카레

カレー。

인도를 기원으로 한 커리가 영국으로 건너가서 일종의 스튜 요리로 발전했다가 이게 다시 일본으로 건너와서 열심히 개조를 거듭한 끝에 이제는 일본음식의 범주에 넣어도 좋을 정도가 된 요리. 라멘도 비슷해서 중국이 원조지만 일본에 와서 온갖 개조를 거쳐서 이제는 라멘 하면 중국보다는 일본을 생각하게 되었다. 사실 일본이 이렇게 남의 것을 가져와서 열심히 개량해서 원조를 초월하는 명성을 누리게 된 것들이 한두 가지가 아니다. 그런데 영국으로 건너간 커리도 인도의 것과는 상당한 거리를 두게 되어 영국음식이라도 해도 좋을 정도로 달라졌고, 이게 일본으로 건너가서 또 한번 대대적인 개량을 거듭한 것. 영국 해군이 배에서 먹던 커리가루 넣은 비프 스튜를 일본 해군에서 가져온 것이 시초다. 어떤 특정한 요리를 찍어서 카레라고 하는 건 아니다. 요리에 사용하는 특정한 스타일의 향신료 조합을 카레라고 부를 수도 있고, 카레 스파이스를 넣어서 맛을 낸 요리를 통틀어서 카레라고 부를 수도 있다. 다만 보통 '카레'라고 하면 카레라이스로 통한다.

조금씩 차이가 있지만 카레에는 보통 다음과 같은 향신료가 들어간다

• 향과 맛 : 큐민, 넛맥, 코리앤더, 시나몬(또는 계피) 등
• 매운맛 : 카엔고추, 후추, 마늘, 생강
• 색깔 : 강황(울금)

사실 우리가 카레라고 하면 카레라이스 같은 곳에 들어가는 특정한 스타일의 향신료 조합을 생각하지만 인도에서는 수많은 향신료가 쓰여 왔고 그러한 향신료를 모두 아울러서 커리라고 부르는 것이지 어떤 음식을 가리켜 '커리'라고 부르는 게 아니다. 즉 우리가 '양념'이라고 하는 것을 인도에서는 '커리'라고 말한다고 보면 되는데, 이게 영국과 일본을 거치면서 어떤 특정한 스타일로 굳어진 것이다.

일본에서는 정말로 많은 사람들이 사랑하는 요리다. 당연히 제일 유명하고 인기 높은 요리는 카레라이스이고, 그냥 '카레'라고 하면 카레라이스를 뜻하기도 한다. 많은 음식점에서 팔고 있는 요리이고 코코이찌방야를 비롯한 세계구급 체인점도 있고, 요시노야를 비롯한 규동 체인점에도 카레라이스가 빠지지 않는다. 가정에서도 많이 만들어 먹는 요리다. 자세한 것은 카레라이스 항목 참조. 그밖에도 카레를 사용한 볶음밥, 우동, 카라아게, 고로케와 같은 다양한 요리들이 인기가 있고, 국물처럼 만든 스프카레도 홋카이도를 기점으로 전국구급 인기를 끌고 있다. 꼭 카레가 아니더라도 요리에 맛을 내기 위해서 살짝 집어넣기도 하는데, 우리나라에서도 종종 쓰이고 있다. 예를 들어 한국의 닭갈비에도 카레가루를 약간 넣는 곳이 많다. 앞서 언급했듯 카레란 게 애초에 향신료 조합이라서 요리에 잘 사용하면 향미가 좋아진다.

전문 음식점들은 나름대로의 카레 레서피를 만드는데, 카레에 넣는 향신료와 배합 비율을 나름대로 개발하기도 한 독자적인 카레 스파이스를 쓰기도 하고, 여기에 여러 가지 재료들을 첨가해서 나름대로의 맛을 만든다. NHK에서 조사한 바에 따르면 프로들이 카레의 맛을 더하기 위해 사용하는 재료로 가장 많이 손꼽은 것은 1위 굴소스, 2위 코코아, 3위는 생크림이었다. 집에서 만들 때도 한번 참고해 보자. 일본의 유명 식품업체이자 카레로 특히 유명한 하우스에서도 취향에 따른 여러 가지 첨가 재료를 소개하고 있다.

• 단맛, 부드러운 맛 : 사과, 바나나, 말린 살구, 건포도
• 산뜻한 맛, 산미 : 레몬, 토마토, 요구르트
• 매운 맛 : 붉은 고추, 큐민 가루
• 감칠맛 : 와인

우리나라에서도 역시 인기가 좋다. 일단 절묘한 향신료 조합으로 맛없게 만들기가 오히려 힘들기도 하고, 특유의 향미와 매운맛이 한국인들에게도 잘 맞는다. 우리나라에서는 오뚜기가 압도적인 시장 점유율을 가지고 있고, 일본 계열의 에스비가 업소를 중심으로 약간 점유율을 가지고 있는 정도였다가 청정원이나 CJ를 비롯한 여러 회사들이 뛰어들고 일본의 하우스 같은 브랜드들도 주로 업소용 시장을 공략하고 있지만 어쨌든 여전히 오뚜기의 위세가 대세다. 구내식당이나 학생식당, 급식을 비롯해서 대량으로 조리해야 하는 곳에서도 인기가 많다. 일본식 카레의 시초가 일본 해군이었기 때문에 애초부터 대량 조리에 잘 맞는 스타일인 데다가 대량으로 만들어도 꽤 맛있다. 게다가 반찬이 좀 부실해도 밥에 카레만 부어 먹으면 뚝딱 해치울 수 있으니 여러 모로 좋은 점이 많다. 하지만 재료비 아끼려고 성의 없이 만든 곳은 이게 도대체 카레인지 카레맛 국물인지 모를 정도로 묽다. 밥을 비벼먹는 건지 말아먹는 건지...

그런데 오뚜기 스타일의 한국 카레와 일본 카레를 비교하면 상당히 차이가 나는데, 일단 한국 카레는 강황이 들어 있는 편이라 색깔이 주황색에 가깝고 일본 카레는 루를 좀 더 제대로 만드는 편이라 색깔이 짙다. 이런 차이는 맛에서도 그대로 드러나서 한국 카레 쪽이 강황 맛이 더 두드러지는 편이고 진하고 깊은 맛은 일본 쪽이 좀 더 낫다.

가장 귀찮은 부분은 의외로 설거지. 플라스틱제 그릇이라면 노란 색깔이 잘 배어든다. 물이 들면 설거지 한두번으로는 안 빠지고, 그냥 놔두면 아예 안 빠진다. 물에 푹 담가두었다가 빼든가, 안 되면 락스를 쓰든가 해야 한다. 카레를 만들었던 냄비 역시도 꽤나 귀찮은데 벽에 카레가 달라붙어 있고 만든 다음 여러 번 데웠다면 눌어붙은 놈들까지 있어서 물에 담가서 불렸다가 씻어야 한다.

한편 생각지도 못한 곳에 카레가 재료로 쓰이기도 하는데, 예를 들어 닭갈비나 순대볶음 양념에 만들 때 카레 가루를 첨가하는 게 나름 비법이다. 매콤한 맛과도 잘 어울리고 잡내도 눌러주는 효과가 있어서 한국음식에도 은근히 애용되는 향신료다. 고등어와 같이 비린내가 있는 생선을 요리할 때에도 밀가루에 카레가루를 섞어서 입혀 굽거나 튀기면 효과가 좋다. 카레 떡볶이, 카레 부대찌개와 같이 아예 카레맛을 전면에 내세운 퓨전음식도 인기가 있다.