중화면
中華麵.
중화요리[1]에 쓰이는 국수를 뜻한다. 우리에게 아주 친숙한 짜장면, 짬뽕을 비롯한 중국식 국수 요리 대다수에 들어가는 중면 정도 굵기의 면을 보통 중화면이라고 부른다. 예전에는 밀가루와 물에 간수나 베이킹소다를 넣어서 반죽을 했고 요즘은 면류 첨가 알칼리제라는 첨가물이 따로 나와서 이것을 사용한다. 제빵에서는 열을 가했을 때 이산화탄소가 발생하는 것을 이용해서 효모의 발효를 대신하는 용도지만[2] 중화면에서는 알칼리성을 띠는 성질을 이용한다. 알칼리성 물질이 들어가면 밀가루 속 글루텐의 성질에 변화가 일어나 활성화되어 더욱 쫄깃하고 단단한 느낌을 주며 국수의 색깔은 노르스름해진다.[3] 이러한 성질을 가진 국수는 원래 중국에서도 주로 내몽골과 같은 추운 지역에서 만들어 먹었다고 하는데, 추운 날에도 얼지 않는 우물물에다가 밀가루를 반죽하다 보니 알칼리성 토양에 스며들어 지하에 고였던 우물물에 녹아 있던 알칼리성 물질이 일종의 간수 구실을 해서 쫄깃하고 단단한 느낌을 만들어냈다고 한다. 여기에 보존 기간도 더 길어지는 효과까지 있다. 반죽을 한 다음 숙성시켰다가 제면기를 사용해서 여러 번 치대어 국수를 뽑아내는 게 우리나라 중국집들 대부분이 사용하는 방법. 손으로 때려가면서 수타면으로 만드는 곳들도 있다. 중국에서도 쓰이는 국수이지만 한국을 비롯한 외국에서 중화요리 국수의 표준으로 정착되었다. 다만 스타일은 조금씩 다르다. 한국의 중국집에서 쓰는 중화면은 일본이나 서양에서 쓰는 것보다는 좀 굵은 편이다.
쫄깃한 식감을 중요하게 여기지만 그렇다고 냉면이나 쫄면과 같이 그렇게 질긴 스타일은 아니다. 이빨로도 충분히 잘만 끊어먹을 수 있으므로 가위로 자를 필요도 없다. 다만 국수가 길면 국물이 튀기 때문에 한국에서는 짜장면이나 짬뽕도 가위로 잘라 먹는 사람들이 있고, 여럿이 함께 덜어서 먹는 쟁반짜장은 보통 가위가 함께 나온다. 다만, 차갑게 식힌 중화면은 식감이 딱딱해지고 좀더 질겨진다. 한국식 중국냉면이나 냉짬뽕, 중국집 콩국수 같은 것들을 먹어보면 알 수 있다.
일본에서도 중화요리, 또는 여기서 파생되어 나온 요리들에 광범위하게 쓰인다. 당장 라멘부터가 중화소바라는 이름도 가지고 있는 중화요리인만큼[4] 중화면을 사용한다. 다만 많은 라멘들은 웨이브가 들어간 중화면을 사용한다. 그밖에도 츠케멘, 나가사키 짬뽕, 야키소바, 아부라소바, 탄탄멘, 탄멘을 비롯해서 일본에서 중화면을 사용하는 국수 요리들은 정말로 많다. 일본 식자재점에 가면 냉장 또는 냉동 중화면을 쉽게 구할 수 있다.
정작 중국에서는 딱히 중화면이라고 부르지 않는다. 중국에서 기원한만큼 내몽골 같은 곳에서는 이런 스타일의 면을 볼 수 있겠지만 워낙 땅덩이도 넓고, 사람도 많고, 그만큼 각 지방마다 특색 있는 음식들이 많은 중국인만큼 어떤 한 가지 스타일의 국수를 가지고 중화면이라고 부르기가 애초부터 곤란하다.
파스타면으로도 중화면 비슷한 느낌을 낼 수 있다고 한다. 여기를 보면 사진과 함께 설명하고 있는데, 스파게티나 링귀니 같은 파스타를 삶을 때 베이킹소다를 넣고 익히는 기간을 길게 푹 익히면 그냥 삶았을 때보다 좀 더 노르스름해지면서 중화면과 비슷한 식감을 낸다고.
