국수

곡물을 가루를 내고 물을 넣어서 반죽을 만든 다음 길쭉하게 모양을 만든 것. 또는 이것으로 만든 음식.

보통 국수라고 하면 소면처럼 길고, 단면이 둥글고 얇은 것을 떠올리지만 단면이나 길이는 종류에 따라 천차만별이다. 단면이 둥근 것, 얇고 넓적한 것, 속이 뚤린 것도 있다. 곡물로는 밀가루, 그 중에서도 글루텐이 많이 들어서 탄력이 있고 잘 늘어나는 강력분이 압도적으로 가장 널리 쓰이지만 녹말, 옥수수가루, 쌀가루, 메밀가루를 비롯한 여러 가지 곡물들도 국수의 재료가 될 수 있다.

역사는 기원전으로까지 거슬러 올라가며 중국에서 시작된 것으로 보이지만 확실한 기록이나 유래는 찾기 어렵다. 다만 국수의 긴 길이가 '장수' 또는 '오래 가는 것'을 상징하기 때문에 생일이나 결혼식 때 주로 먹었던 것으로 보인다. 지금도 결혼을 뜻하는 말로 '국수를 먹는다'는 말이 존재하는데 결혼식 때 국수를 먹던 풍습도 오래오래 둘이 행복하게 살라는 뜻. 주로 동양에서 발달했으며, 아시아권의 많은 나라들이 저마다 국수 요리를 가지고 있다. 반면 서양에서는 밀가루 음식은 주로 빵을 위주로 발달했으며 국수는 아랍의 영향을 받은 이탈리아의 파스타가 세계적으로 가장 인기 있는 음식으로 손꼽힐 정도로 발달했지만 그밖의 서양권에서는 파스타 문화를 수입했을 뿐이고 자기 나라만의 국수 문화로 진화하지는 않았다.

만드는 방법

• 썰어서 : 칼로 썰어서 만드는 방식. 반죽을 얇고 크게 편 뒤, 밀가루를 뿌려서 서로 붙지 않게 하고 말은 다음 칼로 썰어내는 방법이 가장 널리 쓰인다. 한국의 칼국수나 일본의 소바는 주로 이런 방식으로 만든다. 우동도 이러한 방식으로 만들기도 한다. 칼국수나 중국집에서 쓰는 제면기 역시 칼로 썰어서 만드는 방식의 응용이다. 중국에는 도삭면이라는 것도 있는데, 이것은 반죽을 얇게 펴는 것이 아니라 덩어리 상태에서 칼로 저며내는 방식으로 만든다.
• 눌러서 : 반죽을 기계에 넣고 누르면 그 아래에 있는 좁은 구멍으로 반죽이 빠져나오면서 국수가 되는 것. 냉면이 이렇게 만드는 대표적인 국수다. 특히 아주 얇게 뽑아내는 국수는 눌러서 만드는 방식이 주가 된다.
• 늘여서 : 반죽을 양쪽에서 잡아서 조금씩 늘여 가면서 점점 굵기를 얇게 만든다. 손으로 때려 만드는 수타면이 이러한 방식이며, 우동을 비롯한 일본의 몇몇 국수요리 역시도 이렇게 만든다.