육수

인간이 흘리는 땀. 여름에는 육수가 줄줄 나온다. 그럼 오줌은?

동물의 고기 또는 뼈를 물에 우려낸 것으로 국물을 비롯한 요리의 재료로 쓴다. 반드시 국물 요리에만 쓰는 것은 아닌데, 예를 들어 이탈리아의 쌀요리인 리조토는 많은 양의 육수를 쓰지만 결과물은 질척한 밥이다. 여러 소소를 만들 때에도 들어가는 재료. 고기에서 뽑아낸 감칠맛을 요리에 더하기 위해서 널리 쓰인다.

많이 이용되는 재료로는 소뼈 및 소고기, 닭고기, 돼지뼈 같은 것들이다. 이들은 고기를 얻기 위해서 도축되는데 고기로 먹기는 별로 맛이 없는 부위나 뼈로 알뜰하게 국물을 낸다. 해산물로도 국물을 낸다. 아주 널리 쓰이는 멸치육수를 필두로 북어, 생선뼈 같은 것들이 종종 동원되며 가쓰오부시는 여러 일본 요리에 없어서는 안 되는 육수 재료 중 하나. 고기 육(肉)자를 씀에도 불구하고 채소로도 육수를 낸다. 넓게 보았을 때 동물성이든 식물성이든, 재료를 물에 우려낸 감칠맛 나는 국물이라면 육수라고 할 수 있다.

잡맛을 잡고 향미를 더욱 풍부하게 하기 위해서 고기와 함께 채소 또는 향신료를 넣기도 하고, 여러 가지 고기를 섞기도 한다. 유명한 음식점이라면 자기들만의 육수 내는 비법이 있게 마련. 파, 양파. 파뿌리, 생강, 다시마 같은 것들이 자주 쓰이는 육수의 부재료들. 누린내나 잡스러운 맛이 많이 나오는 주재료일수록 냄새나 잡맛을 잡기 위한 부재료들이 이것 저것 들어가서 한약재까지도 사용한다. 가끔 20가지 30가지 재료로 육수를 우려냈다고 자랑하는 음식점들을 종종 보는데, 종류가 많다고 해서 좋은 육수라고 생각하면 착각이다. 진짜 비싼 재료는 싸구려를 쓰면서 그 잡맛을 잡으려고 이것저것 넣었을 수 있기 때문이다. 설령 들통 하나 분량의 육수에 마늘 한 쪽만 넣었다고 해도 가짓수로는 하나 추가된다.

그냥 쉽게 육수 내려면 다시다 (혹은 감치미) 쓰면 된다. MSG 들어가는 게 꺼림칙하다면 좀 더 비싼 MSG 무첨가 버전도 있긴 하다. 소고기, 조개를 비롯해셔 여러 가지가 있다. 서양은 수프나 캐서롤 같은 요리에 치킨스톡(닭육수)을 많이 쓰는데 농축시켜서 가루로 된 것 또는 큐브 형태로 된 것들이 많이 쓰인다. 우리나라에서도 어렵지 않게 구할 수 있다.

각주