북엇국

북어로 끓인 국으로. 발음하면 '부거꾹'이 되므로 북어 다음에 사이시옷이 들어간다.

일단 길게 찢은 북어는 당연히 들어가고, 이 녀석을 참기름에 볶은 다음 물을 붓고 마늘, 무, 소금, 파는 일단 기본이다. 끓을 때쯤에 두부를 넣고 마지막에 달걀물을 풀어서 마무리. 콩나물이나 양파, 감자 같은 재료를 더 넣는 곳도 있다. 고춧가루는 안 넣는다. 칼칼하게 만들고 싶으면 청양고추를 약간 넣자. 보통 국에 두부를 넣을 때에는 두부부침 비슷하게 납작한 직사각형 모양으로 넣는 경우가 많은데, 북엇국은 작은 깍두기 모양으로 썰어 넣는 곳이 많다.

그런데 이것만으로 국을 끓여보면 어째 음식점에서 파는 국물 맛이 안 난다. 음식점 북엇국은 북어만으로는 국물이 진하지 않아서 따로 육수를 낸 다음 북어를 끓여야 한다. 육수로는 멸치국물이 많이 쓰이지만 사골국물도 쓰인다. 북엇국의 농도를 진하게 만드는 거라 육수의 농도가 진할 필요는 없다. 집에서 끓일 때도 멸치국물을 내서 여기에 북엇국을 끓이면 맛이 좀 더 근사해진다.

해장국으로 널리 애용된다. 일단 국물이 시원하고 담백한 편인 데다가 자극적이지 않기 때문이다. 사실 해장국 중에 은근히 기름지고 자극적인 게 많아서 해장은커녕 오히려 속을 더 버리게 만들 수 있는데, 북엇국은 부드러운 편이다. 기능으로 본다면 북어에 간 보호 효과가 있는 메티오닌이 풍부해서 알콜 분해 하느라 떡이 되어 버린 간을 달래주는 효과가 있다. 여기에 콩나물까지 들어가면 파워 업!

지금은 찢어놓은 상태로 나오는 북어채도 쉽게 살 수 있지만 옛날에는 통북어를 사다가 찢어야 했다. 그런데 통북어가 워낙에 단단한지라 손으로 찢는 건 불가능하다. 다듬이 방망이로 마구 두들겨 패서 조직을 어느 정도 찢어 놔야 손질을 할 수 있었는데, 그래서 방망이로 북어를 팡팡 두들겨 패는 게 어머니들의 스트레스 해소법 중에 하나였다. 남편이 술이 떡이 돼서 들어오면 다음날 해장국으로 쓸 북어를 팡팡 두들겨 패면서 끌는 속을 달랬을 듯. 남편 얼굴이 북어대가리처럼 생겼으면 더욱 리얼한 대리 만족.

좀 더 급이 높은 것은 황태로 끓인 것. 따로 항태국이라고 이름 붙여 파는데 재료는 똑같다. 꾹 끓여 놓은 것만 봐서는 북어인지 황태인지 알기가 쉽지 않으니 값싼 북어로 끓여 놓고서 황태국이라고 파는 치사한 곳들도 있다. 제대로 만든 황태라면 조직이 단단한 곳이 거의 없이 스펀지처럼 잘 풀어헤쳐진 조직이 국물을 듬뿍 먹고 있을 것이다.

하지만 아이들은 싫어하는 편이다. 사실 입 짧은 아이들은 해산물을 잘 못 먹는 편이기도 하고, 북어의 식감도 아이들이 좋아할 만한 게 아니다. 자칫 생선가시라도 씹거나 찔리는 날에는 트라우마가 장난 아니다. 하긴 술도 못 먹는데 니들이 해장국 맛을 알겠냐.

구내식당에서도 가끔 나오는 메뉴고 장례식장에서도 육개장 다음으로 많이 나온다. 특히 아침 시간에 많이 나오는 편.