마리네이드

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Dennis (토론 | 기여)님의 2021년 7월 28일 (수) 20:52 판

Marinade.

고기, 생선과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것[1], 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액.

절임[2]과 비슷하다고 할 수 있지만 분명한 차이가 있다. 절임은 원래 식재료를 오래 보존하기 위한 방법이다. 지금이야 냉동 냉장 기술이 보편화되어 있고 방부제도 쓰이기 때문에 보존성보다는 절임 특유의 맛과 향을 주요한 목적으로 하지만[3][4], 마리네이드는 보존성과는 별 관계가 없으며, 요리를 하기 전에 재료에 맛을 들이는 과정이다. 우리식으로 하면 '양념에 재우는' 게 마리네이드다. 예를 들어 갈비를 양념에 재웠다가 굽는 것도 마리네이드의 일종이고 치킨을 염지하는 것도 마리네이드다. 또한 키위파인애플과 같이 [[효소] 작용을 하는 재료를 사용하면 고기생선의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.[5]

마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다.

각주

  1. 명사로는 marination이라고 하지만 marinade라고도 할 수 있다.
  2. 영어로는 pickling(피클링).
  3. 옛날에는 보존성을 위해 절임소금을 살벌하게 많이 썼다. 지금은 절임도 냉장고에 보관하는 게 보통이므로 예전만큼 짜지 않다. 우리나라의 젓갈만 해도 옛날과 지금의 소금 사용량은 크게 차이가 난다.
  4. 물론 냉장을 하더라도 절인 음식은 좀 더 오래 간다.
  5. 다만 너무 오래 마리네이드하면 단백질이 너무 많이 분해되어 흐물흐물해진다.