생면
국수를 뽑아내어 수분이 충분히 들어 있는 상태인 것. 말리거나 튀기거나 해서 수분을 날리지 않은 상태의 국수로, 냉동을 한 것도 생면으로 볼 수 있다.
국수를 말리거나 튀기거나 하는 것은 기본적으로 수분을 날려서 오래 보괸하기 위해서다. 수분을 많이 가지고 있는 국수는 당연히 상온에서는 금방 부패하며 차가운 온도에 보관해도 건면이나 유탕면보다는 보존성이 훨씬 떨어진다. 그러나 기술이 발전하면서 다양한 방법으로 생면의 보존성을 늘리는 방법이 나오고 있으며 심지어는 상온에서도 상당한 기간을 유통시킬 수 있을 정도로까지 발전했다.
시중에 유통되는 생면은 크게 다음과 같은 방식을 사용한다.
- 냉장면 : 생면을 냉장상태로 유통한다. 가장 단순한 방식이며, 유통기간이 짧다. 익히지 않은 완전 생면 상태여서 조리시간도 긴 편이다. 중면이나 칼국수, 메밀국수를 주로 이러한 방식으로 유통한다. 우동, 라멘도 제조소에서 업소로 공급할 때 면을 뽑아낸 상테로 1인분씩 사리로 정돈해서 업소에 공급하기도 한다. 업소에서 바로 면을 뽑어내는 자가제면은 말할 것도 없다. 냉면이나 쫄면은 수분이 적은 상태로 면을 만들며, 보존성이 좀 더 좋아진다.
- 냉동면 : 면을 만든 다음 익히고 나서 일정 단위로 유통하기 좋게 면을 뭉쳐서 모양을 잡고 급속냉동한다. 뜨거운 물에 냉동 상태의 면을 바로 넣어서 해동한다. 냉동 상태를 유지하면서 유통 보관해야 하므로 까다롭지만 급속냉동을 하면 해동했을 때 탄력이나 쫄깃한 식감이 가장 잘 산다. 특히 면발이 통통한 우동이 이러한 효과가 좋기 때문에 이 방법을 많이 사용한다. 한 번 익히고 나서 냉동하기 때문에 뜨거운 물에 넣어서 뜨겁게만 만들어 주면 바로 먹을 수 있다.
- 진공포장면 : 면을 비닐에 넣고 공기가 통하지 않도록 포장한 후 가열 살균한다. 너무 공기를 많이 빼려고 하다가는 면이 뭉개질 수 있어서 완전히 공기를 빼지 않고 어느 정도는 유격을 만든다. 상온에서도 몇 달은 버틸 수 있기 때문에 보관과 유통이 편리하고 조리도 간편하다. 그러나 면이 사실상 붇어 있는 상태라 탄력이나 쫄깃한 식감이 냉동면에 비해 많이 떨어진다. 우동, 라면[1]을 이 방법으로 많이 유통한다.
그밖에도 보존성을 높이기 위해 주정, 식초를 사용하기도 한다. 방부제를 쓸 수도 있으나 최근에는 방부제 사용은 지양하는 편이다.
장점이라면 물론 건면이나 유탕면에 비해 직접 뽑아낸 국수의 느낌에 가장 가깝다는 것이다. 건면이나 유탕면이나 수분을 제거헸다가 다시 물에 끓여서 복원시키는 것인데, 아무래도 원래와 같은 탄력이나 쫄깃한 느낌까지 복원시키는 것은 힘들다. 특히 면발이 두툼한 우동 같은 국수는 생면 말고는 특유의 식감을 살리기가 거의 어렵다.
단점이라면 당연히 유통과 보관이 어렵다는 점. 냉장면은 잘 해야 며칠 이상 가기 힘들고, 진공포장면은 몇 달은 가지만 건면이나 유탕면보다는 보존성이 떨어진다. 냉동면은 계속 냉동을 해야 상태를 유지할 수 있다. 일단 해동되었다가 다시 냉동하면 품질이 크게 떨어진다. 또한 수분 함량이 많으므로 무겁다. 이는 유통할 때 비용 상승으로 이어진다. 또한 진공포장면은 상온에서 보존성이 좋은 대신 생면 중에는 식감이 많이 떨어진다. 어떤 건 정말 불어터진 듯한 느낌이라 건면이나 유탕면보다도 식감이 좋지 않다.
생면이 주종인 국수는 굵고 오동통한 식감이 중요한 우동. 건면이나 유탕면으로는 아무리 끓여도 절대 수분이 듬뿍 들은 우동의 오동통한 식감을 살려내지 못한다. 인스턴트 제품이라고 하더라도 우동은 거의가 생면이다.[2] 칼국수, 냉면, 쫄면도 생면으로 유통된다. 이들 역시 다른 방식으로는 원래의 식감을 재현하기가 어렵고, 냉면과 쫄면은 수분이 적은 상태이기 때문에 생면으로 유통하기가 좋은 편이다. 농심 둥지냉면은 건면을 사용하며, 오뚜기 진짜쫄면과 같이 유탕면으로 쫄면을 재현한 인스턴트 라면도 있지만 쫄면 특유의 단단하고 질긴 식감과는 차이가 난다.
파스타는 보통 건면을 사용하지만 가끔 생면도 볼 수 있다. 음식점에서 직접 제면기를 설치해서 뽑아내기도 하고, 시중에도 많지는 않지만 몇몇 생면 파스타가 나와 있다. 이 경우에는 파스타 면만이 아니라 소스가 함께 들어 있는 제품이 대부분이다.
