냉면

차갑게 먹는 국수 요리의 일종으로, 말 그대로 찰 냉(冷)에 국수 면(麵), 차가운 국수다. 주로 북한을 중심으로 발달해 왔다. 이제는 칼국수와 함께 한국을 대표하는 고유의 국수 요리로 자리 잡혀 있는데, 칼국수는 여전히 비싸지 않은 대중 요리로 인식되고 있는 반면 냉면은 상당한 고급화의 길을 걸어 오면서 사람들에게도 고급 국수 요리로 인식되어 있다.

차가운 국수 요리는 한국의 냉면만 있는 것은 아니며, 당장 비빔국수류는 대부분 차갑게 먹는다. 냉국에 국수를 말아서 먹는 냉국수, 차가운 콩국에 말아 먹는 콩국수도 있다. 일본의 자루소바, 자루우동 같은 음식도 있으며, 중국식 냉면도 있다. 하지만 흔히 냉면이라고 하면 평양을 중심으로 발달한, 메밀과 녹말로 국수를 만들고 차가운 고기육수에 말아서 먹는 음식을 기원으로 보며, 이른바 함흥냉면이라고 부르는 스타일의 차가운 국수 역시 그렇게 부른다.

육수가 종종 시빗거리가 되는데, MSG를 극도로 증오하는 모 방송 프로그램에서 유명 냉면집이 MSG로 육수 맛을 낸다는 사실을 까발리면서 꽤나 시끌시끌했다. 특히 고기는 하나도 안 쓰고 MSG만으로 육수 맛을 내는 집도 있다는 사실 앞에서는 한마디로 충격과 공포. 하지만 MSG를 썼다는 것 자체만으로 비난할 일도 아닌 게, 고기 한 점 안 쓰고 MSG로만 육수를 뽑는 집이야 문제지만 재료를 제대로 써서 육수를 뽑아도 이미 자극적인 맛에 길들여진 사람들이 '맛이 밍밍하다'고 투덜대는 앞에서는 장사가 없기 때문이다. 그리고 다시마를 넣으면 거기서 나오는 것도 MSG다. 천연 MSG니까 다른 거 아니냐고? 미안하지만 다를 게 하나도 없다.

고깃집에서는 고기를 먹고 나서 마무리로 냉면을 찾는 사람들이 많다. 뜨거운 숯불을 앞에 놓고 땀을 뻘뻘 흘려가면서 뜨겁고 기름진 고기를 배불리 먹은 후 속을 시원하게 달래주는 느낌이 그만이다. 아예 작은 사이즈의 '후식냉면'을 보통 냉면보다 저렴한 가격으로 파는 고깃집도 많다. 물론 냉면도 주력으로 취급하는 고깃집이 아니라면 면 뽑는 기계를 갖다 놓고 하는 정도까지는 아니다.

종종 잘난척하기 좋은 사람들의 대상이 되기도 한다. 냉면을 두고 벌어지는 온갖 설교에 질려버린 사람들도 꽤나 많다. 자세한 것은 면스플레인 항목 참조.

종류

가장 널리 알려진 것은 평양냉면과 함흥냉면. 남한에서는 함흥냉면의 인기가 훨씬 높지만 정작 북한에서는 함흥냉면이라고 하면 그게 뭐냐는 반응. 그냥 냉면 하면 평양냉면이다. 그밖에도 북한 지역에는 해주냉면, 사리원냉면을 비롯한 몇 가지 냉면이 있긴 하지만 함흥냉면은 북한에서는 냉면이라고 부르지 않고 농마국수라고 부른다. 우리가 아는 함흥냉면은 농마국수가 남한으로 건너와서 오장동 흥남집을 필두로 함흥냉면이라는 스타일로 발전한 것이다. 비빔이 메인이지만 차가운 국물에 말아먹는 국수도 있었으므로 함흥에는 물냉면이 없다는 이야기는 잘못돤 것. 애초에 함흥에는 냉면이 없다니까 차가운 육수를 듬뿍 붓고 국수를 말아 먹는 물냉면과 매운 양념장에 비벼먹는 비빔냉면으로도 구분되는데, 이 역시 북한에 가면 그게 뭐냐는 반응. 북한에서는 그냥 냉면이라고 하면 평양식 물냉면이 스탠더드다. 나머지 냉면은 대부분은 남한에 건너와서 파생되었거나 북한에서는 그냥 국수 취급을 받던 게 남한에 와서 냉면 타이틀을 받게 된 것.

북한식 냉면 말고도 경상남도 진주에서 발전한 진주냉면도 있다. 육수를 낼 때 해산물이 들어가고 육전을 비롯해서 호화롭고 푸짐한 고명을 올리는 것이 특징인데, 진주를 중심으로 한 경상남도 일부 지역 말고는 보기 어렵다. 사실 한번 맥이 끊겼다가 복원된 거라서 진짜 진주냉면과는 좀 차이가 있을 것으로 보인다. 그리고 함흥냉면이나 평양냉면에 익숙한 사람들에게는 좀 밍밍한 맛일 수 있다.

파생

한국전쟁 때 부산으로 피난 온 북한 출신 실향민들은 쉽게 구할 수 있는 값싼 재료를 사용해서 밀면을 만들었고, 부산의 대표 음식 중 하나로 정착되었다.

냉면은 일본에도 건너가서 모리오카 냉면으로 발전했다. 일본식으로 발전하면서 한국의 냉면과는 큰 차이를 보이지만, 같은 뿌리에서 나왔다는 공통점도 쉽게 확인할 수 있다. 자세한 내용은 모리오카 냉면 항목 참조.

중국에도 냉면이 있는데, 지린성 옌지시의 조선족들 사이에서 발전한 스타일의 냉면으로, 모리오카 냉면처럼 우리나라의 냉면과는 많이 다르다. 문제는 중국인들 중에 이게 한국 냉면인 줄 아는 사람들이 많다는 것... 오히려 제대로 한국식 냉면을 파는 곳에서 중국인들이 "이게 무슨 냉면이냐!"고 항의한다고.

그와는 다른 종류로, 중국집에서 많이 파는 이른바 '중국냉면'도 있다. 하지만 정작 중국에는 이런 요리가 없다. 차가운 국수 요리가 많은 일본의 화교로부터 건너온 것이라는 추정, 혹은 짜장면처럼 중국의 찬 국수 요리인 량면이 한국 화교들 사이에서 한국의 냉면과 결합한 것이라는 추정이 있다.