매운탕
해산물, 특히 생선을 주 재료로 하고 고춧가루 양념으로 이름처럼 맵게 만든 탕 요리. 양파, 마늘, 무, 콩나물, 쑥갓, 팽이버섯이 주로 쓰이는 부재료다. 수제비를 넣기도 하고[1] 나중에 칼국수를 넣어서 먹을 수도 있다.
생선으로 탕을 끓이는 문화는 국물 좋아하는 우리나라답게 아주 발달되어 있다. 특정한 생선만, 그것도 살을 듬뿍 넣어서 끓이는 탕은 생태탕, 동태탕, 대구탕과 갈이 그 생선의 이름을 불인다. 매운탕이라고 하면 대체로 생선을 특별히 가리지 않고 끓이는 것을 뜻한다. 자매품으로는 고춧가루를 쓰지 않고 맑게 끓이는 맑은탕, 혹은 지리[2]가 있다. 재료의 선도가 나쁘고 비린내나 흙내가 난다면 맑은탕 이런 단점이 그대로 드러나지만 매운탕은 좀 덜 드러나는 편이다.
많은 사람들의 인식은 횟집에서 회를 먹고 난 다음 마지막으로 나오는 음식이다. 회를 친 다음 남은 대가리, 뼈, 껍질, 내장, 그리고 자투리 살을 '서덜'이라고 하는데, 횟집의 매운탕은 이러한 서덜을 넣어서 끓이는 것으로 '서덜탕'이라고도 부르며, 나름 알뜰한 재활용이다. 다만 횟집 서덜탕은 내가 먹은 생선으로 만든 것이라는 보장은 없다. 보통은 서덜을 한 군데다 모아 놓은 다음[3] 손님 주문이 있을 때 필요한 부위를 꺼내서 끓인다. 수산시장에서 회를 치고 초장집에 가서 먹을 때에는 '매운탕감'을 달라고 하면 서덜을 따로 모아서 포장해 주는데, 이런 경우라면 내가 가져간 서덜로 끓여줄 확률이 높기는 하지만 그것도 보장은 못 한다. 예를 들어 가져온 서덜로는 양이 부족하면 가지고 있던 걸 추가하기도 하고, 가져온 서덜로 육수를 내려면 시간이 오래 걸리기 때문에 미리 다른 서덜로 낸 육수를 넣기도 한다.
민물고기는 기생충 문제 때문에 회로 먹을 수 있는 어종이 한정되어 있고, 탕을 많이 끓여 먹기 때문에 주로 민물고기가 많이 잡히는 지역을 중심으로 민물매운탕 전문점들이 있다. 메기매운탕, 쏘가리매운탕이 유명한데, 민물고기는 흙냄새가 많이 나는 편이라 이걸 잘 잡는 게 요리사의 실력이다.
