생햄 문서 원본 보기

[[파일:Prosciutto.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|[[이탈리아]]의 생햄 [[프로슈토]].]]

[[햄]]의 일종으로 [[훈제]]와 같이 고기를 익히는 방식을 쓰지 않고 자연 건조와 [[발효]]로 만든다. 영어로는 Dry-cured ham라고 하며 해석하면 '말린 염장 햄'이라는 뜻이다. 원래 [[햄]]이라는 건 옛날부터 이렇게 만들었다. 지금 주류를 이루는 프레스햄 방식은 통조림이나 방부제가 개발된 다음에 나온 것으로, 대량생산에 편하도록 단기간에 만드는 공법에 속한다.

==만드는 방법==

보통 돼지 뒷다리를 많이 쓴다. 햄이라는 단어 자체가 원래는 돼지 뒷다리를 뜻하는 말이다. 자르지 않고 통째로 만들며, 먹기 전에 썰어낸다.

* 염장 : 돼지 뒷다리를 통째로 소금물에 푹 담근다. 하루 이틀 이런 정도가 아니라 길게는 석 달 정도까지 담근다.
* 건조 및 발효 : 그늘진 곳에 걸어 놓고 서서히 말린다. 너무 습하면 침침하면 썩기 쉽고, 너무 건조하면 햄이 말라 비틀어진다. 아무리 몇 달씩 소금물에 담갔다고 하지만 고기는 고기다. 적절한 습도와 온도 유지가 되지 않으면 바로 망해버린다. 이 과정에서 발효를 통해서 햄의 감칠맛이 돋아난다. 이렇게 말리는 기간이 짧아도 1년이고 고급품은 최소 1년 반 이상은 말려야 한다. 1년에 못 미치는 6개월이나 9개월짜리는 방부제가 들었을 확률이 높다. 말린다고 해도 어디까지나 생고기보다 수분이 적은 것이지 어느 정도 수분을 함유하고 있어서 부드러운 맛을 유지해야 한다.

이렇게 만드는 데 시간도 오래 걸리고, 온도와 습도도 잘 맞춰야 하다 보니 가격은 우리가 아는 흔한 [[햄]]과는 넘사벽으로 차이가 난다. [[프로슈토]]나 [[하몽]]은 뒷다리를 통으로 파는데 이게 한 짝에 적게는 60만 원에서 많게는 100만 원이 넘어간다. 숙성 기간이 길어질수록 가격은 기하급수적으로... 그리고 슬라이스 해서 진공포장한 것도 겨우 열 점 정도 넣어 놓고 만 원 이상 가격이 나간다.

하지만 요즘 세상이 어떤 세상인가. 이런 정통파 방식 대신 값싸게 대량생산 하는 방법도 있다. 전통 방식으로 시간을 많이 들일 수는 없으니 일단 가장 널리 사용하는 것은 [[방부제]]. 충분히 건조와 발효를 하지 않으면 쉽게 썩어버리는데, [[방부제]] 처리를 해서 짧게 속성 건조 및 발효를 하고, [[아질산나트륨]]과 같은 [[발색제]]로 적당히 색깔을 낸다. 이렇게 만들면 전통 방식의 반값도 안 한다. 물론 맛은 제대로 만든 것보다 한참 떨어진다. 그래도 익히지 않고 건조 및 발효하는 시간이 좀 필요하므로 보통 [[프레스햄]]보다는 비싸다.

==종류==

가장 유명한 것은 [[이탈리아]]의 [[프로슈토]]와 [[스페인]]의 [[하몽]]. 둘 다 돼지 뒷다리를 염장해서 자연 [[발효]]하는 방식이지만 자세하게 들어가면 상당히 다르다. 자세한 내용은 각 항목 참조. [[프랑스]]를 비롯한 다른 [[유럽]] 나라에서도 만들지만 이 양대산맥의 명성은 절대 못 따라간다. 요즘 우리나라에 '이베리코 흑돼지'를 파는 고깃집이 많아졌는데, [[스페인]]은 [[하몽]]을 위한 돼지 다리나 유럽식 베이컨을 위한 [[등심]]을 많이 사용하고 [[삼겹살]]은 비인기 부위인지라 우리나라의 수요와 잘 맞아 떨어진다. [[하몽]]의 재료로 잘 키운만큼 [[삼겹살]]의 품질도 좋아서 웬만한 국산 [[돼지고기]]보다 이쪽을 좋아하는 사람도 있을 정도이고, 가격도 국산과 비슷한 수준이다.

돼지 목심으로도 비슷한 방식으로 가공한 카포콜로(capocollo) 또는 코파(coppa)라는 생햄을 만드는데, 주로 [[이탈리아]]와 [[프랑스]] 코르시카<ref>코르시카는 [[프랑스]]에 속해 있는 섬이만 문화적으로는 [[이탈리아]]에 오히려 더 가깝다.</ref>에서 많이 만든다.

[[미국]]에서도 대량 생산 방식의 생햄이 많이 나오는데, [[코스트코]] 같은 곳에서 쉽게 살 수 있다.[[일본]]에서도 생햄의 인기가 좋기 때문에 [[니혼햄]]이나 [[이토햄]]에서 자체 생산한다. 다만 이런 생햄은 대체로 속성으로 만들기 위해서 [[소르빈산칼륨]] 같은 방부제를 넣기 때문에 이런 걸 꺼리는 사람들은 전통 방식으로 만든 것인지 성분표시를 반드시 확인하자.

[[러시아]]나 동유럽, 특히 추운 지방에는 [[돼지]] [[비계]]만 가지고 [[소금]]에 절여 숙성시킨 살로(salo)라는 음식이 있다. 이 역시 익히지 않고 먹는데, 특히 [[보드카]] 안주로 옛날부터 사랑 받아 왔다.

{{각주}}