조림

재료를 양념액에 넣고 은근한 불로 오랜 시간에 걸쳐서 국물이 대부분 졸아들 때까지 익히는 조리법, 또는 그렇게 조리한 요리.

뜨거운 물에 넣어서 익힌다는 점에서는 삶는 것과 비슷한 조리법이지만, 다음과 같은 차이가 있다.

• 삶기는 재료를 익히는 것에 주안점을 둔 조리법인데 반해 조림은 재료를 익히는 것은 물론 같이 끓이는 양념액이 재료 속으로 충분히 배어들게 만드는 게 주 목적이다.
• 삶을 때에는 재료에 따라서 오래 또는 짧게 삶지만 조림은 국물이 충분히 배어들어야 하므로 기본적으로 어느 정도 시간이 필요하다.
• 삶을 때는 국물의 양을 충분히 해서 재료가 계속 잠긴 상태로 익히지만 조림은 양념 국물이 상당히 졸아들 때까지 끓여서 진하게 맛이 배도록 한다.
• 삶을 때는 보통 물만 사용하거나, 소금이나 몇 가지 재료를 액에 넣기도 하지만 대체로 그 목적은 간을 하거나 잡내 및 잡맛을 제거하는 데 목적이 있다. 보통은 삶은 뒤에 양념을 하거나 소스에 찍어 먹거나 한다. 반면 조림은 그 자체로 요리의 맛을 완성하는 게 목적이므로 진한 양념 국물을 사용하며 따로 소스를 찍어 먹거나 하지 않는 게 보통이다.
• 조림은 대부분은 간장을 써서 재료에 색이 배어든다.

국물이 거의 없을 때까지 조리는 게 보통이지만 요리에 따라서 어느 정도 졸일지는 달라진다. 예를 들어 연근조림 같은 것은 끈적한 국물이 바닥에만 조금 남을 정도로 졸이지만 생선무조림은 상대적으로 국물이 좀 있는 편이다. 재료는 고기와, 채소, 해산물에 걸쳐서 광범위하다. 여러 가지 재료를 혼합시키기도 하는데, 재료의 맛이 국물로 배어나고, 또 이 국물이 다른 재료로 스며들어서 맛을 더욱 좋게 한다. 그 대표적인 예가 생선무조림. 생선의 맛이 국물로 배어 나오고 이걸 무가 흡수해서 감칠맛이 돋는다. 오히려 생선보다 국물을 쭈욱 빨아들인 무를 더 좋아하는 사람도 있을 정도.

종류

자주 볼 수 있는 조림으로는 다음과 같은 것들이 있다.

밑반찬

• 달걀조림 혹은 메추리알 조림
• 소고기장조림
• 연근조림
• 우엉조림

요리

• 두부조림
• 생선무조림