텐푸라

天ぷら。

일본의 튀김 요리

일본을 대표하는 요리 중에 하나로 쉽게 말해서 튀김이다. 일본어 한글 표기법에 따르면 '덴뿌라'다. 지금의 표기법으로는 '덴푸라'가 맞지만 오랫동안 '덴뿌라'라는 이름이 널리 통하다보니 이러한 관습을 인정한 것. 밀가루나 녹말가루를 물에 묽게 갠 반죽을 만든 다음 재료를 적셔서 튀김옷을 입힌 다음 튀겨내는 요리다. 간토 지방을 위주로 발달한 요리다.

카라아게는 가루를 묻혀서 튀김옷을 입하는 반면, 텐푸라는 반죽에 적셔서 튀김옷을 입히는 게 가장 큰 차이다. 튀김옷 없이 그냥 튀겨내는 것은 스아게(素揚げ)라고 한다. 카라아게는 보통 고기 위주로 재료를 한입 크기 정도로 작게 잘라서 튀겨내는 반면, 텐푸라는 채소나 해산물을 위주로 통째로 튀겨내는 것들이 많다. 카츠 또는 후라이는 튀김옷과 빵가루를 입혀서 튀기는 것으로, 일본 사람들도 서양음식으로 취급한다. 즉 돈카츠나 에비후라이 같은 것들이 이쪽에 속한다.

튀김옷을 입히되 최대한 얇게 입히는 게 포인트다. 이 점이 한국의 길거리 음식인 튀김과의 결정적인 차이. 한국의 튀김은 튀김옷 반죽이 걸쭉하고 두툼한 반면 텐푸라는 반죽을 최대한 묽게 하고 얼음을 넣거나 반죽을 차게 보관해서 최대한 온도를 낮추는 게 포인트다. 튀김옷이 묽을수록 튀길 때 튀김옷에서 수분이 왕창 빠져나가고 그 자리가 뻥뻥 뚫려서 바삭한 식감이 최대화된다. 반죽과 튀김기름의 온도차를 높일수룩 더욱 바삭한 효과가 살아나기도 하고, 온도가 낮을수록 묽은 반죽의 점도가 조금이라도 올라가서 튀김옷 입히기가 더욱 좋기도 하다. 아무튼 튀김옷을 얇고 바삭하게 입혀서 재료가 가진 원래의 맛을 최대한 살려주는 게 텐푸라의 핵심이다. 잘 만든 텐푸라는 튀김옷이 잘 부풀어서 겉이 방울방울져 있는데 한입 베어물면 정말 '바삭' 하는 소리가 입맛을 돋워준다. 이걸 하나(はな, 花), 즉 꽃이라고 부른다. 얼마나 '하나'를 고르게 많이 만들 수 있느냐가 텐푸라 고수 여부를 판단하는 기준이 되기도 한다.

하지만 옛날에는 튀김옷이 얇지 않았다. 에도시대에는 야타이에서 텐푸라를 많이 팔았는데, 그때는 우리나라의 길거리 음식처럼 튀김옷이 지금보다 상당히 두꺼웠고 꼬치에 꿰어서 튀겼다.

정통 방식으로 텐푸라를 만들다 보면 밀가루만 자잘한 크기로 구슬처럼 튀겨지는데 이것을 모은 것을 '텐카스(天かす)'라고 한다. '텐푸라의 찌꺼기'라는 뜻. 우동에 고명으로도 들어가고 오코노미야키와 같은 요리에 양을 늘리기 위해 넣기도 한다. 직접 텐푸라를 만드는 곳에서는 부산물로 나오는 것을 쓰지만 그렇지 않으면 제품으로 나오는 것을 사다 쓴다.

텐동.

일본음식 중에는 텐푸라 전문점도 있고 텐푸라를 사용하는 요리가 여러 가지 있다. 가장 쉽게 볼 수 있는 것은 텐푸라를 얹은 덮밥인 텐동(天丼). 그릇에 밥을 담고 소스를 뿌린 다음 그 위에 여러 가지 텐푸라를 얹고 다시 소스를 뿌려준다. 그밖에도 우동에 여러 가지 튀김을 얹어서도 먹는다. 그밖에 소바, 스시와 같은 다른 요리에 텐푸라를 곁들여서 정식으로 파는 음식점도 많다.

어묵과 텐푸라

다음은 오래 된 유머 중 하나.

학교 시험에서 앞뒤로 학생 셋이 앉게 되었는데 앞의 학생은 공부를 잘 했고 뒤에 학생은 공부를 못 했다. 앞의 학생이 뒤의 학생에게 답을 보여주면 그 학생도 자기 뒤의 학생에게 답을 보여주기로 했다.

미술시험 문제에서 '생각하는 사람을 만든 조각가는?' 이라는 문제가 나왔다. 제일 앞의 학생은 당연히 '로댕'이라고 썼다. 그런데 뒤엣 학생이 잘못 보고 '오댕'이라고 적었다. 그 뒤의 학생은 그 답을 보고 똑같이 적으려다가 '가만, 셋 다 너무 똑같이 쓰면 선생님한테 들키지 않을까?' 하고 주제에도 안 맞는 걱정을 한 나머지 응용력을 발휘해서 답을 썼다.

'덴뿌라'

과거에는 어묵(오뎅)을 보통 기름에 튀긴다는 것 때문에 텐푸라라고 많이 불렀다. 지금은 그렇게 부르는 사람은 별로 없다. 그리고 어묵과 텐푸라는 전혀 다른 음식이다. 다만 서일본 지역에서는 튀겨서 만든 어묵을 간혹 텐푸라라고 부르기도 하기 때문에 어묵을 텐푸라라고 부르는 게 아주 틀린 거라고 말할 수는 없다. 특히 후쿠오카 쪽에서는 일본식 튀김과 튀겨 만든 어묵을 모두 텐푸라라고 부르는 경향이 있기 때문에, 여기서 가장 가까운 부산으로 어묵이 건너와서 퍼졌을 때 텐푸라라는 이름도 같이 건너왔을 가능성이 높다. 어묵도 기름에 튀겨내는 것이 주종이지만 튀김옷을 입혀서 튀기지는 않기 때문에 텐푸라가 아니라 스아게에 가깝다. 어묵을 재료로 써서 어묵 텐푸라를 만들 수는 있겠지만...

중화요리

한국의 중국집에 있는 고기튀김. 사진에서 볼 수 있는 것처럼 요리 자체는 간단하다. 돼지고기에 튀김옷을 입혀서 튀겨내면 끝. 소고기를 사용하는 중국집도 있다. 일본요리 텐푸라보다는 한국에서 흔히 볼 수 있는 튀김에 가깝다. 탕수육과 비슷한데, 그냥 소스 없는 탕수육 같이 보인다. 그러나 소스로 맛을 낼 수 있는 탕수육과는 달리 중국집 덴뿌라는 고기와 튀김옷만으로 맛을 내야 하므로 튀김옷에 신경을 더 써야 한다. 튀김 자체로 맛을 내야 하므로 탕수육보다는 난이도가 높은 요리다. 소스가 없으므로 간장이나 초간장, 혹은 후추를 섞은 소금에 찍어먹는 정도다. 예전에는 당연히 요리 메뉴에 들어있었지만 요즘은 이게 없는 중국집이 많다. 메뉴에 '덴뿌라'가 있으면 나름대로 자신 있다는 뜻이므로 한 번 시켜보자. 중화요리에 속하면서도 짬뽕처럼 일본 이름을 가지고 있다.