파스타

밀가루를 물에 반죽한 뒤 여러 가지 모양으로 만들고 익힌 다음 소스를 끼얹거나 섞어서 만든 이탈리아요리. 피자와 함께 이탈리아요리라고 하면 가장 먼저 떠오르는 게 파스타일 것이다.

흔히 스파게티, 링귀니와 같은 국수 형태를 떠올리지만 수십 가지가 넘는 별의별 모양의 파스타가 있으며 라자냐차럼 전혀 국수스럽지 않은 것, 뇨키처럼 떡볶이같이 생긴 것, 물만두처럼 생긴 라비올리도 있다.

중국에서 실크로드를 건너온 국수가 이탈리아에서 제대로 꽃핀 결과로, 전 세계 사람들의 사랑을 한몸에 받고 있다. 이탈리아판 짜장면. 학생식당에서 내놓는 싸구려에서부터 숙련된 쉐프의 손길을 거친 비싼 것까지 가격대도 정말로 천차만별이다.

대부분의 파스타는 듀럼 세몰리나라는 종류의 밀을 사용한다. 보통의 밀보다 글루텐 함량이 높은 것이 특징이다. 시금치나 오징어 먹물, 당근 같은 것을 첨가해서 색깔이나 맛에 변화를 주기도 하고, 달걀을 넣어서 맛과 식감을 다르게 만들기도 한다. 듀럼 세몰리나를 통밀 형태로 사용한 것, 듀럼 세몰리나 말고도 그냥 밀, 옥수수가루, 감자전분과 같은 다른 곡물 가루를 사용하는 것까지 정말 수백 가지 이상의 파스타가 있다. 물론 서양에 많은 셀리악 환자를 위해 글루텐이 없거나 적은 쌀, 옥수수, 감자를 주원료로 하는 것도 있다.

원래 파스타는 속심을 완전히 익히지 않는 알 덴테(al dente)가 기본이다. 그러나 우리나라 사람들은 이렇게 내오면 덜 익었다고 다시 해달라고 투덜거릴 확률이 꽤 나올 것이다. 코스 요리에서 파스타는 메인 요리가 아니라 안티파스토, 즉 전채 요리와 메인 요리, 혹은 고기 요리와 고기 요리 사이에 나오는데, 꼭꼭 씹어먹으면서 소화 좀 시키시라, 해서 속심을 살짝 설익힌다고 한다. 파스타만이 아니라 쌀 요리인 리조토 역시도 쌀의 속심을 살짝 덜 익히는 게 이탈리아 방식. 그런데 일본의 나폴리탄스파게티나 안카케스파게티 같은 것들은 알 덴테 같은 거 없이 그냥 푹 익히는 것이 진리다.

다른 국수 요리도 그렇겠지만, 반드시 특정한 종류의 파스타를 써야 하는 요리가 아니라면 파스타 요리의 이름은 소스의 종류에 따라서 결정되는 것이 보통이다. 전문점에 가 보면 파스타 메뉴를 고른 다음 국수의 종류를 고를 수 있는 곳들도 있다. 예를 들어 알라 볼로네제를 선택한 다음 국수는 스파게티, 링귀니, 혹은 탈리아텔레 같은 것 중에서 한 가지를 고를 수 있는 식이다. 물론 소스에 따라 가장 잘 어울리는 국수가 있는 것도 사실이다.

주요한 종류들

이탈리아에 가면야 오만가지 종류의 파스타들이 넘쳐나는 반면, 우리나라에서는 그냥 파스타=스파게티라고 생각하는 사람들도 많다. 물론 스파게티가 가장 널리 쓰이고 파스타를 대표하는 국수인 것은 사실. 어쨌거나 꼭 이탈리아 아니어도 여기 저기 여행 다니다 보면 자주 볼 수 있는 파스타 종류를 얘기해 보자면.

길쭉한 국수

• 스파게티
• 베르미첼리
• 링귀니
• 탈리아텔레
• 카펠레니

짧은 국수

짧은 국수들은 대체로 속이 뚫려 있다.

• 마카로니
• 펜네
• 푸실리

면이 아닌 것

• 라비올리
• 뇨키
• 라자냐