짜장면

炸酱面.

중국의 국수 요리. 중국어로는 zhájiàngmiàn, 즉 '자쟝미엔' 정도가 된다. 하지만 한국으로 건너와 나름대로의 길을 걸으면서 정말 흥한 중화요리의 한 종류이자 중화요리의 압도적인 대표 요리. 배달 음식의 아이콘. 중국집에 간 수많은 사람들을 고민하게 만드는 최대의 난제. 짜장이냐 짬뽕이냐. 그에 대한 궁극의 해답은 짬짜면.

춘장과 녹말, 돼지고기와 양파를 볶은 소스를 중화면에 끼얹어서 비벼먹는 요리다. 1900년대 초에 중국인 부두 노동자들이 싸게 배를 채울 수 있는 음식으로 시작되었다. 인천의 공화춘이 원조로 알려져 있는데 정말 그 집에서 최초로 만든 건지는 확실치 않고, 그냥 공화춘이 기록에 남아 있는 거의 유일한 집이다시피 해서... 일본에서 토착화된 라멘처럼 이제는 중국요리가 아니라 한국요리라고 해도 될 정도로 한국 특유의 스타일로 발전해 왔고 다양한 변종들이 나왔다.

'짜장'이라고 하니 짜서 그런 거라고 생각되지 쉽지만 원래는 중국의 자쟝(炸醬, 한자를 우리 식으로 읽으면 작장)에서 온 말이다. 이거 때문에 한때 짜장면이 아닌 자장면만 올바른 표기법으로 인정하던 시대가 있었다. 그런데 자장면이라고 쓴 곳은 아무 데도 없을 정도로 철저하게 외면 당했다. 일단 짜장면이 중화요리긴 해도 수십 년에 걸쳐서 한국에 토착화된 음식인데 갑자기 단어의 뿌리를 찾아서 자장면으로 써야 한다니 누가 곧이 듣나. 결국 짜장면도 인정하기로 방침이 바뀌었다.

짜장면이 중국에 진짜로 있는 음식이냐 없냐를 가지고 티격태격 하던 시절도 있었다. 이제는 많이 알려져 있지만 중국에도 분명히 있다. 최초 기원은 베이징이지만 산둥 요리의 일종으로 여긴다. 스타일은 상당히 다른데, 장에 고기를 많이 넣고 자작하게 볶아서 채썬 채소 몇 가지와 함께 올린다. 소스를 끼얹은 듯한 한국식 짜장면이 아니라 고기볶음을 얹은 모양새다. 색깔도 불그스름하고, 소스가 흥건한 한국의 자장면과는 다르게 뻑뻑하다. 드라이 짜장 먹을 때도 우리나라처럼 충분히 비비는 게 아니라 대충 섞는 식. 한국 짜장면처럼 비벼지지도 않고 고기볶음이 얼룩덜룩 묻어 있는 식이 된다. 먹어 보면 맛도 한국식 짜장면과는 달리 맛이 세지 않으면서도 중국 특유의 향채가 들어가기 때문에 향채에 익숙하지 않은 사람들 입맛에는 안 맞을 수 있다.

중국에도 한국식 짜장면은 꽤 알려져 있다. 그렇다고 중국에 한국식 짜장면이 많이 퍼져 있는 건 아니지만 중국인 관광객들 중에 한국에 와서 짜장면을 먹어 보는 사람들이 많고 반응도 대체로 '맛있다'고 한다.

집에서 짜장면을 해 보려고 하면 영 맛이 안 나는데 몇 가지 이유가 있다.

• 중국집에서는 거의 압도적으로 사자표 춘장을 쓰는데 이건 가정용으로는 안 판다.
• 한동안 기름 때문에 말이 많아서, 특히나 라면의 우지 파동 때문에 한바탕 난리난 이후로는 식용유를 쓰는 중국집도 많지만 예전에는 돼지기름과 같은 쇼트닝을 많이 썼다.
• MSG 투척을 많이 한다. 이건 방송에서도 이미 여러 번 때렸으므로 잘 알려져 있지만. 설탕을 넣어서 좀 더 달게도 만들고.
• 역시 두꺼운 웍을 강력한 불에 아주 뜨겁게 달궈서 재료를 볶아내는 건 가정용 가스레인지로는 잘 안 된다.

왠지 모르게 이사 갈 때, 특히 짐 풀고 정리하던 도중에 밥 때가 되면 바닥에 신문지 깔고 짜장면을 시켜 먹어야 이사 제대로 한 것 같은 풍습이 생겼다.

종류

• 간짜장 : 녹말과 물을 안 넣거나 넣어도 조금만 넣고 양파를 많이 넣은 것. 양파가 수분이 많아서 양파를 듬뿍 넣고 볶을 때 나오는 물을 사용하는 것이 정석이다. 보통 짜장보다 색깔이 더 짙다. 간짜장의 '간'은 중국어로 마를 건(乾)에 해당된다. 즉 물기가 적은 짜장면이라는 얘기.
• 삼선짜장 : 오징어, 새우와 같은 해산물 건더기를 넣은 것.
• 옛날짜장 : 사실 별거 없고 감자나 양파, 고기를 큼직큼직하게 넣은 것.
• 육사짜장 : 육군사관학교 앞 중국집에서 파는 짜장. 고기를 실처럼 가늘게 썰어 (肉絲) 듬뿍 넣은 것. 유슬짜장이라고도 한다.
• 유니짜장 : 갈은 돼지고기를 듬뿍 넣은 것.
• 쟁반짜장 : 쟁반에 담아내는 짜장면. 보통 고기와 해산물, 채소 건더기가 들어있고 면 위에 소스를 끼얹는 다른 짜장면과는 달리 국수와 소스를 한번 볶아서 낸다. 비빌 필요가 없으니 쟁반에 낼 수 있다.
• 사천짜장 : 두 가지가 있다. 고추나 두반장으로 매운맛을 강조한 짜장면. 혹은 실제로는 짜장은 한 방울도 안 들어가고 두반장만으로 만든 것. 이쯤되면 사천짜장인지 볶음짬뽕인지 모르게 된다.
• 물짜짱 : 말 그대로 짜장을 거의 국물처럼 흥건하게 만들어서 먹는 것.
• 짜파게티 : 장난하냐?
• 짜짜로니 : 뒤질래?

국수를 밥으로 바꾸면 그냥 짜장밥이 된다.

경상남도 통영에는 우짜면이 유명하다. 쉽게 말해서 우동(사실은 가락국수)에 짜장 소스를 얹어 주는 것. 우짜면을 파는 집은 보통 가락국수와 빼떼기죽을 같이 판다.

일본에도 짜장면, 혹은 중국의 자쟝미엔과 비슷한 요리가 있다. 모리오카 지역의 음식인 쟈쟈멘. 실제로 중국의 작장면에서 파생된, 하지만 일본 나름대로의 방향으로 진화된 중화요리다. 다만 전국구 대중음식이 된 짜장면과는 달리 쟈쟈멘은 모리오카 지역 요리로 인식되어 있고 다른 지역에서는 보기 어렵다.