비네그레트

Vinaigrette 또는 vinaigrete.

식용유와 신맛이 나는 액, 이를테면 식초나 레몬즙 같은 것을 섞은 것. 여기에 소금, 허브, 향신료를 넣어 맛을 더할 수도 있고 잘게 썬 양파, 토마토, 파프리카 같은 채소를 넣어 절이기도 한다. 드레싱이나 딥 소스로 널리 쓰인다. 1694년 프랑스 아카데미 프랑세즈(Académie française)의 사전에도 나올만큼 꽤 오랜 역사를 가지고 있다.

식용유와 식초(혹은 레몬즙)의 비율은 위 1694년의 문헌에 "오일은 황제처럼, 식초는 거지처럼 넣을 것"이라고 쓰여 있듯이 식용유의 비율이 압도적이다. 레시피에 따라 다르지만 식초 1에 식용유 3~5 정도의 비율이다. 식용유로는 올리브유, 유채씨유, 포도씨유, 해바라기씨유, 카놀라유와 같이 드레싱으로 많이 쓰이는 것들이 다양하게 쓰인다. 지역에 따라서는 아보카도유, 호두기름, 땅콩기름 같은 것들도 쓰인다. 식초는 화이트 와인 식초를 가장 좋게 쳐 준다.

비네그레트는 다른 드레싱 또는 소스의 재료로도 다양하게 쓰인다. 당장에 날달걀만 추가하면 마요네즈가 되며, 머스터드와 설탕을 넣으면 프렌치 드레싱이 된다.

브라질음식에도 많이 쓰이는 소스로, 비네그레트에 토마토, 양파, 피망과 같은 채소를 잘게 썰어 넣은 것을 비나그레테(vinagrete)라고 부른다. 슈하스쿠, 페이조아다와 같은 브라질요리에 곁들여 먹는다.