회

날고기를 먹기 좋은 크기로 얇게 썰은 것. 그냥 '회'라고 하면 익히지 않은 물고기를 날것 상태로 먹는 것을 생각하지만 육회처럼 육지고기를 회로 먹기도 한다. 그래도 생선회가 대표격이라 그냥 '회' 하면 누구나 생선회를 떠올린다.

회를 먹는 것을 회식이라고 한다. 그렇죠 부장님?

부장이 호구야? 어디서 날로 먹으려고 그래?

여름철이나 비올 때에는 회 먹는 게 위험하다고 믿는 사람들이 많다. 여름철에는 아무래도 음식이 상하기 쉽고 도마나 칼을 비롯해서 회 뜨는 과정에서 세균이 붙기 쉬우니, 익히지 않고 날로 먹는 게 위험하다고 생각하는 사람들이 많고, 어느 정도 일리는 있다. 비브리오 패혈증이나 O-157 같은 놈들이 더더욱 공포를 증폭시키기도 하고. 반면 비올 때는 안 좋다는 건 별다른 과학적인 근거는 없다고 하니 안심하도 먹어도 좋을 듯. 그래도 비올 때는 역시 김치부침개가.

세균도 문제지만 기생충도 문제다. 특히 민물고기는 대부분 기생충을 가지고 있을 확률이 높으므로 민물고기는 회로 먹지 않는 것이 좋으며, 바닷고기도 일부 어종은 고래회충을 비롯한 기생충을 가지고 있다. 네덜란드는 머리와 꼬리, 내장을 제거한 청어를 다진 양파와 함께 날로 먹는, 유럽에서는 드문 식문화를 가지고 있는데 그 부작용으로 고래회충 때문에 고생하는 사람들도 많다고.

사시미와 회

회를 일본의 사시미에서 온 음식이라고 생각하기 쉽지만 우리나라도 옛날부터 회를 먹었다. 홍어회나 상어 돔배기는 오랜 전통을 가진 우리 음식이다. 산낙지도 통째로 먹는 우리가 그깟 생선을 날로 못 먹었을 것 같은가. 옛 문서에도 여러 가지 물고기를 날것으로 먹었다는 이야기들이 있다. 일본의 사시미는 고급화를 추구해 오면서 대체로 가격대가 비싼 반면, 한국의 회는 음식점이나 물고기 종류에 따라서 천차만별이긴 하지만 저렴하게 먹을 수 있는 곳도 많이 있다. 일본인 관광객들 중에서는 한국의 횟값이 싸다는 것에 환장하는 이들도 많아서, 일단 한국에 오면 횟집부터 찾는 일본인들도 많다.

일본의 사시미 문화와 한국의 회 문화는 여러 가지로 차이가 많다. 일본은 살을 떠낸 다음에 일정 시간 숙성시키는 선어회, 한국은 활어회가 인기가 좋은 것도 중요한 차이다. 선어회가 낫냐 활어회가 낫냐 하는 건 오래된 떡밥이자 병림픽의 주제 가운데 하나다. 맛으로만 따진다면 선어회가 낫다는 게 중론이다. 살을 떠낸 다음 일정 시간이 지나면 사후경직이 풀리면서 조직이 부드러워지고, 살 속의 아미노산이 분해되면서 감칠맛을 비롯한 여러 향미들이 더욱 풍부해진다는 것. 하지만 활어회를 좋아하는 것도 이유는 있는데, 오히려 사후경직이 안 풀린 좀 단단한 살이 쫄깃한 느낌이 있어서 더 좋아하는 사람들이 많다. 우리나라는 쫄깃한 식감을 좋아하는 사람들이 많은 편이라 야들야들하고 부드러운 선어회는 씹는 맛이 떨어진다고 안 좋아하는 사람들이 많다. 그런데 이건 사실 하나만 알고 둘은 모르는 얘기다. 일본이라고 해서 물컹한 회를 좋아하는 것은 아니다. 일본은 횟감용 생선을 잡으면 척수 신경을 죽이는 이케지메를 거쳐서 사후경직의 속도를 크게 늦춘다. 물론 활어회처럼 단단하게 씹히는 그런 식감은 아니지만 이케지메를 거친 일본의 선어회는 숙성을 거쳐도 물컹해지지 않고 씹는 탄력이 살아 있다.

오히려 맛을 제쳐놓고 다른 관점에서 본다면 눈 앞에서 직접 살아 있는 물고기를 잡아다가 회를 뜨고 바로 내오는 게 어딘가 믿음이 가는 면도 있다. 선어회는 대체 잡은지 얼마나 지난 건지 비전문가야 알기 힘든 노릇이고, 정말 잘 모르는 사람한테는 고기의 질이나 종류를 싼 것으로 속이는 것까지도 가능할 수 있으니... 믿고 살기 힘든 더러운 세상. 그렇다고 우리가 선어회를 아예 안 먹느냐... 하면 선어회 정도가 아니라 아예 발효까지 시켜서도 먹을 줄 안다. 홍어회나 돔배기 같은 걸 생각해 보라.

일본은 와사비를 약간 얹어서 간장만 찍어 먹는 반면 한국에서는 초고추장이나 양념한 된장에 찍어 먹기도 하고, 쌈으로 싸먹기도 하고, 매콤한 양념에 무쳐내기도 하고, 물회처럼 국물이 흥건한 회 요리도 있다. 밥 위에 회와 채썰은 채소를 얹고, 초고추장을 넣어서 비벼먹는 회덮밥도 있다. 일본은 사시미를 응용한 요리라면 역시 생선초밥. 일본이 생선살 본연의 맛에 최대한 집중하는 스타일이라면 한국은 다양한 활용에 더 신경 쓴다고 할 수 있다. 일단 일본은 회가 비싸서 한두 점도 벌벌 떨면서 먹으니까.

빙어와 같은 아주 작은 물고기는 썰지 않고 통째로 양념을 찍어 먹기도 한다. 세꼬시처럼 잔가시를 빼지 않는 회도 있다. 세꼬시는 비스듬하게 떠내지 않고 직각으로 썰어내듯이 자른다.

생선 종류가 아닌 해삼, 멍게, 굴을 비롯한 각종 해산물도 회로 많이 먹지만 이런 것들은 보통 회라고 부르지는 않는다. 산낙지는 꾸물꾸물거리는 놈을 나무젓가락에 감아서 우악스럽게 먹는다. 영화 <올드보이>가 해외 개봉했을 때 최민식이 산낙지를 먹는 모습을 보고 경악한 관객들이 많았다고.

종류

그냥 날고기를 그대로 썰어내는 회도 있지만 알고 보면 종류가 다양하다.

• 숙회 : 문어와 같은 일부 해산물은 익혀서 썰어내는데 이런 것을 숙회(熟膾, 익힌 회)라고 한다. 날것은 아니지만 먹는 방식은 회와 거의 같다.
• 초회 : 식초나 레몬즙처럼 산성 용액에 담가서 살균을 하고 보존성을 높이는 회. 이탈리아식 육회라 할 수 있는 카르파초나 일본의 시메사바가 여기에 속한다.
• 삭힌 회 : 홍어회처럼 푹푹 썩혀서 암모니아 냄새가 진동하는 그로테스크한 회도 있다. 아무 생선이나 삭힌다고 회로 먹을 수 있는 건 아니다. 해산물을 삭혀서 날것으로 먹는다는 점에서는 젓갈과 사촌지간이라 할 수 있지만 젓갈은 소금을 팍팍 넣어서 썩지 않고 발효가 되도록 만드는데 반해 홍어회는 그냥 썩히는 거다.
• 물회 : 국물이 있는 회. 보통은 초고추장과 설탕이 주요한 국물 재료이고, 여기에 회와 채썬 채소를 넣고 말아서 먹는 식이다. 사이다를 넣는 곳도 있다.
• 무침회 : 초고추장을 주 재료로 해서 회와 채썬 채소를 넣어 무쳐 먹는 회로, 물회의 국물 없는 버전이라고 해도 좋다. 여기다가 밥을 추가하면 한국식 회덮밥이 된다.
• 타다키 : 회의 겉만 불로 살짝 익힌 것. 그럼 레어 스테이크도 타다키겠네. 참치 타다키는 참치전문점이나 초밥집에서 자주 볼 수 있다.
• 아부리 사시미 : 한쪽면, 주로 껍질이 있는 쪽만 불에 그을려서 기름이 바깥으로 올라오게 한 것. 기름기가 많은 등푸른 생선이 주로 쓰인다.