육회

날고기로 만드는 요리. 날고기를 채썰어서 간장, 설탕, 참기름, 마늘, 깨소금과 같은 갖은 양념에 버무린 요리. 무나 배를 채썰어서 같이 올리는 곳도 많고, 날달걀 노른자를 넣어서 비비는 경우도 많다. 우리나라의 결혼식 뷔페에 가면 빠지지 않고 끼어 있는 요리 중 하나. 다만 이런 뷔페 육회는 정말 고급 아니면 냉동육이 많다.

신선도가 필요하기 때문에 수입 소고기를 파는 음식점도 육회나 육사시미 만큼은 한우 또는 적어도 국내산 육우나 젖소 같은 국산 소고기를 쓰는 게 보통이다. 다만 결혼식 뷔페에 나오는 육회는 방금 나온 거면 해동이 안 되어 있어서 서걱서걱 씹히는 맛이 나는 것으로 봐서는 수입 소고기일 확률이 거의 100%.

구이로 쓰는 고기와는 달리 기름이 없어야 하기 때문에 우둔살(엉덩이)과 같은 부위가 쓰이는지라 구이 종류와 비교하면 무게 당 가격은 싼 편이다. 물론 딱 고기 무게인 구이와 달리 육회는 양념과 배의 가격도 들어가긴 해도 그거 감안해도 구이보다는 싼 편. 그리고 배도 나름대로 비싸거든?

그냥 날고기를 회처럼 썰어서 간장이나 참기름에 찍어먹는 요리는 육사시미로 부르는데, 이 두 가지 요리가 용어 문제로 좀 골치다. 자세한 것은 육사시미 항목 참조.

주로 소고기로 만들지만 제주도에서는 말고기로도 만든다. 육회로도 먹고 육사시미로도 먹고 구워도 먹고 탕으로도 먹으니 거의 말이나 소나 비슷비슷. 먹어보면 큰 차이가 없다. 전라남도 일부 지역에서는 닭고기도 육회로 만들어 먹는다. 소고기처럼 기름이 없는 닭가슴살이나 닭안심 부위가 주로 들어가는데 심지어 닭똥집도 들어간다. 다만 닭고기 육회에는 배나 설탕은 안 들어가고 마늘과 참기름, 깨소금 정도만 넣고 버무린다. 일본도 말고기나 닭고기를 육사시미 형태로 먹는다. 육회에다가 낙지 탕탕이를 함께 내는 육회 탕탕이도 육회 전문점의 인기 음식이다. 특히 소고기도 낙지도 구하기 쉬운 목포 일대에서 종종 찾아볼 수 있다.

제주도 향토음식으로 새끼돼지로 만든 애저회도 있다. 육회와는 달리 고기를 잘게 다져서 만든다.

일본에도 건너가서 ユッケ(육케)라는 이름으로 팔리고 있다. 당연히 한국의 '육회'에서 온 이름. 그런데 생선을 비슷한 방식으로 양념하고 무쳐서 ユッケ로 파는 곳도 있다. 매운 게 안 들어간다는 것을 빼고는 우리나라 같으면 무침회라고 했을 음식이다.

서울에서 싸게 먹고 싶다면 종로 광장시장 쪽에 있는 육회 골목을 추천한다. 젖소나 육우긴 하지만 그래도 국산을 사용하며 넉넉한 양에 맛도 좋고 가격도 저렴하기 때문에 남자 둘이 가서 육회에 육회비빔밥 하나 시키면 넉넉하게 배도 채우고 술도 마실 수 있다.

의외로 서양에도 있다. 스테이크 타르타르(tartare steak)라는 것인데, 소고기나 말고기를 날것으로 갈아서 뭉쳐 모양을 만드는 음식이다. 심지어 육회처럼 날달걀 노른자를 넣어서 만들기도 한다! 몽골에서 유래해서 유럽 쪽으로 건너간 것으로 보고 있는데, 유럽에서는 특히 슬로바키아와 체코에서 흔히 볼 수 있고, 미국에서는 독일 이민자들이 많이 건너왔던 위스콘신 주가 스테이크 타르타르와 친숙하다고 한다. 날고기이긴 하지만 결정적인 차이는 육회는 고기를 채썰지만 스테이크 타르타르는 다지거나 갈아서 만든다는 것. 갈은 고기를 뭉쳐서 만드는 음식이나중에 햄버그 스테이크나 솔즈베리 스테이크로 발전했다는 견해도 있다. 이것과는 약간 다르지만 날고기를 얇게 저며서 레몬즙과 올리브유, 마늘, 케이퍼베리를 올려 만드는 카르파쵸라는 이탈리아요리도 있다.

일본에서도 한국식 고기구이와 함께 육회도 전파되어 꽤 인기가 있었지만 2011년에 식중독 다섯 명이 목숨을 잃는 사태가 벌어졌다. 유통기한이 지난 소고기를 사용한 게 원인이 되었다고 하는데 그 이후로는 일본 정부에서 적어도 1cm 깊이는 구워야 한다고 규정을 만들어서 아예 육회를 못 팔게 막아버렸다. 일본에 가도 '육회'라는 이름이 붙은 게 있긴 하지만 참치와 같은 생선으로 만든 것이고, 고추장 양념에 버무리기 때문에 맛 차이가 많이 난다.

2017년 11월에 고든 램지가 한국을 방문해서 이것저것 한국 음식을 먹었는데, 광장시장에서 육회 탕탕이를 보고 올린 페이스북 포스트가 꽤 논쟁거리가 됐다. 고든 램지는 낙지가 육회 위에서 꼬물꼬물거리는 것을 영상으로 올리면서 "I think there’s something moving in my tartare !!" (내 타르타르 위에서 뭔가 움직이고 있는 것 같아!) 하고 올렸는데 이걸 보고 경악하는 댓글이 있는가 하면 문화의 차이니 뭐라 할 게 아니라는 댓글도 올라오면서 아무튼 키배틀이 벌어지고 있는 상황. 사실 산낙지를 그대로 먹는 우리 식문화는 외국에서는 엽기적이거나 잔인한 것으로 취급 받고 있어서 영화 <올드보이> 초반에 오대수가 산낙지를 먹는 장면을 본 외국인들 중에는 꽤나 충격 받은 사람들도 많았다고 한다.