카라아게

일본 긴자라이온의 닭고기 카라아게.

から揚げ(からあげ、空揚げ、唐揚げ)。

일본식 튀김 요리. 여기서는 '카라아게'라고 쓰지만 표준 표기법으로는 '가라아게'가 맞다. 재료를 한입 크기로 대체로 한입에 먹기는 좀 크긴 하다. 자른 다음 튀김가루에 굴려서 얇게 튀김옷을 입한 다음 기름에 튀겨낸다. 튀김가루로는 밀가루, 녹말가루에 간과 양념을 해서 만들어 쓰기도 하고 아예 카라아게용 프리믹스도 나와 있다. 튀길 때에는 먼저 160~170℃ 정도 온도의 기름에서 3~4분 정도 1차로 튀기고, 바깥으로 꺼내서 잠시 식힌 다음 기름 온도를 190℃로 높여서 한 번 더 튀겨낸다. 한국식 프라이드 치킨도 두 번에 걸쳐서 튀겨내지만 1차는 한꺼번에 많이 튀겨 놨다가 주문이 들어오면 2차로 튀기는 데 반해, 카라아게는 잠시 쉬었다가 2차로 튀긴다.

한번 튀긴 다음 급속냉동해서 아예 2차 튀김만 하면 냉동 카라아게 제품도 많이 나와 있는데, 신선한 재료로 정성껏 만드는 카라아게보다는 떨어지지만 그럭저럭 맛이 나쁘지 않다. 일본에서도 대중 이자카야는 브라질산 닭고기 쓰는 곳이 은근 많다. 튀김옷에 간을 하기 때문에 가게에 따라 다르지만 찍어먹는 소스가 아예 안 나오는 곳도 있고 폰즈 정도가 나오는 곳도 있다.

일부 사전이나 위키에는 튀김옷을 입히지 않고 튀긴 것을 카라아게라고 부른다는 식으로 설명 되어 있는데 잘못된 것. 튀김옷을 아예 입히지 않고 튀겨낸 요리는 스아게(素揚げ)라고 한다. 한편 텐푸라는 차갑고 묽은 반죽으로 된 튀김옷을 입혀서 튀겨낸다. 튀김옷에다가 빵가루까지 묻혀서 튀겨내는 것은 커틀릿, 곧 카츠(カツ)라고 하거나 후라이(フライ)라고 한다.

그냥 카라아게라고 하면 위와 같은 방식으로 만드는 튀김요리는 다 들어가겠지만 그냥 카라아게라고 하면 토리노카라아게(とりの唐揚げ), 즉 닭고기 카라아게를 가리킨다. 일본식 순살 프라이드 치킨이라고 할 수 있다. 다른 재료로 할 경우에는 타코노카라아게(タコの唐揚げ, 문어 카라아게)와 같은 식으로 재료 이름이 앞에 붙는다. 닭고기로 만들어도 살코기가 아니라 연골로 만든 것이라면 軟骨のから揚げ(난코츠노카라아게)라고 부른다. 우리나라에서는 흔히 'の'(노)를 빼고 토리카라아게, 타코카라아게 같은 식으로 부른다.

부산의 몇몇 이자카야에서는 닭껍질 카라아게도 판다. 가격에 비해서 양이 푸짐한데... 어디까지나 볼 때만 그런 거다. 닭껍질에 튀김가루를 입혀서 튀겼다고 가정해 보라. 값싼 호프집에서 볼 수 있는 어포 튀김처럼 얇고 넓을 것이다. 양은 많은 것 같지만 막상 먹어보면 그냥 튀김옷 맛으로 먹는 것 같기도 하고, 담이 놓은 건 많아 보이는데 실제 양은 그렇게 많지 않아서 빨리 없어진다. 그런데 2019년 하반기 들어서 한국에서 KFC의 닭껍질 튀김이 갑자기 인기를 끌기 시작했다. 원래 이 음식은 인도네시아 KFC에서 한정판으로 판매했던 것인데, 이걸 먹어본 한국인이 인터넷 커뮤니티에 후기를 올리면서 화제가 되기 시작했고, 급기야 회원들이 KFC 한국법인에 문의한 끝에 한국 판매가 결정된 것. 처음에는 여섯 개 매장에서 한정 판매했지만 인기가 크게 오르면서 11월에는 2주 동안 기간 한정이지만 전국 매장으로 확대 판매할 정도로 인기를 끌었다. 결국 아예 KFC는 정규메뉴로 올렸다. 물론 이런 인기를 다른 곳에서 가만 두고 볼 리가 없어서 bbq를 비롯한 한국의 프라이드 치킨 체인점에서도 닭껍질 튀김을 속속 내놓았다.

무 카라아게.

고기가 아닌 재료로도 카라아게를 만들 수 있다. 드물게 이런 카라아게를 파는 곳들도 있다. 감자라든가 우엉으로도 만들고, 무 카라아게도 있다.

이자카야의 인기 메뉴이기도 하고, 일본의 점심 정식으로도 인기 있는 요리다. 우리나라는 프라이드 치킨을 밥과 같이 먹는 경우는 거의 없지만 일본은 카라아게 정식이나 카라아게 도시락도 흔히 볼 수 있다. 물론 우리나라에서도 인기가 좋다. 일본식 닭튀김, 일본식 프라이드 치킨이라고 부르기도 한다. 한국의 프라이드 치킨, 특히 순살치킨과 여러 모로 닮은 구석이 많기 때문에 친숙하게 느껴진다. 하지만 자세히 들어가 보면 차이점도 많다.

먼저 프라이드 치킨은 그냥, 혹은 튀김옷을 살짝만 묻혀서 미리 한 번 튀겨 놓은 다음 주문이 들어오면 튀김옷을 닭고기 맛이 파묻힐 만큼 두툼하게 묻혀서 2차로 튀겨내는데, 카라아게는 그런 거 없고 주문 들어올 때 한 번에 튀겨낸다. 튀김옷이 얇은 편이고 크기도 순살치킨보다는 작은 한입 크기가 보통이다. 또한 프라이드 치킨은 주사까지 꽂아가면서 고기 안쪽까지 간을 하는 염지를 하지만 카라아게는 염지를 하지 않는다.

프라이드 치킨은 그냥 먹거나 양념치킨 소스에 찍어먹는 게 보통인데, 카라아게는 가벼운 폰즈 소스 정도는 곁들여 나온다. 하지만 소스 없이 그냥 먹는 사람들도 많다.

일본에서 먹어 보면 엄청 짜다. 일본에서 먹는 일본음식이 대체로 우리 입맛에는 간이 짠 편이지만 카라아게는 정말 짜서 못 먹는 한국인들도 은근 있다. 우리나라에서도 일본에서 만든 카라아게 프리믹스를 썼다면 짜다. 맥주가 쭉쭉 넘어간다. 다만 염분의 양을 비교해 보면 카라아게가 프라이드 치킨보다 월등히 많거나 그렇지는 않다. 카라아게는 염지를 하지 않는 반면 프라이드 치킨은 염지를 하기 때문. 즉, 카라아게는 튀김옷 부분이 엄청 짜지만 프라이드 치킨은 닭고기 안쪽까지 염분이 깔려 있다. 반대로 일본인들은 한국에서 파는 카라아게를 먹으면서 뭐 이렇게 싱거워? 하고 투덜대곤 한다.

튀김이라고 하면 흔히 바삭바삭함을 최고로 치지만 카라아게는 좀 다르다. 정말 잘 만든 토리카라아게 중에는 굉장히 부드러운 것들도 있다. 겉에 살짝 묻힌 튀김옷은 바삭한 느낌이 있지만 전체적으로 육즙이 충분한 닭고기로 타이밍을 잘 맞춰서 조리했다면 튀김이 이렇게 부드럽나? 싶을 정도. 대체로 튀김옷 두께가 우리나라보다 얇기도 하다.

일본에는 일본카라아게협회라는 단체도 있으며, 여기서 주관하는 카라아게 그랑프리라는 경연대회도 있다. 지역별, 부위별, 조리방법별 등등 상의 종류도 여럿이고 수상자도 많아서 상 뿌리기에 가까운 느낌이다.

지역별 차이 및 파생 요리

큐슈의 타츠다아게.

큐슈에는 타츠다아게(たつだあげ, 竜田あげ)라는 음식이 있는데, 카라아게와 비슷하지만 밀가루와 녹말을 섞어서 사용하는 게 보통인 카라아게와는 달리 녹말만을 사용해서 얇게 입히기 때문에 튀김옷이 바삭하기보다는 부드러운 맛을 내는 게 정석이고, 밑간으로 소금 또는 간장을 주로 쓰는 카라아게와는 달리 간장과 미림을 주 재료로 밑간을 한 다음 튀겨낸다.

홋카이도의 잔기.

홋카이도 쪽에서는 카라아게를 잔기(ザンギ)라고 부른다. 이름의 유래는 중국어로 닭튀김을 뜻하는 짜찌(炸鸡)의 중간에 행운을 뜻하는 운(運)이 들어간 거라는 설이 유력하며, 비슷한 뜻의 짜쯔찌(炸子鶏)에서 온 것이라는 설, 홋카이도와는 멀리 떨어진 시코쿠 에히메현의 닭튀김인 센잔키(せんざんき)에서 유래했다는 설도 있다.

카라아게와 잔기가 같은 거냐 아니냐를 두고 일본 안에서도 말이 많이 오가는 편인데, 우리나라도 같은 프라이드 치킨도 지역이나 브랜드마다 맛이 조금씩 다른 느낌이 있는 것처럼 그런 정도의 차이는 있겠지만 대체로 그게 그걸로 보는 분위기다. 보통은 고기를 간장과 마늘로 밑간을 한 다음 녹말과 밀가루를 섞은 튀김옷을 묻혀 튀겨낸다. 닭고기 말고도 다른 종류의 고기 또는 해산물로도 튀긴다. 예를 들어 문어 잔기는 삿포로 일대의 이자카야 메뉴에서 꽤 쉽게 볼 수 있다. 물론 카라아게와 마찬가지로 그냥 잔기라고 하면 닭고기다.

큐슈 미야자키현에는 치킨난반(チキン南蛮)이 유명한데, 일본에서도 이제는 전국적으로 잘 알려진 요리이고 한국에도 치킨난반을 파는 가게를 볼 수 있을 정도다. 원래는 이름이 토리카라아게아마즈즈케(鶏から揚げ甘酢漬け), 즉 '단식초에 담근 닭 카라아게'였다. 그런데 실제로는 카라아게와는 차이가 많다. 보통 카라아게처럼 한입 크기로 고기를 잘라 튀기기보다는 고기를 약간 넓게 펼쳐 튀긴 다음 칼로 토막을 내는 방식이 주종을 이룬다. 또한 반죽에는 전분을 쓰지 않고 밀가루와 달걀을 쓰는 것도 카라아게와 차이가 있다. 닭튀김을 식초와 설탕을 주원료로 하는 소스에 충분히 적셔서 튀김옷이 빨아들이도록 하고, 그 위에 타르타르 소스를 얹어서 나온다. 사용하는 닭고기의 부위도 기본은 닭가슴살이나 안심이지만 카라아게처럼 다릿살을 사용하는 경우도 점점 늘고 있기는 하다.

토리텐.

큐슈 오이타현에는 토리텐이라는 닭튀김 요리가 있다. 카라아게와는 몇 가지 분명한 차이점이 있어서 카라아게의 일종이라고 보기는 어렵다. 일단 사용하는 부위가 카라아게는 주로 다릿살인 반면 토리텐은 가슴살이나 안심을 주로 쓴다. 자세한 것은 토리텐 항목 참조. 그러나 오이타현 사람들은 카라아게도 많이 먹는다. 특히 오이타현 나카츠시 일대에서는 나카츠카라아게(中津からあげ)가 명물로 통하는데 여기는 '카라아게'를 한자로 안 쓰고 히라가나로만 쓰는 것도 특징이다. 간장, 생강, 마늘과 같은 재료로 만든 타레에 담근 닭고기로 만든다. 소도시인 나카츠 시내에 나카츠카라아게 음식점이 수십 개가 깔려 있을 정도로 명물이다.

일본 나고야 <후라이보>의 원조테바사키카라아게(手羽先から揚げ)

나고야 일대는 닭날개를 튀긴 테바사키 카라아게, 줄여서 그냥 테바사키로 유명하며 전국구급으로 퍼져 있다. 간장 양념을 진하게 뿌린 것이 특징으로, 일본식 간장맛 버팔로윙이라고 해도 될 듯하다. 원조는 <후라이보>라는 가게이며 <세카이노야마짱>이 라이벌로 확장 전략은 후자 쪽이 더 열심히 구사하고 있다. 자세한 내용은 테바사키 카라아게 항목 참조.