된장
콩을 주 원료로 발효시켜 만드는 장의 일종. 부재료로 쌀이나 보리, 밀가루와 같은 다른 곡물이 들어갈 수도 있다.
한국
한국인의 식생활에서 빼놓을 수 없는 소스로, 된장국이나 된장찌개와 같은 국물 요리는 물론이고 무침[1], 볶음 요리에도 양념으로 된장을 쓸 수도 있고 날것 그대로 또는 고춧가루 혹은 고추장과 다진 마늘을 비롯한 양념을 해 버무린 쌈장은 쌈이나 채소를 찍어먹는 소스로도 사랑 받는다.
삶은 콩을 뭉쳐서 메주를 만들고, 이것을 그늘에 매달아 놓으면 곰팡이 균이 붙어서 발효가 된다. 발효된 메주를 소금물에 띄운 다음 건져내서 짓이겨 숙성시키면 된장이 완성된다. 처마 밑에 매달아서 곰팡이가 앉은 메주는 우리나라 시골의 정취를 상징하는 풍경 중 하나. 한편 메주를 띄운 소금물을 졸여서 만든 게 간장이다. 물론 요즘은 도시 가정들은 공장제 된장을 사먹는 집들이 많아서 제조 공정 자체도 속성으로 만들어진다.
일본
일본에서는 미소(みそ，味噌)라고 부르며 역시 널리 쓰이는 필수 식재료다. 콩으로만 만들거나 밀가루만 조금 섞어서 만드는 게 보통인 한국의 된장과는 달리 일본의 미소는 콩과 쌀을 섞어 만든 시로미소가 가장 널리 쓰인다. 그 다음이 보리를 섞어 만드는 무기미소이고, 콩으로만 만드는 아카미소(핫초미소)는 나고야를 중심으로 한 추부 지방 쪽에서만 주로 쓰인다. 세계적으로는 일식이 먼저 널리 퍼졌기 때문에 한국의 된장국이나 찌개보다는 일본식 된장국인 미소시루가 역시 더 먼저 퍼졌다. 물론 국물만이 아니라 각종 요리의 양념으로도 널리 쓰인다. 사용 범위로 본다면 한국과 일본이 막상막하.
