카라멜색소

식품첨가물의 하나. 합성착향료라고 생각하는 사람들이 많지만 그렇지는 않다. 당분에 열을 가하면 분해되면서 색깔이 짙은 갈색으로 변하는데, 이를 카라멜라이제이션(caramelisation)이라고 한다. 열을 세게 가하면 확 타버리지만 약하게 서서히 가하면 색깔이 천천히 황색으로, 갈색으로, 짙은 갈색으로 변한다. 이렇게 만든 것이 카라멜색소. 음식에 검은 색에 가까운 짙은 갈색을 내기 위해서 주로 쓰인다. 약간의 쓴맛도 들어간다. 흔히 합성첨가물로 알고 있지만 설탕을 가열해서 만든 것이니 합성이라고 보기는 힘들다. 우리에게 친숙한 찐득한 간식거리 카라멜도 원리는 비슷해서, 연유와 설탕을 섞은 액을 가열해서 굳히는 과정에서 카라멜라이제이션 작용으로 카라멜 특유의 갈색 빛깔이 만들어진다.

정말 광범위하게 사용된다. 물에 옅게 타면 갈색을 내는데 이 색깔이 은근히 쓰이는 데가 많다. 콜라, 간장, 스낵, 흑맥주, 조림, 커피 및 초콜릿 음료... 무수히 많다.

흔히 흑설탕이 백설탕보다 건강에 좋다고 생각한다. 흑설탕은 당밀이 포함되어 있어서 여러 가지 영양 성분들이 함유되어 있는데. 이를 정제해서 당분만 남긴 것이 백설탕. 그래서 건강을 위해서는 백설탕보다 흑설탕을 먹자.

...고 흔히들 생각하지만 대량생산되는 흑설탕, 이른바 삼온당은 절대 그렇지 않다. 그냥 백설탕에 카라멜색소 넣어서 짙은 갈색으로 만든 거다.

설탕을 물에 진하게 녹여서 서서히 가열하면 카라멜소스를 만들 수 있다. 디저트에 색깔을 낼 때 주로 쓰인다. 카라멜색소처럼 검은색에 가깝게 하지는 않고 골든 브라운 정도로 만들기 때문에 설탕이 완전히 열분해된 건 아니라서 단맛도 가지고 있다.

합성착향료는 아니지만 그렇다고 건강에 아무 문제 없다는 뜻은 아니다. 안전성이나 건강 문제로 늘 논란이 되고 있는 식품첨가물 중에 하나다. 그런데 카라멜색소는 알고 보면 주방에서도 자연스럽게 나온다. 예를 들어 서양 요리에는 양파를 서서히 오래, 갈색이 될 때까지 익혀서 다양하게 활용하는데 이것도 양파에 풍부하게 들어 있는 당분이 카라멜화 된 것. 카라멜소스나 카라멜색소나 그게 그거인데, 카라멜색소는 무슨 공업용 약품 같은 병에서 콜타르처럼 시키멓고 진득하게 흘러나오니 저걸 먹었다가는 죽고 말 것 같은 공포감이 든다. 그러나 설탕이든 소금이든 뭐든 첨가물은 많이 먹으면 건강에 해롭다. 어느 하나에 지나치게 꽂히지 말고 전반적으로 자제하자. 일단 담배나 끊어라.