돈카츠
トンカツ(豚カツ)。
돼지고기를 주 재료로 한 일본의 요리. 잘 알려져 있지만 일본의 전통 요리는 아니고, 서양의 포크 커틀릿이 일본으로 건너가서 발전한 요리다. '카츠(カツ)'라는 말은 커틀릿을 뜻하는 카츠레츠(カツレツ)가 줄어든 것.
원래 메이지 시대에 프랑스를 통해서 커틀릿 요리가 일본으로 들어와 도쿄 긴자 일대의 프랑스 레스토랑에서 팔릴 때에는 송아지고기를 썼고 소테 방식으로 조리했다. 원래 유럽의 커틀릿은 송아지고기가 기본이다. 긴자의 <煉瓦亭(연호정)>이라는 프랑스 레스토랑에서 송아지고기를 돼지고기로 바꾼 게 돈카츠의 시초가 된다. 그때는 포크카츠라고 불렀다. 두툼하게 만든 포크카츠에 데미글라스 소스를 끼얹고, 더운 채소를 곁들여 냈다. 이후 일본화가 더욱 진행되면서 더운 채소는 가늘게 채썬 생양배추로 바뀌고, 젓가락으로 먹기 좋도록 미리 썰어서 나오는 쪽으로 바뀌었다. 소스도 데미글라스 대신 우스터 소스로 바뀌었다. 일본화가 된 김에 이름에 들어가 있던 '포크'도 돈(豚)으로 바꿔서 이름도 일본화 된 돈카츠가 되었다.
돼지고기에 밀가루와 달걀물을 묻히고 그 위에 빵가루를 듬뿍 묻혀서 기름에 튀겨낸다. 내기 전에 먹기 좋은 크기로 썰고, 얇게 채썬 양배추를 곁들여 낸다. 소스를 미리 끼얹지 않고 따로 내거나 테이블에 놓아서 손님이 뿌려 먹을 수 있도록 한다. 우리나라의 돈까스와는 달리 포크와 나이프를 쓰지 않고 젓가락으로 먹는다. 미소시루가 곁들여 나오는 것이 보통.
고기는 비계가 별로 없는 살코기 위주가 좋다. 따라서 삼겹살 같은 부위는 비추이고, 등심을 이용한 로스카츠와 안심으로 만든 히레카츠가 기본이다. 히레카츠 쪽이 좀 더 비싸다. 소고기를 쓴 것은 비후카츠, 닭고기를 쓴 것은 치킨카츠라고 부르지만 일본에서는 압도적으로 돈카츠다. 이 기본 요리를 기반으로 갖가지 변형들이 나온다.
- 롤카츠 : 돼지고기를 조금 얇게 하고 그 안에 채소나 치즈 같은 것을 넣고 김밥 말듯이 돌돌 말아 튀김옷을 입혀 튀긴 것.
- 카츠동 : 일본식 덮밥인 돈부리의 일종으로 밥 위에 돈카츠를 얹고 소스를 뿌린 것.
- 카츠카레 : 카레라이스 + 돈카츠
- 쿠시카츠 : 재료를 한입 크기로 작게 잘라 튀김옷을 입한 후 꼬치에 꿰어 튀긴 것.
- 멘치카츠 : 갈은 돼지고기를 반죽해서 뭉쳐 고로케 정도 크기로 모양을 만든 다음 튀김옷을 입히고 꼬치로 튀긴 것.
위의 음식들은 모양은 다르지만 모두 돈카츠 방식으로 튀김옷을 입히는 게 기본이다. 그렇지 않으면 다른 종류의 음식이 된다. 예를 들어 쿠시카츠처럼 꼬치에 재료를 끼워서 튀겨도 빵가루 없이 밀가루만 입혀서 튀기면 쿠시아게가 된다.
이 돈카츠가 한국으로 넘어오면 다시 서양화되어 돈까스가 된다. 돈카츠와 돈까스의 차이에 관해서는 돈까스 항목 참고.
살코기를 보면 가운데가 좀 발그스름할 수가 있다. 뭐야? 덜 익었나? 할 수도 있는데, 잘 익어도 살코기 안에 있는 미오글로빈이라는 성분 때문에 약간 발그레하게 보일 수 있다. 신선한 고기를 딱 적당히 튀겼다면 살짝 발그레한 기가 도는 게 정상. 하지만 우리나라 사람들은 덜 익은 줄 알고 항의하는 경우가 많아서 안쪽까지 완전히 희게 익을 정도로 튀겨야 하다 보니 식감이 뻑뻑해진다. 일단 요즘의 돼지고기는 기생충 염려가 거의 없으므로 바짝 익히지 않아도 괜찮다.
