후 (음식)

ふう(麩)。

일본의 음식 재료. 밀가루 글루텐이 주 재료로, 밀가루에 물을 넣어 반죽한 다음 촘촘한 헝겊에 감싸고 흐르는 물에 씻어서 전분은 제거하고 글루텐을 남기는 방식으로 얻는다. 밀가루를 반죽하는 과정에서 단백질이 엉겨 붙어 글루텐의 망을 형성하는데, 흐르는 물에 씻으면 전분은 물에 잘 쓸려 나가는 반면 글루텐은 잘 녹거나 쓸려나가지 않기 때문이다. 역사는 꽤 오래된 것으로, 무로마치 시대 때 명나라로부터 건너온 스님이 전래한 것이라고 한다. 육식을 금했던 막부 방침에 따른 채식 위주의 식단은 단백질이 부족할 수밖에 없었는데, 후는 두부와 함께 부족한 단백질을 보충하는 식재료로 널리 퍼졌다. 차 문화가 발전하면서 교토를 중심으로 차에 곁들여 먹는 음식으로도 인기를 얻었다.

크게 나마후(生麩, 생후)와 야키후(焼き麩, 구이후)로 나뉘는데, 나마후는 글루텐에 찹쌀가루를 넣어 반죽해서 모양을 만든 다음 찌고 삶아서 만든다. 여기에 추가로 쑥, 수수, 단풍잎, 벚꽃과 같은 재료를 넣어서 알록달록하고 맛도 다양한 나마후를 만들 수 있다. 특히 교토 쪽에서 적극적으로 사용하는 식재료다. 야키후는 밀가루를 넣고 반죽해서 모양을 만든 다음 구워서 만든다. 기름에 튀겨서 만드는 아게후(焼き麩, 튀김후)도 있지만 이건 주로 과거 센다이번 소속이었던 이와테현과 미야기현 쪽의 향토요리로 간주된다. 막대기 모양의 후를 기름에 튀기고 위에 달달한 간장 양념 같은 것들을 발라서 만드는 과자인 후가시(麩菓子, 후과자)도 있다. 지금은 쇼와시대 때 학교 앞 문방구에서 사먹을 수 있었던 저렴한 과자 정도로 인식하고 있지만 이미 에도시대 때부터 후를 과자로 활용했다.

밀가루 단백질이 주 성분이므로 나마후든 야키후든 담백한 맛이 특징이다. 특히 나마후는 맛이 더욱 옅어서 그냥 맛이라는 게 아예 없고 말랑하고 폭신한 식감으로 먹는다. 추가 재료를 넣은 것은 예외지만. 또한 글루텐 덩어리답게 식감이 쫄깃하다. 다만 쫄깃함이 쌀떡과는 다르며 주욱 늘어지지도 않는다.

나마후는 절임, 튀김, 국물 요리의 고명과 같은 곳에 주로 쓰인다. 일부 지역에는 라멘의 고명으로도 들어간다. 단풍잎, 벚꽃 같이 계절을 상징하는 부재료를 첨가한 것은 계절 요리에 쓰인다. 야키후는 둥근 막대기에 반죽을 붙여서 긴 대롱 모양으로 구워 만든 쿠루마후(車麩)를 가장 많이 먹는다. 먹기 전에 물에 한번 데쳐서 식감을 부드럽게 하며, 나마후처럼 절임이나 국물 요리에 종종 쓰인다.

우리나라에는 그다지 잘 알려져 있는 일식 식재료는 아니다. 우리나라에서는 종종 '밀기울'로 잘못 해석한다. 麩에 '밀기울'이라는 뜻이 있는 건 맞는데, 음식재료로서 麩는 밀기울과는 관련이 없다. 발음도 약간 달라서 밀기울은 ふ로 짧게, 여기서 얘기하는 후는 ふう로 길게 한다.

밀가루 중에서도 글루텐을 주 재료로 하기 때문에 글루텐 소화에 장애가 있다면 극악의 상성을 가진 음식이다.