우거지

배추의 겉잎을 말린 것. 무청을 말린 시래기와 함께 한국식 말린 채소의 라이벌이라 할 수 있다. 원래 국어사전에서 찾아보면 우거지는 배추만이 아니라 푸성귀의 겉잎을 이르는 말이고 시래기는 이런 겉잎과 무청 같은 것들을 말린 것을 뜻한다. 즉 배춧잎이든 무청이든 우거지도 되고 시래기도 된다. 그러나 겉잎을 그냥 먹는 일은 거의 없고 배추 말고는 딱히 겉잎만 따로 말려 먹는 것도 없어서 지금은 배춧잎 말린 건 우거지, 무청 말린 건 시래기라고 부르는 사람들이 많다. 하지만 거꾸로 부르는 사람들도 꽤 많으며 이런 사람들은 배추로 만든 건 그냥 시래기, 무청으로 만든 건 무시래기라고 부른다.

배추의 겉잎은 색깔이 짙푸르고 질기기 때문에 김치를 비롯한 음식을 만들 때에는 때어내고 색이 창백하고 연한 속만 쓴다. 떼어낸 겉잎을 버리지 않고 손질해서 삶은 다음 말리면 우거지가 된다. 당연히 가격도 싸다. 전통방식은 물론 햇볕에 말리는 것이지만 요즘은 대량생산으로 빨리 만들 때에는 열풍 건조기를 쓴다.

음식에 쓸 때는 물에 불려서 쓴다. 시장에 가면 아예 불려놓은 것을 팔기도 한다. 충분히 불리면 여러 번 씻은 다음 물기를 꼭 짜서 음식에 넣는다.이것저것 이물질이 묻어 있을 가능성이 크므로 반드시 여러 번에 걸쳐 충분히 씻어 줘야 한다.

여러 국물 요리에 즐겨 쓰이는 건더기로 특유의 질기게 씹히는 식감과 배추의 단맛이 특징이다. 하지만 질겨서 싫어하는 사람들도 있는데 보통은 칼이나 가위로 적당한 크기로 자른다. 된장국 재료로도 많이 쓰이고, 감자탕에는 필수 요소이다시피 하다. 먹다가 우거지 더 넣어달라는 사람들도 많다. 사골 국물에 된장과 우거지를 넣은 사골우거지국도 인기 음식이다. 선짓국에도 역시 필수요소 중 하나.

갖은 양념과 참기름을 넣고 무침으로도 먹는다. 정월대보름에 먹는 묵은나물로 많이 등장한다.