밀가루

말 그대로 밀을 빻아서 만든 가루. 보통 껍질만 벗겨서 곡식의 모양을 유지한 상태에서 밥으로 해 먹는 방법이 주로 쓰이는 쌀과는 달리, 밀은 빻아서 가루를 만들어 빵, 국수를 비롯한 음식으로 만들어 먹는 게 보통이다. 동양에서는 주로 국수 쪽으로 발달해 갔고 서양에서는 빵 쪽으로 발달해 갔다. 물론 서양에도 파스타가 있고 동양에도 빵 종류가 있긴 하지만. 밀은 쌀과는 달리 껍질과 곡식이 붙어 있어서 도정 기술이 발달하기 전까지는 껍질째 가루를 내서 먹을 수밖에 없었다. 먼 옛날에는 통밀가루를 어쩔 수 없이 먹었던 셈인데 밀기울이 같이 들어가므로 식감이 까끌까끌했다. 도정 기술이 발달한 후로는 밀도 쌀처럼 껍질을 깎아낼 수 있게 되었지만 밀쌀로 밥을 지어먹으면 보리밥처럼 푸석하고 맛도 없지만 껍질을 벗기고 가루를 낸 후, 물을 넣으면 글루텐의 작용 때문에 끈기가 생겨 반죽을 만들 수 있고 이를 다양한 방법으로 성형해서 만들 수 있으며 맛도 좋다. 반면 쌀은 글루텐이 별로 없어서 물을 넣어도 반죽이 잘 안 된다. 떡처럼 일단 익혀서 전분을 알파화시켜야만 반죽을 만들 수 있는데 그 반죽의 특성도 밀과는 많이 다르고 밀처럼 성형이 쉽지도 않다. 실제로 쌀국수 만들기가 밀가루보다 훨씬 중노동이다.

우리나라는 밀농사에는 별로 적합하지 않다 보니 '우리밀' 이름이 붙은 밀가루가 비싼 가격으로 조금 유통되는 정도이고, 거의 모든 밀가루는 미국과 호주산 수입 밀가루다. 사실 해방 전까지는 밀가루가 오히려 쌀보다 귀했다. 부침개도 잔치 음식이지 아무 때나 해먹는 음식이 아니었다. 해방 후에 미군이 들어오고, 한국전쟁 이후에 미국의 원조가 본격화 되면서 밀가루가 엄청나게 들어와서 싸게 풀렸고, 이 때를 기점으로 밀가루가 한국인들에게도 엄청나게 친해지게 되었다. 옛날에는 국수는 '잔치국수'라는 이름처럼 잔치 때나 먹는 좀 특별한 음식이었고, 국수 음식은 밀가루가 아닌 메밀이나 전분을 많이 썼다. 한국전쟁 이후로 미국 원조 물자가 대량으로 풀리고 나서야 국수나 수제비나 배고픈 서민들의 음식이 되었다. 정부 차원에서도 혼분식을 장려했고, '서양 사람들이 키가 크고 체격이 건장한 이유는 밀가루를 많이 먹기 때문'이라는 인식도 퍼뜨리면서 밀가루는 우리들의 식생활 속에 빠르게 큰 자리를 차지했다. 게다가 라면까지 등장했으니... 아무튼 우리나라도 점점 밀가루 소비는 늘고 쌀 소비는 줄어드는 추세다.

밀가루 하면 당연히 하얗고 고운 가루를 생각하게 마련이다. 이는 백미와 마찬가지로 도정을 거쳐서 겉껍질과 속껍질을 모두 벗겨냈기 때문이고, 심지어 표백제를 쓰기도 했다. 지금은 적어도 우리나라에 수입되는 밀가루는 표백제는 쓰지 않는다. 방부제 범벅이라는 소문도 있지만 이것도 역시 옛날 얘기. 수분이 적기 때문에 곰팡이 같은 건 잘 안 핀다. 옛날에야 저장기술이나 시설이 부실했으니까 눅눅한 곳에 두다 보면 곰팡이가 피고 했지만 지금은 방부제나 표백제 걱정은 안 해도 된다. 다만 건강을 챙기고 싶으면 통밀가루 혹은 통밀로 만든 음식을 먹는 게 방법이다. 색깔도 칙칙하고 식감도 아무래도 거칠지만 말이다. 지금은 다양한 밀가루들이 수입되고 있고 통밀이나 유기농 밀가루도 여러 가지 시중에 있기 때문에 선택의 폭이 훨씬 높다. 뭐든 돈이 없어서 그렇지 없어서 못 먹나.

종류

밀가루의 종류를 나누는 가장 일반적인 방법은 글루텐 함량에 따른 것.

• 강력분 : 글루텐 함량이 가장 많은 밀가루로 반죽을 하면 쫄깃하고 찰진 맛이 강하다. 주로 제빵용으로 쓰인다.
• 중력분 : 글루텐 함량이 중간 정도인 밀가루로 국수, 만두피, 수제비, 부침개 같은 것들을 만들 때 많이 쓴다.
• 박력분 : 글루텐 함량이 적은 밀가루로 쫄깃쫄깃한 맛이 가장 적다. 쫄깃한 식감이 오히려 안 맞거나 바삭바삭한 맛을 필요로 하는 튀김옷이나 비스킷, 케이크, 과자용으로 많이 쓰인다.

건강

종종 건강의 적으로 찍히는 신세다. 한약을 먹을 때 밀가루 음식 먹지 말라고 하는 경우가 많으며, 다이어트의 적으로 찍혀 있기도 하다. 밀가루만 끊어도 다이어트에 큰 도움이 된다고 하는데, 생각해 보면 빵, 케이크, 과자를 비롯한 온갖 간식류들이 주로 밀가루를 쓴다. 이런 것들을 끊으면 다이어트에는 도움이 될 것은 당연지사. 한때는 흰쌀이 건강의 적으로 찍혔던 적이 있었지만 지금은 그 자리를 밀가루가 이어 받은 셈. 물론 흰쌀보다는 현미가, 그냥 밀가루보다는 통밀가루가 건강에 더 도움이 된다는 건 이제는 상식으로 굳어진 상태다.

또한 밀가루에 들어 있는 글루텐 때문에 생기는 셀리악병이라는 질환이 있는데, 이 때문에 마치 글루텐 자체가 모든 사람들에게 안 좋은 것처럼 찍혀서 글루텐 프리를 건강식인 것처럼 포장하기도 한다. 하지만 글루텐을 먹었을 때 소화 장애가 일어나지 않는다면 어차피 기본적으로 단백질로 이루어져 있는 글루텐이 건강에 해가 되지는 않는다. 또한 동양인들은 상대적으로 글루텐 관련 질환이 서양인보다 훨씬 적다. 그런데 서양인은 밀이 주식이고 동양인은 쌀이 주식이니 원.