꼬치
고기, 해산물, 채소, 과일을 비롯한 여러 가지 식재료를 나무꼬챙이 또는 쇠꼬챙이에 꽂아서 익힌 요리. 구이가 주종이고 튀김으로도 많이 먹는다.
인류 역사에서 정말로 오랜 역사를 자랑하는 요리다. 인류가 불을 다룰 줄 알게 되면서 가장 먼저 해먹은 요리가 구이다. 지금처럼 구이 도구가 정교하게 발달하지 않았을 때에는 나무에 불을 지피고 그 위에 직접 재료를 올려서 구웠을 텐데, 불과 거리를 약간 두어야 타지 않으므로 이를 위해서는 재료를 손으로 잡거나 아니면 나무 막대기 같은 것에 꿰어서 걸쳐 놓거나 할 것이다. 이렇게 하면 먹을 것에 직접 손을 대지 않아도 되기 때문에 위생 면에서도 장점이 있다.
이웃 중국과 일본에 비해 우리나라에서는 그렇게 발달한 요리는 아니다. 우리나라에서는 적(炙)이라고 하고, 여기에는 익히지 않은 재료를 꼬치에 꿰서 익히는 산적, 익힌 재료를 꼬치에 꿴 누름적, 재료를 꼬치에 꿰어서 밀가루와 달걀물을 입한 다음 번철에 굽는 지짐누름적이 있는데,[1] 지금은 산적만 남아 있지만 조리법을 보면 산적과 지짐누름적이 섞인 형태다.
산적은 산도둑을 뜻하는 말은 아니고 한자로는 散(흩을 산)炙(구울 적)으로 쓴다. 여기서 散은 길고 작게 자른다는 뜻으로 해석할 수 있다. 즉 작게 잘라서 구운 요리라는 뜻으로 꼬챙이라든가, 꿴다든가 하는 뜻은 없다. 재료를 자른 모양이 산가지와 같다고 하여 산적(筭炙, 算炙)이라고도 한다.[2] 고기와 채소를 길쭉하고 얇게 자른 다음에 꼬챙에 꿰어서 만들었다. 재료를 짧게 잘라 긴 꼬챙이에 꿰어 먹는 대다수 꼬치와는 달리, 한국의 산적은 재료를 길게 썰기는 하지만 길이 방향으로 꼬치에 꿰지 않기 때문에 짧은 꼬챙이를 좌우 두 곳에 꿰는 게 보통이다. 꼬치가 길지 않기 때문에 이쑤시개를 쓰기도 한다. 하지만 이건 어디까지나 요즈음의 산적이고, 옛날에는 종류도 고기, 생선, 송이버섯, 파, 떡을 비롯해서 정말 다양했고, 그닥 길게 썰지도 않았고, 꼬치 길이도 지금보다는 길었다. 어쨌건 소고기, 민어, 송이버섯과 같이 지금 기준으로 봐도 대체로 비싼 재료를 주로 사용했고, 제삿상이나 잔칫상처럼 특별한 때 먹던 음식이었지 일상에서 즐겨 먹는 음식은 아니었다. 떡볶이의 변형으로 떡볶이떡을 꼬치에 꿰어서 굽거나 튀긴 다음 매운 양념을 발라먹는 길거리 음식인 떡꼬치라는 것도 있긴 하지만 이것도 마이너한 음식이고, 아무튼 꼬치는 그닥 즐겨먹는 음식이 아니었다.
우리에게 가장 친숙한 꼬치라면 아마도 오뎅 꼬치를 꼽을 수 있을 것이다. 우리나라에서 가장 인기 있는 길거리 음식으로 떡볶이, 순대, 튀김, 그리고 오뎅을 꼽을 수 있을 텐데, 일본에서 들어온 것이긴 하지만 우리나라의 환경에 맞게 발전해 나가면서 이제는 일본의 오뎅과는 상당한 차이를 가지고 있다. 요즈음은 길거리 음식으로 닭꼬치가 많이 보이지만 이건 아무래도 일본의 야키토리가 건너와서 큼직해진 것. 물론 지금은 이웃나라들의 영향 때문에 야키토리나 양꼬치 집이 인기가 많다.
반면 이웃나라에서는 아주 인기 있는 음식이다. 중국의 양꼬치, 일본의 야키토리로 대표되는 것처럼 중국은 양고기, 일본은 닭고기를 주 재료로 한 꼬치구이가 인기가 있지만 물론 그 정도에 그치는 게 아니라 별의별 재료를 꼬치에 꿰어 굽는다. 일본은 쿠시카츠라는 꼬치튀김도 오사카를 중심으로 인기가 많다. 어묵도 꼬치에 꿰어서 육수에 익혀먹는 방식이 있는데, 어묵 꼬치는 일본보다는 오히려 한국으로 건너가서 더 발전하고 길거리 음식으로 큰 인기를 얻었다.
동남아시아에도 꼬치구이는 인기 있는 음식으로, 흔히 사테(satay)[3]라고 부른다. 모양을 보면 야키토리와 비슷해 보이지만 동남아시아요리 답게 향신료를 듬뿍 쳐서 굽고 땅콩과 피시소스로 만든 소스에 찍어 먹는 게 특징.
튀르키예 역시도 꼬치가 인기가 많다. 가장 대표적인 것이 여러 가지 재료를 쇠꼬챙이에 꿰어서 바비큐처럼 직화로 굽는 쉬쉬케밥. 쉬쉬케밥이 러시아 쪽으로 넘어간 게 샤슐릭이다. 이탈리아도 스플렌디니(spiedini)[4]라는 이름으로 다양한 꼬치 요리들이 발달해 있다. 그냥 굽기도 하지만 빵가루를 묻혀서 굽는 방식도 있고[5], 길거리 음식에서부터 파인 다이닝까지 종류도 무척 다양하다.
핫도그 중 소시지를 꼬치에 꿰어 튀김옷을 입히고 튀긴, 콘도그도 꼬치의 일종이라고 할 수 있다.
