다시
だし(出汁).
일본식 육수의 일종이기도 하며 일본요리에 가장 광범위하게 쓰이는 육수이기도 하다. 영어로는 again이다. 다시마와 가쓰오부시를 주 재료로 해서 시간을 두고 국물을 우려낸다. 다만 일본에서는 '다시'라고 하면 일본식 다시 말고도 육수를 통틀어서 부르는 말로도 쓰일 수 있으므로 주의. 일본에서는 한국식 육수를 지칭하는 육수(ユッス)라는 말도 쓴다. 가장 기본은 다랑어를 재료로 한 가쓰오부시와 다시마. 고등어나 꽁치 같은 생선을 쓰거나 여러 가지 생선을 혼합하기도 하고, 채소나 향신료 같은 것들이 들어갈 수도 있다. 요즘은 MSG는 약방의 감초처럼 들어간다.[1] 주요한 목적은 감칠맛을 내기 위한 것. 생선과 다시마 모두 글루탐산을 비롯해서 감칠맛을 내는 아미노산을 대량으로 가지고 있으므로 이걸 국물로 우려내서 사용한다.
흔히 다시 하면 색깔이 짙은 것을 생각하지만, 이것은 간장이 들어간 쯔유이고 간장이 안 들어갔거나 색깔이 옅은 간장을 쓴 다시는 색깔이 맑고 아주 옅은 색깔만이 들어 있다. 일본에서는 감칠맛이 필요한 요리, 특히 국물이 있는 요리에는 거의 약방의 감초처럼 들어간다. 일단 각종 면요리에 들어가는 쯔유의 주 재료가 다시이고, 각종 국물, 전골, 조림 요리에도 단골로 들어간다. 일본식 달걀말이에도 다시와 설탕이 들어가서 달달한 감칠맛을 내는데, 이런 달걀말이를 다시타마고야키(出し玉子焼き)라고 부른다. 유명한 일본 음식점이라면 다시가 요리 맛에서 차지하는 비중에 장난이 아니기 때문에 저마다 다시 만드는 비법을 가지고 있다. 우리나라의 유명 음식점들이 저마다 육수 내는 비법을 가지고 있는 것과 비슷하다. 다만, 우리나라에서는 육수에 한약재나 각종 채소를 비롯한 재료가 꽤 여러 가지가 들어가는 반면, 일본의 다시는 최소한의 재료를 가지고 최대한 맛을 뽑아내는 데 주력하는 경향이 있다. 그래서 다시를 만드는 과정의 온도나 시간에 무지하게 민감하다. 우리나라에서는 육수 낼 때 장시간에 걸쳐 팔팔 끓이는 게 대세인데 일본은 무조건 팔팔 끓이지도 않고 딱 적당한 시간만 끓이는 데 주력하는 곳이 많다. 오히려 오래 끓이면 잡내가 확 나버린다. 물론 돼지뼈나 닭뼈 육수 같은 경우에는 오랜 시간에 걸쳐서 끓여낸다.
한국에서는 가쓰오부시 대신 멸치로 국물을 낸 멸치육수를 많이 사용한다. 흔히 멸치다시라고 하는 것이 바로 이것. 일본에서는 가쓰오부시를 사용하는 음식이 한국으로 건너와서 멸치육수를 대신 쓰는 일이 종종 있다. 그 대표격이 우동을 한국화한 가락국수.
