사골
한자로는 四骨이다. 네 개의 뼈라는 뜻인데 네발짐승의 다리뼈를 뜻한다. 보통은 소의 다리뼈를 뜻한다. 거대한 몸집을 지탱하는 뼈답게 크고 우람하며, 국물을 내기 위해서 쓰인다. 그런데 사골은 다리뼈 전체를 뜻하는 것은 아니고, 무릎 윗부분의 다리, 즉 사람으로 따지면 허벅지 부분의 뼈다. 무릎은 도가니, 그 아래는 소라면 우족,[1] 돼지라면 족발 부위가 된다. 사골 육수는 이것만으로도 설렁탕이나 곰탕의 주재료로 쓰이고 각종 요리와 소스의 베이스로도 인기가 많다. 누린내가 적고 깔끔하며 뽀얀 국물이 특징.
예전에는 명절 선물이나 환자에게 보내는 보양식 선물로 고급 취급을 받았고 인기가 있었다. 이거보다는 소꼬리가 좀 더 고급 취급을 받긴 하지만...[2] 특히 수술을 받았거나 골절 같은 뼈 부상을 당한 환자들은 단백질과 칼슘 공급을 위해서 심지어 의사도 추천하는 보양식이기도 했다.[3]
하지만 알고 보면 별 근거는 없다. 일단 고기가 거의 없는 뼈만으로 우려낸 국물에는 단백질이 거의 없다. 또한 뼈를 우려낸 국물이니까 칼슘은 많겠지, 하고 생각하기 쉽지만 칼슘을 몸밖으로 배출하는 인 성분도 많기 때문에 칼슘 흡수에는 별 도움이 안 된다. 심지어 칼슘 함량이 미네랄 워터만도 못하다는 분석도 있다.[4] 지금은 의사들도 별로 권하지 않는다. 반면에 지방은 의외로 많은 편이다. 사골을 고은 국물을 식혀 보면 기름이 잔뜩 엉겨붙는 걸 볼 수 있다. 이걸 최대한 걷어내 줘야 담백하다. 한번 고은 국물을 냉장실에 넣으면 기름이 위로 떠올라서 굳기 때문에 쉽게 걷어낼 수 있다. 넉넉하지 않았던 시절에는 집에서 사골이라도 고을라 치면 아까워서 기름을 걷어내지 않았는데, 그러다 보니 집에서 고은 사골곰탕은 느끼함이 작살이었다.
뼈가 크고 굵은만큼 여러번 재탕으로 우려내도 국물이 나오는데, 그 때문에 종종 아이디어나 제품을 재탕심탕 우려먹기 하는 것을 비유하는 표현으로도 쓰인다. 대표적인 예라면 반다이의 건프라 색깔 놀이. 그런데 처음 고아낸 국물인 초탕은 오히려 너무 느끼하고, 재탕이나 삼탕이 오히려 기름도 적고 농도도 적당해서 먹기 좋다는 사람들도 있다.
탕은 물론이고 다른 요리의 육수로도 많이 애용되는 재료다. 각종 찌개나 전골 종류에 널리 쓰인다. 설날에 떡국을 끓일 때 제품으로 나와 있는 사골 국물로 끓이면 간편하면서도 맛있는 떡국을 만들 수 있다.
서양에서도 육수 재료로 쓰이며, 특히 사골을 한번 구워서 우려낸 육수로 만드는 브라운 소스가 프랑스 쪽에서 발전했고, 데미글라스 소스라든가 스테이크, 돈카츠 소스에 재료로 쓰인다.
