스시
すし(寿司).
일본음식의 일종으로 전 세계 사람들이 일본 하면 가장 먼저 떠올리는 요리이기도 하다. 일본사람들도 가장 좋아하는 음식으로 꼽는다. 비싸서 자주 못 먹을 뿐. 식초와 설탕, 소금으로 맛을 낸 초밥에 생선회와 같은 것들을 얹어서 내는 음식. 우리나라에서도 스시라고 많이 부르지만 생선초밥이라는 말도 많이 쓴다. 흔히 우리나라에서 대부분 떠올리는 스시는 니기리스시지만 그밖에도 여러 가지 종류들이 있다.
우리나라에서도 비싸지만 일본에서도 비싸서 먹고 싶어도 자주 못 먹는다. 그래서 등장하는 게 회전초밥.
서양 사람들을 생선을 날것으로 먹는다는 것에 강한 거부감을 가지고 야만인 취급을 했지만 일본이 열심히 고급화를 추구하고 세계화시키기 위해 열심히 노력한 끝에 있는 세계적으로도 고급 음식으로 통한다. 물론 스시를 여전히 못 먹는 서양인도 많다. 미국을 비롯한 서양에서 자기들 식재료나 취향에 맞게 진화된 버전이 존재하는데 그 대표격이 캘리포니아 롤.
깔끔하고 기름지지 않아서 다이어트에 좋을 것으로 생각되지만 의외로 칼로리가 꽤 된다. 니기리스시 하나에 70~100 kcal 정도 된다. 초발에 은근히 설탕도 많이 들어가는데다가 밥과 생선도 칼로리가 없는 게 아니다. 여덟 개쯤 먹으면 700 kcal 쯤은 훌쩍 넘어간다. 다이어트하는 사람들에게는 알고 보면 절대 권할 만한 음식이 아니다.
에도마에스시
니기리스시, 치라시즈시, 노리마키(のりまき, 海苔巻き)를 합쳐서 에도마에스시(江戸前寿司)라고 부른다.
니기리스시
握り寿司.
초밥을 손으로 쥐고 눌러서 작은 모양으르 뭉친 후에 그 위에 생선회, 육회, 달걀말이 같은 것을 하나 올려놓는 식으로 만드는 '니기리(握り)'는 '손으로 쥐다'라는 뜻을 지니고 있다.
우리는 젓가락으로 먹는 게 보통이지만 일본인들은 손으로 잡아서 먹는 사람들이 많고, 이게 오히려 전통 방식이다. 곧 일종의 핑거푸드인 셈. 원래 니기리스시는 에도 지역의 포장마차에서 만들어 팔았던 간단한 음식이었고 손님들도 손으로 먹는 게 간편했을 것이다. 일본인들 중에도 '손으로 잡으면 손의 기름이 묻거나 해서 맛에 영향을 준다'고 젓가락으로 먹는 것을 고집하는 사람들도 있긴 하다. 한편으로는 젓가락으로 스시를 집는 게 의외로 까다롭다. 회가 이탈하는 경우도 있고, 젓가락으로 잡는 힘이 조금 세면 자칫 밥알이 부스러져 나갈 수도 있으니 온전한 상태로 먹기에는 손으로 잡고 먹는 게 더 쉽고 편리하다.
치라시즈시
ちらし寿司.
그릇에 먼저 초밥을 담고 그 위에 회와 다른 재료를 올려 놓은 것. 도시락 에키벤으로 종종 판다. 여기서 치라시(散らし)란 흩뿌려 놓는다는 뜻을 가지고 있다. 치라시? 흩뿌리다? 맞다. 당신이 아는 찌라시가 바로 여기서 나온 말이다. 일본에서도 광고 전단지를 치라시라고 부른다.
회덮밥 아니니까 비비지 말자. 그냥 젓가락으로 떠서 먹는 거다.
노리마키
のりまき(海苔巻き). 마키즈시(まきずし, 巻き寿司)라고도 한다.
우리나라의 김밥이 여기에서 파생된 것으로 볼 수 있다. 마른김 위에 초밥을 놓고 가운데에 회나 채소 같은 재료를 놓은 다음 꾹꾹 눌러가면서 말아서 만든다. 단단히 말기 위해서 김발에 놓고 만다.
먹기가 간편해서인지 서양의 몇몇 나라에서 인기가 좋다. 호주에 가면 일종의 스트리트푸드나 패스트푸드 개념으로 스시 파는 곳이 많은데. 니기리스시도 있지만 노리마키를 주력으로 판다. 한 입 크기로 썰지 않고 가운데손가락 크기 정도로 좀 길게 만들어서 낱개로 판다.
이 노리마키가 변형된 게 캘리포니아 롤이다. 그런데 이게 탄생한 곳은 미국 캘리포니아가 아니라 캐나다 밴쿠버다. 하긴 파리바게뜨가 파리에서 탄생했나 뭐. 1971년에 일본에서 밴쿠버로 이주한 히데카즈 토죠가 현지 사람들이 겉에 둘러 있는 시커먼 김을 벗겨내고 속만 먹는 것을 보고, 김이 안으로 들어가고 밥이 바깥으로 나오도록 노리마키 마는 방법을 바꿔 만든 게 시초다. 그런데 왜 하필 캘리포니아 롤이냐고? 초기에 주로 이걸 좋아하던 사람들이 로스엔젤레스에서 온 방문객들이었다고 한다.
쿤칸마키
일본어로는 軍艦巻き(ぐんかんまき)로, 우리말로는 '군함마키' 쯤 되겠다. 노리마키처럼 초밥을 마른김으로 감싸지만, 재료를 밥 안에다 넣고 마는 노리마키와는 달리 밥만 김에 말은 다음 그 위에 성게알, 연어알과 같은 재료를 올린다. 보통 노리마키는 길게 말아서 칼로 잘라서 한입 크기로 만들지만 쿤칸마키는 김을 먼저 짧게 잘라놓고 한입 분량의 밥의 모양을 잡고 김으로 두른 다음 그 위에 재료를 올린다. 모양이 어딘가 군함을 닮았다고 해서 쿤칸마키라고 부르게 되었다. 1941년에 도쿄 긴자에 있는 <큐베이>라는 스시집에서 처음 개발되었는데, 밥알을 손으로 쥐지 않고 김을 말아내는 방식이라 당시에는 전통에서 어긋난 방식이라고 비난을 받았다 한다.
