카르보나라

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페투치네 알라 카르보나라.

Carbonara.

이탈리아 파스타의 일종. 우리나라도 그렇고 미국을 비롯한 여러 나라에서는 크림 소스에 베이컨을 사용한 스파게티로 잘 알려져 있지만 이건 미국으로 건너가서 변형된 것이고, 제대로 된 이탈리아식 카르보나라는 페코리노 로마노 치즈[1][2]달걀, 올리브유, 그리고 관찰레 또는 판체타라는 이탈리아 베이컨으로 만든다. 그냥 '카르보나라'라고 하면 스파게티 면을 사용한 것으로 통하지만 좀 더 정확하는 Spagetti alla carbonara 같은 식으로, 국수 이름과 영어의 of 에 해당하는 이탈리아어 alla를 사용한다. 리가토니를 사용하면 물론 Rigatoni alla carbonara. 국수의 종류와 관계 없이 쓸 때에는 Pasta alla carbonara라고 쓴다. 이탈리아에서는 스파게티 아니면 리가토니를 사용한 것을 정통으로 보지만 위의 사진처럼 페투치네와 같은 넓적한 파스타도 많이 쓰인다.

사실 역사가 짧은 파스타다. 19세기까지만 해도 요리책에는 전혀 나오지 않았다. 20세기 들어서야 기록이 나오기 시작했는데 그것도 제2차 세계대전 이전까지는 거의 기록이 나오지 않았다. 사실 카르보나라는 전쟁과 관계가 깊다. 패전 후 이탈리아에는 미군이 주둔했는데, 전쟁에 휘말렸던 유럽 나라들이 다 그렇듯이 당시 이탈리아도 식재료가 궁한 실정이었다. 그런데 미군 부대 쪽에서 은근히 보급 물자로 들어온 식재료들이 흘러나왔고, 특히 베이컨달걀은 꽤 풍족했던 모양이다. 이 녀석들을 사용해서 그래도 이탈리아에서는 전통적으로 사용하고 있던 페코리노 로마노와 붙으면서 카르보나라가 퍼졌다. 미군들이 이걸 미국으로 가지고 가면서 미국에서는 구하기도 힘들고 비싼 이탈리아 치즈생크림을 사용한 크림 소스, 더 정확하게는 알프레도 소스(alfredo sauce)로 바꿔서 우리에게 친숙한 미국식 카르보나라가 퍼졌다. 이탈리아식 카르보나라는 페코리노 로마노 특유의 약간 쌉싸름한 맛이 있기 때문에 크림을 사용한 것과는 맛이 좀 다르다. 미국식 크림 소스 파스타를 알프레도 파스타라고도 부른다.

'카르보나라'란 이탈리아어 카르보나리(carbonari)에서 온 것인데, 굽는 사람을 뜻하는 말이다. 그래서 숯 굽는 사람들이 먹기 시작한 것이라는 설이 있다. 여기서 파생되서 광부들이 먹었던 것이 기원이라는 설도 있다. 다만 카르보나라는 농촌이나 탄광보다는 주로 로마를 중심으로 한 도시지역에서 발전했던 음식이어서 설득력이 좀 떨어진다. 또 다른 설은 마지막에 후추를 뿌려서 마무리해 놓은 모습이 마치 흰 배경에 숯가루를 뿌려 놓은 것처럼 도드라지게 보였기 때문에 그런 이름이 붙었다는 의견이다. 로마가 있는 중부 이탈리아에서 베이컨을 카르보나다(carbonada)라고 불렀던 사투리에서 유래했다는 설도 있다.

만드는 방법

사실 재료만 있으면 만들기는 쉬운 축에 속한다. 이탈리아식으로 만들려면 재료는 다음과 같다.

저 중에서 치즈 말고는 그닥 비싼 재료들이 아니다. 카르보나라가 널리 퍼진 이유에서도 알 수 있듯이 절대 고급 음식이 아니며, 전쟁 후 미군 부대에서 흘러나온 식재료를 활용한 서민 음식에 가깝다. 우리나라에서는 페코리노나 파르미치아노 치즈가 비싸긴 하지만 이탈리아 현지에서야 훨씬 싸다. 어떻게 보면 한국의 부대찌개와 비슷한 면도 있다.

  1. 치즈는 강판에 갈아서 가루를 내고, 보울에 넣고 올리브유달걀을 넣고 거품기로 충분히 휘저어준다.
  2. 관찰레, 판체타, 없으면 두툼한 베이컨을 먹기 좋은 크기로 잘라서 프라이팬에 굽는다. 여기서 흘러나온 기름을 올리브유 대신 쓰기도 한다. 이 경우에는 기름의 열로 달걀이 너무 빨리 굳지 않도록 기름을 조금 식혀주자.
  3. 스파게티를 삶아서 소스가 있는 보울에 넣고 섞어준다. 고기도 함께 넣어준다. 스파게티의 열로 치즈가 녹을 수 있도록 몇 번 물기만 털어주고 바로 투입해야 한다.[3]
  4. 접시에 담고 후추를 뿌려 완성한다.

다른 준비는 스파게티를 삶으면서 할 수 있기 때문에 조금만 익숙해지면 라면만큼은 아니더라도 간단하게 후딱 만들어서 먹을 수 있다.

우리나라에서

우리나라에서 인기가 높은 파스타 중 하나다. 크림 소스 파스타라고 하면 제일 먼저 카르보나라를 떠올리는 사람들이 많다. 위에서 보았듯이 재료가 간단하기 때문에 크림 소스 파스타의 기본형이라고 해도 과언이 아니다. 패밀리 레스토랑에서도 약방의 감초처럼 끼여 있다. 다만 우리나라에서는 알프레도 소스로 만든 미국식 카르보나라에 익숙해져 있어서 이탈리아식을 먹었을 때 페코리노 로마노파르미치아노 레치아노 특유의 강렬한 향과 맛에 적응을 못하는 사람들이 꽤 있다. 크림 소스는 다른 음식으로도 응용되는데 카르보나라 떡볶이라는 것도 있다. 삼양식품의 불닭볶음면 시리즈 중에도 까르보 불닭볶음면이 있다.

각주

  1. 대신해서 그라나 파다노 또는 파르미치아노 레치아노도 쓸 수 있다. 이들 치즈를 섞어서 쓰기도 한다.
  2. 일단 이게 이탈리아에서는 은행 담보로도 잡아준다고 할 정도로 꽤 비싼 놈이다보니, 미국에서는 생크림을 사용한 값싼 소스로 대체했다.
  3. 크림 소스로 만들 때에는 프라이팬에 크림을 부어 가열하면서 소스를 만들고 여기다가 삶은 면을 투입해서 좀 더 익히는 모습을 볼 수 있는데, 이탈리아파스타는 면과 소스를 '섞는' 것이지 '볶는' 게 아니다.