소혀

말 그대로 소의 혀. 이게 무슨 독립된 항목이냐 싶을 수도 있는데 하나의 고기 부위로 꽤 이야깃거리가 있다. 한국에서는 '소혀'보다는 '우설'(牛舌)이라는 말을 많이 쓴다.

'혀'라고 하면 아주 작은 부위라고 생각하기 쉽지만 혀뿌리까지 놓고 보면 상당한 양이다. 하지만 소 한 마리에서 나오는 양은 1.2~1.5kg 정도로 소고기 중에서는 양이 적은 부위에 속한다. 마블링도 없고 소기름도 없는 것 같아서 기름기가 적어 보이지만 실제로는 지방 함량이 높아서 고기가 가진 열량의 70% 이상이 지방에서 나온다.

머리부터 꼬리까지 알뜰하게 먹는 우리나라에서 이상하게도 그닥 인기 있는 부위가 아니고 음식점에서도 잘 안 파는 부위지만 궁중에서 우설편육이 나왔다는 기록이 있는 걸 보면 옛날에는 고급부위로 쳤던 듯. 일단 소 한 마리에서 나오는 양이 적은 편이고 손질을 하면 손실도 있으므로 귀했을 것이다. 그밖에도 보통의 고기구이처럼 우설구이를 파는 고깃집도 있지만 이걸 주력으로 하는 곳은 찾아보기 힘들다. 해외에서는 여러 방법으로 요리에 잘 쓰이는 부위다. 서양에서도 스테이크만큼 널리 먹는 건 아니지만 다양한 방법으로 요리해서 먹는다.

일본에서는 규탄(牛タン)이라고 하며 소혀구이인 규탄야키는 인기가 많은 음식이다. 센다이가 원조로 알려져 있으며 센다이에 가면 정말로 규탄 전문점을 많이 볼 수 있다. 그밖에 일본 야키니쿠집에서도 메뉴에 많이 올리는 부위이고 일본 전국구급 인기를 누리고 있다. 이를 응용한 과자들도 나오고 있는데, 맛은 별로다. 혹시 센다이에 여행 갔다 올 때 특산물이라고 규탄맛 과자를 사올 생각이라면 다시 생각해 보자. 그쪽 특산물이라면 즌다도 있다. 센다이에 갔다면 규탄야키는 꼭꼭 먹어보자. 단, 얇게 저민 구이(우스기리, 薄切り)는 피하고 두툼한 구이(아츠기리, 厚切り)를 먹는 게 좋다. 두툼한 놈을 입에 넣고 씹어야 육즙도 풍부하고 쫄깃한 맛을 제대로 느낄 수 있다. 센다이식 규탄야키는 주방에서 칼집을 내서 소금 간 또는 소스를 발라 숯불에 구운 다음 먹기 좋게 적절한 크기로 잘라서 배추절임과 미소절임을 곁들여서 손님에게 낸다. 미리 소스를 발라서 굽는만큼 또 소스에 찍어 먹지는 않고 취향대로 절임을 얹어서 먹으면 된다.

소고기는 고기가 질겨지지 않도록 살짝만 굽는 게 정석이지만 소혀는 좀더 많이 굽는게 정석이다. 너무 많이 구웠나 싶을 정도로 굽는 게 맞다는 음식점도 많다. 두툼한 아츠기리로 잘 구워낸 소혀는 쫄깃쫄깃한 식감이 다른 소고기 부위와는 뭔가 다른 독특함을 주지만 그렇다고 맛이 아주 이질적이거나 하지는 않다. '혀'를 먹는다는 게 좀 꺼림칙하거나 징그럽다는 생각만 하지 않는다면 약간 독특한 식감이면서도 부담 없이 먹을 수 있는 맛이다.

센다이식 규탄정식도 꽤나 인기가 좋다. 소혀구이, 꼬리곰탕, 보리밥, 그리고 마를 갈은 '토로로'로 구성되어있다. 토로로를 잘 저어서 밥 위에 끼얹고 간장을 뿌린 다음 소혀구이와 함께 먹는 게 정석. 토로로가 싫으면 안 올려도 된다.

꼭 센다이식 규탄야키가 아니더라도 일본에서는 대부분 야키니쿠 집에서 팔 정도로 인기가 좋다. 그냥 다른 고기처럼 테이블에서 바로 구워서 많이 먹는다. 소금구이 또는 양념구이로 먹는다. 일본에서는 소혀 말고도 돼지 혀나 양 혀도 구워 먹는다.

소혀 사시미 3종 세트. 왼쪽부터 사시미, 육회(고추장 양념), 타타키.

그런데 굽지 않고 날것으로 먹기도 한다. 그것도 육사시미, 육회, 타타키와 같은 다양한 방법이 있다. 우둔살이나 홍두깨살을 쓴 육회가 부드러운 식감을 추구하는 것과는 달리 소혀 육회는 씹는 맛이 강한 편이다. 육회나 육사시미를 즐겨 먹는 사람이라고 해도 소혀 육회는 식감이 상당히 다르기 때문에 이질감을 느끼기 쉽다.