고기

동물, 그 중에서도 육상생물이나 조류의 생체조직을 식용으로 쓸 때 사용하는 용어. 우리가 먹는 고기는 대부분 근육 조직인데, 생명체를 얘기할 때에는 '근육'이라고 하지 고기라고는 하지 않는다. 내장이나 각종 장기는 식용으로 사용할 때에도 그 이름으로 부르지만 넓게 보면 고기에 속한다. 즉, 좁은 의미로 본다면 근육과 지방이 주를 이루는 살코기를 뜻하는 것이고, 넓게 보면 식용하는 동물의 전체 생체조직을 아우를 수 있다. 한자로는 고기 육(肉)을 쓰는데, 이 한자는 고기만이 아니라 살아 있는 동물에도 많이 쓰인다. 당장 근육(筋肉)도 肉이 들어가고, 영혼과 대비되는 표현으로 쓰이는 육신(肉身), 육체(肉體)에도 肉이 들어간다. 즉, 肉은 넓게 보면 살아 있는 생명체의 '몸'을 뜻하는 말로도 쓰인다.

물고기는 좀 독특한데, '고기'라는 말이 들어가 있는데도 물고기는 주로 살아 있는 것을 뜻하고 잡아 올려서 먹는 것은 '생선'이라는 말을 주로 쓴다. 예를 들어 낚시를 할 때 '물고기를 잡는다'고 하지 '생선을 잡는다'는 말은 잘 쓰지 않지만 요리를 할 때에는 '생선 요리'라고 하지 '물고기 요리'는 말은 거의 쓰지 않는다. 보통 '고기'를 이야기할 때는 생선이나 해산물은 포함하지 않는다.

신선한 것은 날것으로도 먹을 수 있지만 시간이 지나면 빠르게 부패하기 때문에 인간이 불을 발견한 이후로는 대부분은 불에 익혀서 먹는다. 과일은 주로 날것으로 먹고, 채소도 문화권에 따라 다르지만 날것으로 먹는 방법이 다양하게 있지만 고기만큼은 정말 특정한 몇 가지 요리를 제외하고는 날것으로 먹는 문화는 대부분 실종되었다. 냉장 냉동을 통해서 부패하는 시간을 늦추거나 거의 정지시킬 수는 있지만 인류 역사에서 냉장 냉동 기술이 발전한 것은 정말로 찰나의 시간에 불과하다. 그래도 저장성을 한껏 높임으로써 날것으로 먹는 방법도 있는데, 햄은 원래 고기를 소금에 절인 다음 천천히 건조시키면서 발효 작용을 통해 장기보관을 할 수 있도록 만든 것이었다. 육포, 빌통처럼 말려서 먹는 방법도 있고, 훈제를 통해 살균과 함께 수분 함량을 떨어뜨리는 방법도 있고, 젓갈은 지금은 거의 생선이나 해산물로만 만들지만 옛날에는 소고기, 돼지고기 같은 것으로도 담았다. 물론 이렇게 저장성을 높이는 방법 중에 상당수는 소금을 많이 사용하기 때문에 너무 짜거나, 말려서 최대한 수분을 없애다 보니 이도 안 들어갈 정도로 딱딱해지거나 해서 그냥 먹기는 쉽지 않은 것들도 많았다. 게다가 요즘이나 소금이 흔하지 로마시대에는 화폐 구실도 했고 병사들의 월급을 소금으로 줄 정도로 비싼 것이어서 마음껏 쓰지도 못했다.

세계적으로 가장 많이 소비하는 고기라면 역시 소고기, 돼지고기, 닭고기다. 그밖에 양고기, 오리고기, 토끼고기, 말고기도 여러 문화권에서 먹는다. 개고기는 이제는 아시아권 몇몇 나라에만 남아 있고 그나마 반대 여론이 거세고 다른 고기에 비해 딱히 맛있거나 영양이 뛰어난 것도 아니라 소비가 줄어드는 추세이기 때문에 자연스럽게 자취를 감출 가능성이 높다. 그밖에도 지역에 따라 소비하는 고기들이 있지만 공장식 축산을 통해 고기를 대량 공급하는 현대에는 소, 돼지, 닭의 비중이 압도적이다. 수산물까지 범위를 확장하면 종류는 굉장히 많아진다.

인류의 초기 역사가 사냥과 채집이었던만큼, 고기는 인류가 처음 나타났을 때부터 주요한 식량으로 생존을 책임져 왔다. 하지만 인간의 이성이 발전하면서 항상 논란이 되어 온 음식이기도 하다. 무엇보다도 동물을 죽여야만 얻을 수 있기 때문에 식물과는 달리 죽이는 과정에서 극심한 고통을 당하며, 이는 잔인함과 야만성이라는 논란에 휩싸이는 주요한 원인이다. 특히 동물의 권리에 관심을 가지는 사람들이 늘면서 논란은 더욱 거세어질 수밖에 없다.