밀면
차가운 육수 또는 매운 양념장에 밀가루로 만든 면을 말아서 먹는 국수 요리. 돼지국밥, 부산어묵과 함께 부산을 대표하는 서민 음식으로 잘 알려져 있다. 부산에 가면 전문점은 물론 분식집이나 중국집에서도 밀면 파는 곳이 수두룩하다. 중국집이야 국수는 바로 뽑을 수 있으니 육수와 양념장만 만들면 밀면 만드는 거야 일도 아니겠지만. 문제는 짜장면 면발에 포장 육수맛의 밀면을 파는 중국집이 걸리면 그야말로 재앙이다.
냉면, 막국수와 함께 차가운 국물이 있는 국수 요리로는 대중들에게 가장 많이 알려져 있다. 냉면은 북한, 막국수는 강원도, 밀면은 부산이라는 지역 색채도 강하지만 앞에 두 개보다는 전국적으로 퍼져 있지는 않다. 추가하자면 콩국수도 있지만 이건 여름철 한정이라는 이미지가 강한데 반해, 앞에 세 가지는 여름에 가장 인기가 좋긴 하지만 사철 먹는다는 인식이 강하다. 냉면과 비슷한 점이 많은 음식이다. 원래 밀면이라는 것 자체가 한국전쟁 때 부산까지 밀려 왔던 북한 출신 피난민들이 부산에 정착하면서 메밀이나 옥수수가루 같은 것들보다 미국 원조로 넘쳐나던 밀가루가 훨씬 싸다 보니 이를 바탕으로 재료들로 비슷하게 만들어 먹던 것이다. 어떤 면에서는 냉면에 비해 대폭 다운그레이드된 음식이라고 볼 수 있겠지만 그 나름대로의 독특한 맛을 발전시키면서 이제는 독자적인 음식으로 인정 받고 있다.
다만 부산을 제외한 타 지역에는 쉽게 전파되지 못하고 있다. 냉면과 막국수가 이미 자리를 잡고 있는 데다가, 서울 같은 곳으로 가면 부산 만큼 싸게 팔기도 힘들고, 그러자면 냉면하고 가격 차별도 안 생기는데 맛은 냉면에 비하면 한계가 있을 수밖에 없다. 그렇다고 메일이 주는 확실한 차별점이 있는 막국수보다는 특징이 좀 모호하고, 한편으로는 돼지뼈 육수를 베이스로 하는 밀면 맛이 익숙하지 않은 사람들에게는 호불호가 확이라... 그리고 억지로 면스플레인 하기에도 덜 고급인지라 그래서인지 부산 아닌 타지에서 밀면집 찾기란 쉽지 않다.
거의 모든 밀면집은 냉면처럼 물밀면과 비빔밀면 두 가지를 갖추고 있다. 거의 모든 물밀면은 매운양념을 풀거나 얹어서 나온다. 싫으면 빼달라고 하자. 회밀면 같은 것은 보기 힘들다. 물밀면에 딱 밀면만 하는 곳도 있고 만두나 돼지 수육 정도를 메뉴에 갖춰 놓은 곳도 있다. 분식집스러운 밀면집도 있는데 이런 곳은 김밥 같은 것도 있다.
냉면과 밀면의 차이
냉면과 비교해서 가장 큰 차이는 뭐니뭐니해도 국수. 메밀 또는 녹말로 얇게 뽑아내는 냉면과는 달리 밀면은 밀가루만으로 만들거나 밀가루에 녹말을 섞어서 만든다. 이름이 밀면인 이유도 여기에 있다. 면의 굵기도 좀 더 굵은 편이다. 짜장면이나 우동보다는 얇다. 보통의 밀가루 면보다 좀 더 질겨서 냉면처럼 가위로 잘라먹는 사람들도 많다. 녹말을 많이 넣을수록 면이 질겨진다. 면의 색깔도 냉면은 회색이나 갈색인데 반해 밀면은 노르스름한 색깔.
육수 및 양념장, 고명도 냉면과는 차이가 있다. 소뼈나 닭, 꿩 그리고 미풍으로 육수를 내는 냉면과 달리 밀면은 돼지뼈가 기본으로 가게에 따라 소뼈, 닭뼈를 섞는 곳도 있다. 음식점에 따라서는 소뼈가 주재료인 곳도 있고. 여기도 잡내를 잡는 게 중요해서 채소, 한약재, 과일 같은 것들을 넣고 육수를 우려내는 곳이 많다. 위에 올라가는 편육도 소고기가 아닌 돼지고기를 쓴다. 아무튼 부산은 돼지국밥도 그렇고 밀면도 그렇고 돼지를 참 사랑하신다. 비빔밀면의 양념장도 비빔냉면과는 달라서 감칠맛이 덜하고 고춧가루와 설탕 맛이 좀 더 분명하게 나타난다. 색깔도 냉면은 간장과 육수로 검붉은 색인데 반해 밀면 양념장은 빨간색에 가깝다.
냉면에는 얇게 썬 무를 식초에 담은 절임이 딸려나오는 게 보통인데, 밀면도 비슷한 게 나오지만 고춧가루를 넣어서 연한 붉은색을 내는 게 보통이다.
이런 걸 제껴놓고 냉면과 밀면 차이를 얘기하자면 일단 밀면이 확실히 싸다! 냉면 전문점은 이미 1만원을 돌파해 버린 데 반해 밀면은 아직도 전문점도 4~6천 원 정도 선을 유지하고 있고 양도 푸짐하다. 물론 재료부터가 냉면과 밀면의 단가 차이가 나기는 하지만 사실 음식에서 재료 단가가 차지하는 비율이 그닥 높지 않은 점을 감안하면 싸기는 확실히 싸다. 물론 1만 원 넘어가는 냉면은 주로 수도권에 물려 있고 밀면은 부산이다 보니 물가 차이라는 것도 있긴 하지만... 그에 더해서 부산에서는 여전히 밀면을 서민적인 음식으로 생각하는 사람들이 많기 때문에 가격을 확확 올리면 정서적 저항감도 클 것이다. 고급스러운 분위기와 그만큼 고급스러운 가격을 자랑하는 곳도 꽤 많은 냉면 전문점에 비해, 밀면 전문점은 줄 서서 먹어야 할 정도로 유명한 맛집들도 대체로 인테리어도 수수한 편이고 분위기도 수더분하다.
