프로슈토

Prosciutto.

하몽과 함께 고급 생햄으로는 가장 유명하다. 돼지고기 뒷다리를 주 원료로, 소금에 절인 다음 그늘에서 발효 및 건조 숙성 과정을 거쳐서 만든다. 즉 익히지 않은 생고기 상태로, 역시 먹을 때에도 익히지 않은 상태에서 얇게 썰어서 먹는다.

가장 유명한 것은 파르마와 산 다니엘레이며 그밖에도 여러 지방에서 프로슈토를 만들고 있다. 산 다니엘은 먹이에 도토리를 섞어서 기르는데 이 점은 하몽과 공통점이 있다. 파르마는 파르미치아노 레치아노 치즈로 유명한 곳으로 돼지에게도 먹이에 이 치즈를 약간 섞어서 먹인다.

먹는 방법은 여러 가지가 있겠지만 육절기로 얇고 길게 썰은 다음, 손가락 굵기의 긴 봉 모양 과자빵인 그리시니(브레드스틱)에 칭칭 감아서 먹는 게 이탈리아에서 널리 먹는 방법이다. 하몽이 보통 칼로 조금 두툼하게 저며서 먹는 것과는 다르다. 얇게 썬 프로슈토를 접시에 담아서 올리브유만 조금 뿌려서 먹기도 한다. 그냥 먹기에는 꽤나 짠데, 익히거나 방부제를 사용한 게 아니라 자연 발효 숙성 방식으로 만드는 거라 염장을 할 때 웬만큼 짜게 하지 않으면 썩어버리니 어쩔 수 없다. 그리시니나 올리브유와 함께 먹으면 짠맛도 완화하는 효과도 있고, 맛 자체의 어울림도 좋다.