말하면 닭을 몇 조각으로 토막낸 다음 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨내는 요리.

대한민국 야식과 배달음식의 지존. 오죽하면 치느님이라고 하겠냐고.

들어온 것은 대략 1970년대로, 일단 그 시작은 식용유의 공급과 맞물린다. 닭을 튀기려면 식용유가 많이 필요한데, 옛날에는 그만큼 식용유가 충분하지 않았다. 1960년대에 명동에 문을 연 영양센터는 전기구이 방식이었다. 그러다가 1971년 해표식용유가 창업하고 식용유 대량 공급이 가능해진 후 1977년에 최초의 한국식 치킨집인 <림스치킨>이 신세계백화점 본점 지하에 문을 열었다. <림스치킨>은 지금도 영업을 하고 있지만 최초의 치킨집이라는 명성에 어울리지 않게 가맹점은 그닥 많지 않다. 그래도 대학로점과 같은 몇몇 점포는 옛날 방식 그대로인 치킨으로 높은 인기를 누리고 있다. 처음에는 켄터키 후라이드 치킨이라는 이름으로 알려졌다. 당연히 우리나라에는 아직 들어오지 않았던 KFC, 즉 켄터키 프라이드 치킨에서 따온 것. KFC는 1984년에야 한국에 진출했다.

표준어로는 프라이드 치킨이 맞지만 이제는 아예 '치킨'이라고 부르면 한국에서는 '프라이드 치킨'으로 통한다. 초창기에는 일본의 영향으로 후라이드 치킨이라고 많이 썼고 지금도 꽤 쓰이고 있다. 영어로 'chicken'이라고만 하면 닭을 뜻하지만 한국에서는 '닭'은 그냥 한국어로 '닭'이라고 부르고, '치킨'은 프라이드 치킨을 뜻하는 말로 정착되었다.

전통적으로 후추소금, 그리고 깍둑썬 무를 식초와 설탕을 주원료로 한 액에 절이는 치킨무가 딸려오는 게 보통이다. 김구라는 어렸을 때 치킨무가 정말 맛있었던 나머지 학교 도시락 반찬으로 싸갔는데 맛없더라고 한다. 치킨도 싸갔어야지. 그랬다면 다 빼앗겼겠지만. 요즈음은 양념치킨 소스를 주는 곳도 많다.

맥주와 조합이 아주 좋아서 치맥이라는 말까지 나오고 이게 외국에까지 퍼질 정도다. 맥주는 홉의 쌉싸름한 맛과 탄산이 기름진 음식의 느끼함을 잡아주기 때문에 온갖 기름진 음식, 특히 튀김과는 궁합이 워낙에 좋다. 치맥 인기가 좋다 보니 치킨집에서 배달을 할 때 생맥주를 페트병에 따라서 같이 배달하는데 이게 불법 논란에 휘말리다가 결국은 법을 개정해서 허용하는 쪽으로 정리되었다.

일본의 카라아게와 비슷한 점이 많다. 순살치킨은 겉보기로만 생각하면 카라아게와 정말 비슷하긴 한데, 그래도 다른 점도 여러 가지 있다. 자세한 것은 카라아게 항목 참조.

최근에는 해외에서도 인기가 높아져서 해외에서도 한국식 치킨집을 점점 더 자주 볼 수 있게 되었다. '치맥'이라는 말을 아는 외국인들도 점점 늘어나는 추세.

만드는 과정

염지

닭고기를 양념에 재운다. 닭의 누린내를 잡기 위해서 우유에 담그기도 한다. 간을 하는 것이 주목적이지만 브랜드마다 나름대로의 레시피가 있다. 요즈음은 아예 프랜차이즈 본사와 도계업체가 계약을 해서 도계 직후에 주사 바늘을 여기저기에 꽂아서 조미액을 닭 안에 주사해 넣는 방법을 쓴다. 닭고기의 곳곳에 조미액을 주입할 수 있는 장점이 있고, 빠르게 작업할 수도 있다. 염지 과정에서 소금을 너무 많이 넣는 것이 문제로 지적된다. 프랜차이즈 치킨집이라면 보통 염지가 된 닭을 공급 받는다. 튀기기 전에 닭고기를 우유에 담가서 비린맛을 깔끔하게 없애는 방법도 많이 쓰인다.

1차 튀김

염지된 닭고기를 토막내고 튀김옷을 골고루 묻힌 다음 튀겨낸다. 요즈음 프라이드 치킨용 튀김가루가 따로 나오기 때문에 집에서도 만들기가 좀 더 편해졌다. 튀김가루를 물에 개어 반죽을 만들어 닭고기에 골고루 적셔준 다음, 마른 튀김가루를 다시 한번 씌워주면 겉이 바삭바삭한 치킨을 만들 수 있다. 주문이 들어오면 다시 튀겨내므로 그날 팔 치킨의 양을 예상하고 미리 대량으로 튀겨 두는 게 보통. 치킨집에 가 보면 튀김옷을 별로 안 입힌 닭들이 익은 상태로 켜켜이 쌓여 있는 모습을 종종 볼수 있는데 1차 튀김을 마친 것들이다.

튀김옷은 밀가루가 주된 성분이지만 브랜드마다 여기에 여러 가지 양념이나 부재료를 섞는다. 질감을 달리하기 위해서는 녹말, 쌀가루와 같은 것들이 들어가고 매운 맛을 좋아하는 한국인의 입맛에 맞춰서 청양고추나 캡사이신가루 같은 것으로 매운 양념을 넣는 곳들이 많은 편이다.

2차 튀김

1차로 튀겨 놓은 닭고기를 놓아뒀다가 주문이 들어오면 다시 한번 튀겨낸다.

미리 한번 튀겨 놓았기 때문에 주문이 들어왔을 때 빠르게 치킨을 만들 수 있고 속까지 골고루 잘 익는다. 1차 튀긴 닭을 식혔다가 다시 튀기면 겉이 더욱 바삭해지는 효과도 낸다. 1차는 닭고기를 익히는 거라면 2차는 튀김옷을 바삭하게 만드는 것이라고 봐도 무방하다. 다만 1차로 튀겨 놓은 닭을 오래 놔 두면 기름이 산패된다. 이 때 불포화지방이 과산화지질이 되기 때문에 몸에도 좋지 않다. 집에서 만든다면 1차로 튀겨낸 다음 잠깐 식혔다가 바로 다시 튀기는 게 좋다.

파생된 음식들

프라이드 치킨에서 파생된 음식들이 여러 가지 있지만 여기서는 인기 있는 몇 가지만.

• 양념치킨 : 프라이드 치킨에 걸쭉한 매콤한 소스를 바른 것. 프라이드 치킨을 시킬 때 양념치킨 소스 달라고 하면 주는 곳도 많다.
• 닭강정 : 양념치킨과 비슷하다. 닭강정은 좀더 잘게 썰어서 깐풍기와 비슷하게 한입 크기로 만드는 게 보통. 양념치킨보다는 물엿을 많이 써서 식은 다음에 겉이 오히려 조금 더 딱딱해지는데, 오히려 이게 더 맛있다는 사람들도 많다. 유명한 닭강정집은 요즘 전국 택배도 하는데 식었을 때 더 맛있기 때문. 양념을 바른 다음 그 위에 땅콩이나 아몬드 같은 견과류 썰은 것을 뿌려서 고소한 맛을 강조하는 곳들도 있다.
• 파닭 : 프라이드 치킨을 접시에 담고 간장과 설탕, 가쓰오부시로 만든 국물을 부은 후, 그 뒤에 채썬 파를 듬뿍 올린 것.
• 베이크드 치킨 : 튀기지 않는 방식이긴 하지만 프라이드 치킨의 지나치게 많은 기름기와 칼로리 때문에 '기름기를 뺀' 치킨을 내세우면서 굽네치킨과 같은 프랜차이즈가 등장했고 기존 프라이드 치킨 체인들도 베이크드 치킨을 메뉴에 추가하는 곳들이 속속 생겨나고 있으므로 일단 이 안에 넣었다.
• 숮불 바비큐 : 베이크드 치킨과 마찬가지로 튀기지 않지만 치킨과 비슷한 부류로 생각하는 사람들이 많으므로 이 안에 넣었다. 적당한 크기로 자른 닭고기를 불 위에서 매운 양념을 발라가면서 구워내는 것.

문제점

정크푸드

알고 보면 프라이드 치킨의 맛을 결정하는 것은 닭고기보다는 오히려 튀김옷이다. 프라이드 치킨의 맛을 평가할 때에도 바삭바삭하다느니, 매콤하다느니, 너무 짜다느니 하는 게 튀김옷의 맛인 거고 닭고기에 대해서는 별 얘기를 안 한다. 닭고기가 너무 나쁘면 티가 날 수밖에 없지만 닭보다는 튀김옷 맛으로 먹는 것에 가깝다. 즉, 닭고기 본연의 맛을 즐기기 위해서는 절대 안 좋은 방법이 프라이드 치킨이다. 한술 더 떠서 매콤한 양념을 잔뜩 묻힌 양념치킨이라면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

염지 과정에 쓰이는 소금의 양도 장난이 아니다. 영양으로 봐도 기름에 튀기니 칼로리는 말할 필요도 없는, 정크푸드에 가까운 음식. 한국판 피시 앤드 칩스라 불러도 될 듯. 감자튀김 대신 치킨무. 그런데 감자튀김이나 감자칩을 같이 주는 데도 있다. 심지어 치킨앤칩스란 이름을 가진 곳도 있다!

프라이드 치킨의 높은 열량이 종종 시빗거리가 되다 보니 최근 들어서는 오븐에 구운 방식의 베이크드 치킨이 늘어나고 있다. 기존 프라이드 치킨집들도 따로 오븐구이 치킨을 메뉴에 추가하는가 하면 굽네치킨처럼 아예 오븐구이 치킨을 주력으로 하는 브랜드들도 있다. 기름에 튀기지 않으며 오븐에 굽는 과정에서 오히려 기름이 빠지는 효과가 있지만 프라이드 치킨보다 덜하다 뿐이지 상당한 칼로리를 자랑한다. 게다가 오븐구이 치킨이 프라이드 치킨보다 나트륨 함량이 대체로 더 높은 것으로 나타나니 안심하지 말자.

채썬 양배추에 케첩 혹은 케첩과 마요네즈를 같이 뿌려서 주는 치킨집들도 많은데 이런 거라도 잘 먹어 두자.

양은 적은데 왜 이렇게 비싸?

다른 고기는 보통 무게 단위로 파는데 치킨을 비롯한 닭요리는 그냥 '마리' 개념으로 파는 것도 문제다. 큰 닭도 작은 닭도 그냥 한 마리다. 그러다 보니 나타나는 폐해가 제대로 크지도 않은 병아리 수준의 닭을 잡는 것이다.

맛칼럼니스트 황교익이 이에 대한 문제를 줄기차게 제기해 온 대표 주자. 그에 따르면 외국에서는 보통 45일 정도 키워서 2.7~3kg 정도에서 닭을 잡는데 우리나라는 30~35일 정도 키우고 잡는다. 무게는 대략 1.5kg인데 이쯤되면 영계가 아니라 병아리라는 것이다. 해외에 나가서 한국식 프라이드 치킨을 파는 곳을 가 보면 우리나라보다 비싸지만 양도 많은 경우가 종종 있는데, 맛도 차이가 난다. 좀 더 큰 닭을 쓴다. KFC도 한국식 프라이드 치킨보다는 큰 닭을 쓴다. 이는 국내 KFC도 마찬가지.

키우는 기간도 얼마 안 들고, 무게도 덜 나가니 업자 쪽에서는 좋다. 황교익의 이야기에 따르면 닭 키우는 환경이 지저분하고 병 걸리기도 쉬우니, 병들어 죽기 전에 빨리 잡아서 팔아버리자는 배경도 있다. 소비자 관점으로 보면 그만큼 손해다. 맛도 없다. 늙은 닭도 맛이 없지만 제대로 크지 않는 병아리도 맛이 없기는 마찬가지다. 조직 세포가 아직 제대로 성숙되지 않았기 때문에 고기는 연할지 몰라도 맛은 없다. 그러니 튀김옷에 양념을 짜게 하고 자극적인 맛을 강화한다. 앞서 이야기한 것처럼 닭이 아니라 튀김옷 맛으로 먹는 음식이 되어 버리는 꼴이다.

황교익은 프라이드 치킨은 맛 없는 음식이라고 단언하면서, 이게 인기가 좋고 맛있다고 생각하는 사람들의 심리를 집단 안정 추구라고 이름 붙였다. 즉, 주변에서 가장 쉽게 사먹을 수 있는 것 가운데 하나가 치킨인데, 그냥 맛있는 거라고 서로 최면 걸면서 튀김옷 맛에 길들여진다는 것. 그래서 그는 '프라이드 치킨은 보수다'라고 결론을 내린다.

과잉 경쟁

치킨 자체의 문제라기보다는 치킨 산업계, 더 나아가서는 골목상권의 문제라 할 수 있다.

치킨집은 자영업자들의 영원한 베스트 창업 아이템 가운데 하나다. 해고나 명퇴 같은 이유로 직장에서 밀려난 장년층들이 자주 하는 말이 '치킨집이나 차려야지'일 정도니. 오죽하면 한국의 치킨집이 전세계 맥도날드 점포수보다 많을까. 이는 2013년 통계청 조사 자료에 근거를 둔 것인데, 2013년 기준으로 치킨전문점 수는 2만2629개로 2만5039개인 편의점 다음으로 많았다. 그나마 통계청 자료의 ‘치킨전문점’은 공정거래위원회에 가맹점으로 등록된 상표만을 대상으로 했으므로 여기에 잡히지 않는 치킨집을 합치면 더 많을 것이다. 5만 개는 될 것이라는 얘기도 있다.

회사 다니다 명퇴니 뭐니 하면서 밀려난 사람들은 너도나도 치킨집 차리고, 동네마다 치킨집이 넘쳐나다보니 폐업하는 곳도 많다. 치킨집 평균 생존 기간이 2.7년이라니 말 다 했다. 통계청의 2018년 프랜차이즈 가맹점 조사 잠정 결과 치킨집이 점포당 매출액이 꼴찌인 것으로 나타났다.

프랜차이즈 착취 구조

치킨값은 정말 잘만 오른다. 원가 대비 너무 비싸다는 것이 종종 문제로 지적되고 있다. 닭값은 1kg 기준으로 2015년에 한 마리에 1천원 이하까지 떨어졌는데 치킨 한 마리 값은 2만원에 육박하고 있다. 어마어마한 폭리처럼 보이는데, 그러면 치킨집 사장들은 잘 사냐 하면 그것도 아니다. 프랜차이즈가 원료를 공급하면서 붙이는 마진이 엄청나기 때문에 치킨집 사장님도 빨리고, 소비자도 빨리고, 프랜차이즈 본사만 배불리는 구조가 되어 버렸다.

해외에서

국내에서는 이게 맛이 있네 없네 말이 많지만 해외에서는 최근 한국을 대표하는 음식 중 하나로 뜨고 있다. 외국인 관광객들이 한국에 와서 치킨, 더 나아가서 치맥을 맛보고 나서 "맛있다!"고 하는 사람들이 많다 보니 인터넷을 타고 외국으로 퍼진 것. 이제는 한국에 관광 오면 치맥 정도는 기본으로 생각하는 외국인들이 많다. 더 나아가서 아예 해외 진출에 나서는 프랜차이즈점도 있고, 해외에 사는 한국인들이 기술을 배워서 치킨집을 차리기도 한다.

그런데 해외에서 치킨을 먹어보면 기본적으로는 한국과 비슷하지만 닭이 좀 다르다는 느낌을 받는다. 외국에서는 우리나라보다는 닭을 좀 더 크게 키워서 잡기 때문에 한 마리가 양이 좀 더 많고 육즙도 더 많다. 닭 자체가 좀 더 성체이고 맛나다 보니 오히려 한국에서 먹는 치킨보다 나은 경우도 있다! 물론 값은 한국에서 먹는 것보다 상당히 비싸지만 해외에서 맛나다고 알려진 한국 치킨집은 한번쯤 가볼만 하다.

이런저런 얘기

배달 음식으로는 그야말로 지존급이다. 오랫 동안 왕좌를 차지하던 짜장면도 밀어내고 배달 음식으로 선호하는 부동의 1위 자리를 차지하고 있다. 2018년만 봐도 제일기획 조사 결과 배달음식 선호 1위, JTBC 조사 결과 대학생 배달음식 선호 1위를 비롯해서 이런저런 설문조사 결과에서 단연 톱을 달리고 있다.

판교 테크노밸리 쪽에서는 프로그래밍하다가 막히면 그 동네 치킨집 사장한테 가서 물어보라는 말이 있다. 그냥 웃자고 하는 얘기 같지만 거짓말만은 아니다. 깐부치킨 판교테크노밸리점 때문인데 15년 이상의 개발 경력을 가진 분께서 부사장으로 있다. 본업은 개발자고 치킨집은 부업이라는 게 이 분의 주장. 심지어 명함을 자바 코드로 만들었다.