설렁탕

소의 뼈, 머리, 다리, 고기, 내장을 넣고 푹 끓인 국물.

종종 곰탕과 헷갈리는데, 많은 사람들에게 잘 알려져 있는 전라남도식 곰탕, 특히 가장 널리 알려진 나주곰탕은 은 고기와 내장을 주로 우려내기 때문에 국물이 말갛지만 설렁탕은 뽀얀 색깔이 설렁탕을 대표하는 이미지일 정도다. 뽀얀 색깔은 원래는 사골을 장시간 우려냈을 때 나오는 것이지만 요즈음은 이런저런 첨가물로 색깔을 내는 양심 없는 가게들도 많다. 그런데 곰탕은 나주곰탕과 같이 확실하게 스타일이 정해져 있는 게 아니라면 그냥 고기나 뼈, 내장을 오랜 시간 동안 끓여 우려낸 것을 포괄하는 개념이기도 하므로 설렁탕도 곰탕의 일종이라고 할 수 있다.

요즈음은 밥과 탕을 따로 내는 음식점이 많지만 원래는 밥을 말아서 내는, 국밥 스타일이었다. 토렴을 해서 먹기 적당한 온도로 내는 것이 원래 방식이었지만 이제는 장사를 오래 한 가게가 아니면 토렴을 하는 모습은 보기가 어려워졌다. 밥 말고도 소면을 넣어서 먹기도 한다.

만드는 과정은 시간이 오래 걸리지만 일단 고아낸 다음에는 주문이 들어왔을 때 바로 바로 낼 수 있기 때문에 성질 급한 사람들이 좋아하는 음식이다. 토렴을 잘 했다면 지나치게 뜨겁지도 없고 먹기도 딱 적당한 온도이기 때문에 후루룩 잘 넘어간다. 그러나 요즈음은 뚝배기에 담아 가열해서 펄펄 끓는 상태로 손님에게 내오는 집도 많아서 성질 급한 사람들이라면 입 안이 홀라당 데어버린다.

설렁탕 전문점에게 탕 말고도 음식 솜씨가 필요한 것은 겉절이 김치와 깍두기 혹은 무 섞박지다. 대체로 김치와 깍두기를 같이 제공하는데, 이게 맛있어야 손님을 잡을 수 있다. 이름난 가게들은 탕도 탕이지만 김치나 깍두기 때문에 온다는 사람들도 있을 정도. 체인점 설렁탕집은 설탕을 쓰거나 아예 사이다를 들이부어서 달달하게 만드는 경향이 있다.