샵탈리제이션
포도 과즙을 짜내서 발효하기 전에 알코올 도수를 높이기 위해서 설탕을 넣는 것을. 샵탈리제이션(chaptalisation), 또는 당을 보충한다는 뜻으로 '보당'이라고 한다. 자세한 것은 해당 항목 참고. 이 방법을 확립한 프랑스 화학자 쟝-앙투완-클로드 샵탈(Jean-Antoine-Claude Chaptal)의 이름을 딴 것이다. 와인 만들 때 설탕을 넣는다는 사실은 별로 알려져 있지 않아서 나중에 이 사실을 안 와인 애호가들이 충격을 받는 일도 많다.
역사는 무척 오래 되어, 로마 시대 때부터 이미 포도즙에 꿀을 넣어서 양조를 했다는 기록이 있다. 이 당시에는 당분 보충이 가져오는 효과에 대해서는 잘 몰랐고, 그냥 이렇게 해 보니까 더 맛나네? 해서 넣은 것이다. 포도즙에 설탕을 넣어서 양조했을 때 얻을 수 있는 실제 화학적 효과를 발견한 사람은 샵탈이 아니라 피에르 막퀴에라는 프랑스 화학자이다. 이전에는 단맛을 돋우기 위해서 설탕을 썼지만 당을 보충해서 알코올 도수를 높일 수 있는 효과를 발견한 것은 막퀴에였다. 특히 포도가 충분히 숙성하지 않았을 경우 당분을 보충함으로써 알코올 도수를 맞출 수 있다는 사실을 발견했다. 이후에 샵탈이 와인의 도수를 높이고 보존성을 높이는 방법으로 당분 보충법을 확립하고 저서를 통해 소개함으로써 널리 알려졌다.
일조량 짱짱하고 땅도 아직 튼튼한 신대륙은 그럴 필요가 덜하지만 지력을 빨아먹을 대로 빨아잡수신 구대륙은 종종 포도의 당도가 부족해서 양조 도중에 썩어버릴 수도 있기 때문에[1] 설탕을 보충해야 한다. 특히 일조량이 충분하지 않았거나 비가 많이 온 해의 포도는 평소보다 당도가 떨어지는데 부족한 만큼을 보충할 필요가 있다. 지역에 따라서, 혹은 품종에 따라서는 애초에 포도의 당도가 낮기 때문에 샵탈리제이션이 필요한 곳들도 있다.
손쉽게 와인의 알코올 도수도 높이고 그에 따라 보존성도 강화시킬 수 있는 방법이지만 덜 익은 포도를 비롯한 저질 재료 와인, 혹은 제조 원가를 낮추기에는 아주 손쉬운 방법이라 품질 관리를 위한 제한이 엄격한 편이다. 합성착향료로 어떻게 안 될까요? 주요 와인 생산국들은 샵탈리제이션에 관한 엄격한 규정을 두고 있다. 프랑스를 비롯한 유럽 나라들의 지역 인증 규정에는 넣을 수 있는 설탕의 최대 양도 제한되어 있다. 2007년에 잘 나가던 보졸레 누보를 추락시킨 사건도 규정을 위반한 샵탈리제이션이 주요한 원인이었다.
