수란
달걀 요리의 일종. 영어로는 Poached egg(포치드 에그)라고 한다.
뜨거운 물에 달걀을 푸는 게 아니라 조심스럽게 퐁, 넣고 최대한 뭉친 형태를 유지하면서 삶아내는 것. 삶은 달걀이 껍질째 삶는 거라면 포치드 에그는 껍질 없이 삶는 것이다. 흰자만 익으면 바로 건져낸다. 노른자는 반숙상태여야 한다. 나이프로 잘랐을 때 노른자가 스멀스멀 흘러나온다면 딱 제대로 된 포치드 에그.
서양식 아침식사를 주문할 때 웨이터가 자주 물어보는 게, "달걀은 뭘로 해드릴까요?"다. 보통 프라이드, 스크램블, 포치드, 세 가지 중 하나를 선택할 수 있다. 다른 두 가지와는 달리 기름을 쓰지 않기 때문에 셋 중에 가장 칼로리가 적다.[1] 우리나라에서는 다른 두 가지에 비해서는 좀 보기 힘든 요리다. 한 번에 하나씩만 만들 수 있기 때문에 손이 많이 간다. 서양에서 아침식사로 많이 먹는 에그 베네딕트는 반드시 수란으로 만든다.
우리나라에서도 옛날에는 달걀 프라이보다는 수란이 널리 퍼진 달걀 요리법이었다. 요즈음은 남부시장식 콩나물국밥집에서 국밥과 함께 수란을 주는데, 이건 쇠로 된 공기에 달걀을 깨넣고 중탕해서 익힌 다음 참기름 한두 방울을 뿌려주는 방식이라 달걀이 물과 직접 닿지 않는다.
일본의 온센타마고도 모양으로는 수란의 일종으로 생각하는 사람들이 많지만 껍질째 뜨거운 물에 넣기 때문에 만드는 방법으로는 삶은 달걀에 더 가깝다.
만드는 법
서양식 포치드 에그
될 수 있으면 신선한 달걀을 준비해야 한다. 달걀은 시간이 지날수록 흰자가 풀어져서 모양이 흐트러지기 쉽다. 전문점에서 만드는 포치드 에그가 모양이 예쁘게 나오는 것도 그날 그날 신선한 달걀을 조달해다 쓰기 때문. 어쩌면 카페 옆에 닭을 키우고 있을지도 모른다.
- 깊숙한 냄비에 물을 2 리터 이상 넣고 식초를 살짝 넣는다. 식초가 단백질을 빨리 잘 굳혀주는 효과가 있기 때문에 모양 잡는 데 도움이 된다.
- 끓으면 불을 약하게 한 다음 한 방향으로 약간 빠르게 휘저어서 소용돌이를 일으킨다. 가운데가 움푹 들어갈 정도로 소용돌이를 만들면 좋다.
- 달걀을 깨서 작은 종지에 담았다가 흰자부터 조심스럽게 하지만 빠르게 끓는 물의 소용돌이 한가운데에 넣는다.
- 소용돌이 때문에 달걀이 가운데로 뭉친다. 약간 풀어지기는 하지만 억지로 뭉치려고 하지 말고 그대로 두자.
- 달걀이 모양이 잡히면 약 2~3분 정도 두었다가 노른자가 익지 않도록 건져낸다. 구멍이 송송 뚫린 큰 요리용 숟가락으로 건져낸다. 이 때 삐져나온 부분은 숟가락 날을 냄비 벽에 문질러서 떼어내는 식으로 모양을 정돈한다.
- 키친타올에 얹어서 물을 뺀 다음 서빙한다.
BBC가 친절하게 동영상과 함께 포치드 에그 만드는 법을 소개하고 있다.
달걀이 주가 되는 요리 중에는 가장 난이도가 높은 축에 속한다. 재료가 복잡하거나 과정이 복잡한 것은 아니지만 달걀이 딱 뭉친 모양으로 예쁘게 만들려면 상당한 연습이 필요하다.
보통 올랑데즈 소스를 뿌려 낸다. 빵 위에 놓고 칼로 잘라서 노른자가 빵에 스며들게 한 다음 샐러드를 살짝 올려 먹는 게 보통. 잉글리시 머핀 또는 비슷한 빵 위에 소스 및 햄이나 베이컨을 함께 올린 것을 에그 베네딕트라고 한다. 입이 크다면 한 입에 꿀꺽 먹어치울 수도 있다. 노른자가 안 익었기 때문에 안이 별로 뜨겁지 않아서 입 안을 델 위험도 적다.
콩나물국밥집식 수란
전주남부시장식 콩나물국밥집에 가면[2] '수란'이라는 것을 주는데, 포치드 에그와는 많이 다른 모습이고 만드는 방법은 포치드 에그보다는 간단하다.
- 스테인레스 공기에 기름을 살짝 바른 다음 달걀을 깨넣는다. 풀지 않고 노른자 모양을 유지한다.
- 중탕으로 서서히 익힌다. 흰자는 반쯤 굳히고 노른자는 그대로 살아 있을 정도로 익힌다.
달걀을 물에 넣어서 삶는게 아니라 중탕을 하는 것이기 때문에 이걸 과연 수란이라 말할 수 있는지 논란이 있긴 하지만 어쨌든 사람들의 인식은 수란으로 거의 굳어진 상태다. 먹을 때에는 테이블에 김가루가 있으면 조금 넣고, 콩나물국밥 국물을 몇 숟갈 넣은 다음 살짝 저어서 후루룩 마시듯이 먹으면 된다.
