튀김옷

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튀김을 만들 때 재료의 겉을 감싸는 식재료.

보통은 밀가루쌀가루, 녹말과 같은 곡물 기반의 가루를 묻히거나 이것을 물에 갠 것에 재료를 담가서 튀김옷을 입힌다. 액체 튀김옷이라면 물 말고도 달걀, 우유 같은 것들이 들어간다. 피시 앤드 칩스는 종종 느끼한 맛을 줄이기 위해서 맥주를 넣기도 한다. 아예 밀가루에 몇 가지 양념과 첨가물을 더해 믹스해서 바로 물에 개면 쓸 수 있도록 하는 튀김가루도 나와 있다.

그냥 재료를 기름에 담그는 것만으로도 튀길 수는 있지만 특유의 바삭바삭하고 고소한 식감을 주기 때문에 튀김의 맛이 대폭 상승한다. 튀김옷에 간을 함으로써 튀김 자체에 간을 한 것 같은 효과가 생기기도 한다. 재료에 바로 간을 해서 튀기면 소금이 다 떨어져 나갈 거고, 튀긴 다음에 소금을 뿌리면 소금맛이 너무 날 거라. 또한 재료가 직접 기름에 닿을 경우 확 타버리거나 하는 경우도 있고, 육즙이 빠져버리는 것을 막아주기도 한다. 재료가 흐물흐물한 경우에는 튀김옷이 굳으면서 모양을 잡아주는 기능도 한다. 여기에 기름을 머금는 효과도 있어서 고소함이 더더욱 상승한다. 대신 칼로리는 엄청 올라간다.

우리나라에서는 종종 튀김옷이 너무 과한 경향을 보인다. 그 좋은 예가 프라이드 치킨. 이게 닭고기 튀김인지 튀김옷 튀김인지 모를 때도 많다. 자세한 것은 프라이드 치킨 항목 참조. 길거리에서 파는 튀김 역시 텐푸라와 비교하면 튀김옷이 엄청 두껍다.

일본의 경우 음식에 따라 다양한 튀김옷이 있고 튀김옷의 종류나 농도에 따라서 튀김의 종류가 나뉜다. 일본텐푸라는 제대로 만드는 집이라면 우리나라의 튀김류에 비해 많이 묽다. 그래야만 튀김옷이 얇고 꽃[1]이 많이 피어서 바삭한 느낌이 극대화되는 한편 재료의 맛을 최대한 살려준다. 또한 얼음을 투입해서라도 튀김옷을 최대한 차갑게 만드는데, 튀김옷과 기름의 온도차가 크면 바삭한 효과가 더욱 커지고 꽃도 더욱 예쁘게 핀다. 반면 우리나라의 튀김은 튀김옷이 두꺼운 편이라 어떤 때는 튀김을 먹는 건지 튀김옷을 먹는 건지 모를 때도 있다. 또한 프라이드 치킨처럼 튀김옷에 간이 세게 되어 있으면 더더욱 그렇다. 닭 자체는 너무 어린 중병아리급을 써서 닭고기는 맛이 별로 없는데 이를 가리기 위해 튀김옷에 간을 세게 한다는 의혹도 받는다.

일본식 튀김을 할 때에는 튀김옷만 튀겨진 자잘한 방울 같은 것들이 많이 생기는데, 이것만 건져낸 것을 텐카스(天かす)라고 한다. 우동의 고명으로도 쓰이고, 오코노미야키, 타코야키와 같은 음식의 반죽에 넣기도 한다. 튀김을 하는 데라면 어차피 부산물로 나오므로 이렇게 만들어진 쓰기도 하지만 아예 제품으로 대량생산된 것을 쓰는 가게가 많다.

영국피시 앤드 칩스는 두툼한 튀김옷을 입히는 게 보통이다. 서양에서는 튀김옷에 맥주를 넣는 경우가 많고, 해서 피시 앤드 칩스 메뉴를 보면 종종 'beer battered'라고 써놓기도 한다. 더 나아가서는 아예 맥주 이름까지 써 놓는 곳도 있다. 맥주에 들어 있는 탄산 때문에 튀김옷이 더욱 바삭하고 가벼워지는 효과도 있고, 잡내와 느끼함을 조금이라도 완화시켜주는 효과도 있어서 무척 애용된다. 맥주 대신 탄산수를 쓸 수도 있다. 서양식 튀김 중에는 튀김옷을 입히고 그 위에 빵가루를 다시 묻혀서 튀기는 음식들도 커틀릿, 크로켓, 슈니첼과 같이 다양하게 있는데 이게 일본으로 건너가서 일본화된 다양한 튀김 요리들로 진화했다.

각주[편집]

  1. 튀김옷이 작은 꽃송이처럼 부풀은 것을 뜻한다. 이게 많이 피어 있는 텐푸라를 만드는 게 요리사의 기술.