모차렐라

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Mozzarella.

치즈의 일종. 우리에게는 피자에 들어가는 쭉쭉 늘어지는 치즈로 친숙하다. 아마도 슬라이스 치즈와 함께 우리에게 가장 친숙한 치즈일 듯. 치즈는 대체로 유산균 발효로 특유의 시큼한 듯한 맛을 내지만 모차렐라는 발효를 하지 않는 치즈다.

실처럼 혹은 처럼 쭈우욱 늘어지는 특징으로 유명하다. 사실 모차렐라만 그런 건 아니고 뜨겁게 녹이면 쭉쭉 늘어지는 치즈들이 적지 않지만 확실히 모차렐라가 잘 늘어진다. 만드는 과정에서 유청을 버리고 산도를 pH 5 안팎으로 맞추는데 이렇게 하면 아주 잘 늘어지고 치대기도 좋은 치즈가 된다.

피자 치즈로 익숙하지만 익히지 않고 날것으로도 먹는다. 공 모양으로 된 생 모차렐라 치즈를 슬라이스해서 역시 슬라이스한 토마토 위에 얹어 먹는 카프레제는 유명한 이탈리아샐러드다. 이런 용도로 먹기 위한 진짜 고급품은 물소젖을 쓴 모차렐라 디 부팔라(Mozzarella di Bufala). 많은 치즈들이 숙성을 거쳐서 맛이 좋아지지만 모차렐라는 신선할 때 먹는 게 가장 좋다. 대부분의 치즈는 당연하다시피 한 유산균 발효를 하지 않고 우유를 굳혀서 만드는 것이라서[1] 재료만 있으면 집에서도 만들 수 있는 게 모차렐라다. 반면 보존성은 영 좋지 않다. 생 모차렐라는 원래는 만든 다음날 먹어야 한다. 소금물에 담가 놓으면 좀 더 오래 가지만 그래 봐야 1주일 정도이고, 진공포장까지 해야 더 오래 보존할 수 있다.

원래 생 모차렐라는 마치 두부처럼 수분이 무척 많은데, 피자용으로 쓰는 모차렐라는 수분을 빼고 좀 더 단단하게 만들어서 보존성을 높이고 가공하기도 편하게 한다. 이걸 강판에 갈아서 피자 위에 골고루 뿌려 주는데, 아예 잘게 썰어서 피자 위에 뿌리기 좋게 만든 슈레디드 모차렐라 치즈가 음식점용으로 널리 쓰인다. 물론 이런 모차렐라가 물소젖으로 만들었을 리는 없고, 그냥 우유로 만든다. 심지어는 우유가 아닌 팜유 같은 기름으로 만드는 이미테이션 치즈까지 있다.

피자 이외에도 나쵸를 재료로 한 요리에도 자주 들어간다. 나쵸 칩 위에 소스와 함께 모차렐라를 뿌리고 오븐에 구워내는 방식. 그밖에 우리나라에서 자주 볼 수 있는 것은 호프집 안주인 치즈 스틱. 모차렐라 치즈 바깥에 튀김옷과 빵가루를 입혀서 크로켓처럼 만든 다음 튀겨내는 요리. 냉동식품으로도 나와 있으므로 거의 모든 업소에서는 완제품을 갖다 튀기기만 할 뿐이다.

각주[편집]

  1. 할루미, 리코타와 같은 것들이 유산균 발효를 하지 않는 잘 알려진 치즈. 다만 리코타는 유청으로 만드는 거라서 진짜 치즈라고 볼 수 있느냐에 관한 논란이 좀 있다.