햄버그 스테이크
Hamburg steak.
갈은 고기를 뭉쳐 모양을 스테이크처럼 잡은 후 조리한 음식. 프라이팬에 굽는 방식이 주종이지만 찌거나 튀기기도 한다. 고기는 쇠고기를 쓰는 게 기본이고 비프 스테이크의 일종으로 보지만 싸구려는 잡육이나 돼지고기, 닭고기를 섞기도 하고 빵가루나 녹말을 넣어서 양을 늘리기도 하는데, 이 정도가 되면 솔즈베리 스테이크에 가까워진다.[1] 종종 솔즈베리 스테이크를 햄버그 스테이크로 혼동하는데[2] 둘 다 갈은 고기를 주 재료로 스테이크처럼 뭉쳐서 만든다는 공통점은 있지만 솔즈베리 스테이크는 빵가루나 다진 채소들과 같이 고기가 아닌 재료들이 들어가는 반면 햄버그 스테이크는 기본적으로 고기만 들어간다. 다만 양파를 좀 넣거나 양념을 하는 정도. 햄버거에 들어가는 패티 역시 햄버그 스테이크의 일종이다. 일단 이름 보면 모르냐. 맥도날드나 버거킹처럼 순소고기 패티를 외치는 곳은 햄버그 스테이크이고, 편의점의 싸구려 햄버거 패티는 이것저것 잡다한 게 들어가므로 솔즈베리 스테이크.
기원은 독일의 프리카델레(Frikadelle)로 보고 있다. 프리카델레는 햄버그 스테이크보다는 크기가 작고 납작한 모양이라 우리나라의 동그랑땡에 가까운 모양을 하고 있다. 또한 소고기만 쓰는 게 아니라 돼지고기, 송아지고기, 양고기, 심지어는 생선살도 쓸 수 있다. 스테이크라기보다는 미트볼에 가까운 개념이다. 독일은 물론 스칸디나비아 지역, 폴란드에서도 예전부터 해먹었던 음식이며, 기원도 독일이라는 설과 덴마크라는 설이 있다.
Hamburg를 독일어로 보면 함부르크다. 함부르크의 부두 노동자들 사이에서 생겨났다는 얘기가 많이 돌지만 불확실하다. 그보다는 유럽에서 미국으로 이민 간 사람들이 주로 함부르크에서 출발했고, 이들이 주로 도착한 뉴욕 일대에 함부르크 어쩌고 저쩌고 하는 음식점이 많이 생겨나면서 함부르크 스테이크, 즉 햄버그 스테이크가 흥한 것이 기원이라고 보고 있다. 햄버그 스테이크의 원류를 프리카델레로 보면 독일 기원설이 타당하지만 함부르크 스테이크, 혹은 햄버그 스테이크라는 말이 등장한 것은 1870년대 미국에서부터로 보인다.[3] 그리고 이걸 빵 사이에 끼워 간단하게 먹는 함부르크 샌드위치, 즉 햄버그 샌드위치가 햄버거로 발전된 것으로 추정된다. 대략 19세기 말부터 햄버그 스테이크를 빵에 끼워 먹는 샌드위치에 관한 기록들이 있다. 재미있는 사실은 19세기까지만 해도 햄버그 스테이크는 굽지 않고 날고기를 다진 상태로 먹는 음식이었다. 유럽에는 몽골에서 슬라브족을 거쳐서 날고기를 먹는 요리가 널리 퍼졌는데 이게 미국으로 건너온 것. 당시에는 유럽에서 미국으로 가려면 함부르크-뉴욕 간 배편이 가장 인기가 많았고, 그래서 함부르크를 거쳐서 뉴욕에 다진 날고기 요리가 퍼졌다. 유럽에서는 이 요리를 스테이크 아메리칸이라고 불렀는데, 훗날 스테이크 타르타르로 이름이 바뀌었고 뉴욕의 햄버그 스테이크는 익히는 요리로 진화했다.
