카라멜색소

당분에 열을 가하면 분해되면서 색깔이 짙은 갈색으로 변하는데, 이를 카라멜라이제이션(caramelisation)이라고 한다. 열을 세게 가하면 타버리지만 약하게 서서히 가하면 색깔이 천천히 황색으로, 갈색으로, 짙은 갈색으로 변한다. 이렇게 만든 것이 카라멜색소. 음식에 검은 색에 가까운 짙은 갈색을 내기 위해서 주로 쓰인다. 약간의 쓴맛도 들어간다. 흔히 합성첨가물로 알고 있지만 설탕을 가열해서 만든 것이니 합성은 아니다.

설탕을 물에 진하게 녹여서 서서히 가열하면 카라멜소스를 만들 수 있다. 디저트에 색깔을 내기 위해서 쓰인다. 카라멜색소처럼 검은색에 가깝게 하지는 않고 골든 브라운 정도로 만들기 때문에 설탕이 완전히 열분해된 건 아니라서 단맛도 가지고 있다.

흔히 흑설탕이 백설탕보다 건강에 좋다고 생각한다. 흑설탕은 당밀이 포함되어 있어서 여러 가지 영양 성분들이 함유되어 있는데. 이를 정제해서 당분만 남긴 것이 백설탕. 그래서 건강을 위해서는 백설탕보다 흑설탕을 먹자.

...고 흔히들 생각하지만 대량생산되는 흑설탕, 이른바 삼온당은 절대 그렇지 않다. 그냥 백설탕에 카라멜색소 넣어서 짙은 갈색으로 만든 거다.