메밀국수
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쌀이나 밀보다 척박한 환경에서 잘 자라고 병충해 피해도 적은지라, 주로 산간지방에서 많이 길렀는데, 쌀처럼 밥 지어 먹기는 식감이 나쁘고 주로 가루를 빻아서 메밀가루로만, 또는 밀가루와 섞어서 국수를 해 먹었다. 한국에서는 주로 강원도 지방의 막국수가 유명하고 평양냉면도 메밀을 주 원료로 한다. 단 함흥냉면은 녹말이 주성분이고 메밀은 쓰지 않는다.
메밀은 글루텐 함량이 밀보다 많이 떨어지기 때문에 사실 국수로 만들기에는 꽤 까다롭다. 때문에 늘이거나 때리는 식으로 만들기는 거의 불가능에 가깝고 주로 눌러서 구멍을 통해서 국수가락을 뽑는 방식을 쓴다. 식감 역시도 밀과는 많이 다르다. 메밀로만 만든 국수는 젓가락으로 집으면 툭툭 끊어질 정도로 찰기가 없고 입 안에서도 그냥 툭툭 부서지는 느낌이다. 메밀국수는 당연히 메밀 100%여야 하고 밀가루나 녹말을 섞으면 안 된다고 생각하는 사람들이 많지만 메밀 100%로 만들면 오히려 식감이 별로다. 메밀가루 8에 밀가루 2의 비율로 섞는 게 메밀의 맛도 잘 살리면서 국수로서 식감도 괜찮은 최적값으로 보는 요리사들이 많다. 일본에서도 이 비율을 하치와리(八割, 8할)라고 할 정도로 잘 알려져 있다.
일본에서는 '소바'라고 부르며, 우리에게도 꽤 익숙한 이름이기도 하다. 그런데 일본에서는 메밀이 안 들어간 것까지 소바라고 부르는 것들이 심심치 않다. 자세한 내용은 해당 항목 참조.
