캐러멜 색소

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Dennis (토론 | 기여)님의 2017년 9월 16일 (토) 18:44 판

식품첨가물의 하나. 설탕을 은근한 불로 녹이면 처음에는 투명에 가까운 액체 시럽이 되지만 가열을 계속하면 분자의 결합 구조가 끊어지면서 성질이 변한다. 점점 색깔이 짙어지고 단맛은 옅어지면서 쓴맛이 나기 시작하는데 이는 탄 것과는 다른 캐러멜라이제이션(caramelisation) 반응이다. 이렇게 만들어진 것이 캐러멜색소로, 원액 상태에서는 검은색에 가까운 짙은 갈색을 띠고 있다. 색소라는 이름처럼 음식에 짙은 갈색을 낼 때 널리 쓰이는 첨가물이며 특유의 씁쓸한 맛이나 진득한 질감을 활용하기도 한다. 인류 역사에서 가장 오래된 식용색소로 간주된다.

원액의 색깔이나 화학약품처럼 담겨 있는 모습 때문에 화학적 합성품으로 생각하기 쉽지만 재료는 설탕이고 한 거라곤 열을 가한 게 전부다. 그래서 분류도 천연첨가물로 되어 있다. 열을 사용해서 당분의 결합 구조를 끊는 캐러멜라이징은 요리에서 널리 쓰이는 테크닉으로 브라운소스를 만들거나 양파를 오래 볶아서 갈색으로 만드는 것도 이 반응을 이용한 것이다. 그러나 대량생산을 할 때는 빨리 캐러멜라이징을 일으키기 위해 화학물질을 첨가하며 이때문에 종종 발암과 같은 유해성 논란에 시달리는 물질이다. 이렇게 반응 촉진을 위해 화학물질이 들어가는데 천연첨가물이 말이 되냐는 주장도 설득력이 있다.

제조할 때 첨가물 여부에 따라 네 개의 등급으로 분류된다. 물론 넷 다 주성분은 설탕이다.

등급 (클래스) 성분
I 첨가물 없이 설탕만으로 만든다.
II 아황산염 첨가.
III 암모니아 첨가.
IV 아황산염과 암모니아 둘 다 첨가.

시중에서 많이 쓰이는 것은 클래스 III과 IV로, III은 각종 , 과자, 소스, 맥주에 쓰이고 IV는 콜라를 비롯한 음료에 들어간다. 클래스 I과 II는 주로 증류주에 쓰인다.

사용 범위는 무척 넓어서 조림 요리에 종종 들어간다. 간장을 안 넣어도 색깔이 간장처럼 나오는 게 그 이유. 심지어 간장에도 들어간다... 물론 집에서 넣을 리는 없다. 간장의 색깔은 숙성이 진행될수록 특유의 검은빛이 도는데 대량생산 간장은 이런 과정을 생략하다 보니 빛깔을 내기 위해 카라멜색소를 넣는다. 특히 산분해간장은 간장색이 안 나오기 때문에 이녀석이 필수다. 춘장도 카라멜색소가 특유의 검붉은 빛깔은 물론 원래의 중국 첨면장과는 다른 특유의 맛에 한몫 한다.

음료에도 많이 쓰여서 콜라의 검은색도 이 녀석으로 낸다. 흑맥주 중에도 이걸 넣어서 빛깔을 더 진하게 히는 제품도 있고 위스키 역시 싸구려는 카라멜색소로 오크통 숙성을 충분히 한 위스키와 비슷한 빛깔을 낸다. 흑설탕도 대량 생산되는 삼온당은 백설탕에 카라멜색소를 섞어서 만든다.