블루 치즈
Blue cheese, bleu cheese[1].
치즈의 한 종류. 치즈 사이에 얼룩덜룩하게 박혀 있는 푸른색의 무언가 때문에 이러한 이름으로 부르는데, 그 푸른색의 정체는 푸른곰팡이다. 즉 일부러 치즈에 푸른곰팡이가 피게 하는 치즈. 알렉산더 플레밍이 최초의 항생제인 페니실린을 추출한 그 푸른곰팡이 맞다. 블루치즈는 고대 때부터 있었는데, 치즈를 만들어서 토굴에 보관할 때 온도가 습도가 맞아서 푸른곰팡이가 자연스럽게 피었던 것으로 보인다. 한마디로 썩은 셈인데, 막상 먹어보니까 별 탈도 없고 오히려 푸른곰팡이로 인한 독특한 향미가 있다는 사실까지 알게 되었다. 지금은 배양한 푸른곰팡이 포자를 주입해서 만든다. 주사기로 중심부 쪽에 포자를 주입하기 때문에 안에서 바깥쪽으로 곰팡이가 퍼져 나간다. 먼저 치즈를 만든 다음 곰팡이를 주입시켜서 숙성시킨다. 원료로는 소젖, 양젖, 염소젖이 쓰이며, 소금을 첨가한다. 적정한 양의 소금이 들어가야 잡균이 안 끼고 푸른곰팡이만 잘 자랄 수 있다.
푸른곰팡이는 빵이나 떡을 방치했을 때에 피는데, 이런 경우에는 그냥 썩었기 때문에 버리지만 치즈의 경우에는 역으로 이를 살려서 블루치즈로 발전시켰다. 세계적으로 가장 유명한 블루치즈인 로크포르의 유래에 관해서는 토굴에서 빵과 치즈로 점심을 먹던 어떤 사람이 동굴에 먹다 남은 빵 한 쪽을 깜빡 놓고 갔는데, 몇 달 후에 와서 보니 빵에는 당연히 곰팡이가 피었고 이게 치즈에까지 번졌다고 한다. 망했다고 생각했는데 맛을 보니 생각지도 못한 독특한 향미를 발견했다나.[2] 예전에는 빵에 곰팡이를 피게 한 다음 곰팡이 핀 부분을 가루를 내어 치즈에 넣는 식으로 만들었다.
푸른곰팡이에 속하는 곰팡이 종류는 다양하며, 이 중 일부는 특정 환경에서 진균독을 분비하기도 한다. 다만 숙성된 치즈에서는 그 독성이 무시할 정도의 수준이며, 치즈의 숙성 환경은 독 분비와는 별로 맞지 않기 때문에 블루치즈에도 별다른 독성은 없는 것으로 알려져 있다. 당연한 얘기지만 사람의 건강에 영향을 줄 정도로 독성이 있다면 식품으로 시중에서 팔리게 관계당국이 놔둘 리가 없다. 단, 페니실린에 극히 민감한 사람이라면 푸른곰팡이가 있는 만큼 페니실린 쇼크를 일으킬 가능성이 있으므로 주의해야 한다.
거의 대부분의 치즈는 유산균 발효를 통해 만들어지므로[3] 그에 따른 강한 향과 맛이 생기지만, 블루치즈는 유산균은 물론 푸른곰팡이까지 개입하기 때문에 그보다 더욱 강한 향미를 낸다. 그 향이라는 게 꼬랑내에 가깝기 때문에 이에 익숙치 않은 사람들은 입에도 못 대고 냄새에도 질색을 한다. 맛 또한 푸른곰팡이가 가져오는 특유의 쓴맛이 생기는데 꼬랑내와 상승작용을 일으켜서 이 역시 입에도 못 대는 사람들이 있다. 보통의 치즈에 비해 호불호가 크게 엇갈린다. 또한 하얀 치즈에 얼룩덜룩한 푸른곰팡이 무늬도 익숙하지 않은 사람들에게는 식욕을 뚝 떨어뜨리는 모습이기도 하다. 반면 맛을 들이면 보통 치즈는 밋밋하게 못 먹는다는 말이 나온다. 특유의 강한 향은 주로 푸른곰팡이가 지방을 분해하고, 지방산을 케톤[4]으로 분해함으로써 나온다.
가장 친숙한 블루치즈 중 하나는 고르곤졸라. 한때 꿀에 찍어먹는 고르곤졸라 피자가 히트를 치는 바람에 고르곤졸라의 인지도가 국내에서 크게 높아졌다. 우리나라에는 많이 알려져 있지 않지만 세계적으로 가장 유명한 치즈라면 양젖으로 만드는 남프랑스의 로크포르가 있다. 툴루즈 인근 지역의 토굴에 서식하는 푸른곰팡이(Penicillium roqueforti), 그리고 역시 지역 토종인 라콘느(Lacaune) 양에서 나오는 양젖이 로크포르 특유의 향미를 내는 주요한 요소로 꼽힌다. AOC가 걸려 있기 때문에 이 지역에서 규정에 따라 생산하는 것만 로크포르로 팔릴 수 있다. 위 사진의 다나블루 역시 로크포르를 모방해서 20세기 초부터 만든 것이다.
