초간장
가장 간단한 방법은 간장에 식초를 1:1 정도 비율로 섞어서 만드는 것. 보통은 여기에 설탕을 넣는다. 세 가지 재료의 비율을 1:1:1이 되도록 하거나, 설탕의 양을 약간 적게 한다. 국립농업과학원에서 제시하는 레시피는 다음과 같다.[1]
재료 : 간장 50g, 식초 50g, 설탕 40g, 물 60g (비율로는 각각 25%, 25%, 20%, 30%)
설탕을 잘 녹이기 위해서 가열을 할 수도 있다. 설탕 대신 요리용 올리고당이나 요리당을 쓰는 것도 방법. 고춧가루 혹은 부추, 쪽파, 청양고추 채썬 것을 넣기도 한다. 미리 만들어 놓을 수도 있지만 음식점에서는 그냥 간장과 식초를 테이블에 비치해 놓고 손님들이 알아서 만들어 먹도록 하는 곳이 많다.
주로 기름진 것, 즉 튀김이나 부침, 전 같은 음식을 먹을 때 많이 사용한다. 그냥 간장에 찍어먹어도 되지만 기름진 음식의 느끼한 맛을 식초의 새콤한 맛이 누그러뜨려 주는 효과가 있어서 좀 더 질리지 않고 먹을 수 있다.[2] 고기를 먹을 때에도 구이든 수육이든 조리법에 관계 없이 찍어먹는 소스로 종종 쓰이고[3], 만두에도 잘 어울린다. 기름진 음식이 주류를 이루는 중국집에서도 많이 먹는데, 종지에 간장과 식초를 적당히 붓고 여기에 고춧가루를 뿌려서 먹는 사람들이 많다. 중국집 군만두[4]는 거의 고춧가루 넣은 초간장이 정석처럼 굳어져 있고 탕수육도 초간장에 찍어 먹는 사람들이 은근 많다. 중국집 테이블에 간장과 식초는 아예 짜장면 짬뽕만 하는 가게 정도가 아니라면 그야말로 필수 요소다. 정말로 드물다. 기름진 건 아니지만 복국 역시 복어살을 초간장에 찍어 먹는 사람들이 많다.[5]
장아찌를 만들 때에도 초간장을 사용한다. 마늘장아찌는 초간장에 절이는 방법이 가장 많에 쓰인다. 양파장아찌[6], 고추장아찌 역시 초간장에 절인다.
일본에서도 많이 먹는다. 만두에도 초간장을 많이 사용하며, 폰즈 역시 초간장에 신맛이 강한 시트러스 계통의 과즙과 미림을 추가한 소스다.
