시메사바

しめさば(締鯖).

고등어를 식초에 절인 것. 시메는 식초를, 사바는 고등어를 뜻한다. 동째로 식초에 다이빙 시키는 것은 아니고 가운데를 갈라서 빼와 내장을 손질한 다음 절인다.

절이고 나면 살이 좀 단단해지기 때문에 절이기 전에는 큰 뼈만 골라내고, 절인 다음 회를 뜨기 전에 핀셋으로 자잘한 가시를 뽑아낸다.

고등어가 은근히 비린내가 많이 나는데, 식초에 절임으로써 비린내를 싹 잡아버리는 한편, 익히지 않았는데도 살짝 익힌 듯한 독특한 질감을 만들어낸다. 단백질을 산에 노출시키면 색깔이 변하면서 굳는 현상이 생기는데, 먼 옛날 사람들은 이걸 불로 익히는 것과 비슷하게 보았을 지도 모른다. 이탈리아의 카르파쵸와 비견할 만하다.

그저그런 술집에서는 냉동된 시메사바를 내놓는다. 모노마트와 같은 곳에 가면 쉽게 구할 수 있다. 정말 제대로 하는 곳은 직접 담근다. 이런 곳은 고등어의 상태에 신경을 많이 써서 고등어가 통통하고 기름이 올랐을 때에만 시메사바를 만들려고 한다.