밀면

차가운 육수 또는 매운 양념장에 밀가루로 만든 면을 말아서 먹는 국수 요리. 돼지국밥, 부산어묵과 함께 부산을 대표하는 서민 음식으로 잘 알려져 있다.

냉면과 비슷한 점이 많은 음식이다. 원래 밀면이라는 것 자체가 한국전쟁 때 부산까지 밀려 왔던 북한 출신 피난민들이 부산에 정착하면서 거기서 구할 수 있는 재료들로 비슷하게 만들어 먹던 것이다.

냉면과 비교해서 가장 큰 차이는 뭐니뭐니해도 국수. 메밀 또는 전분으로 얇게 뽑아내는 냉면과는 달리 밀면은 밀가루만으로 만들거나 밀가루에 녹말을 섞어서 만든다. 이름이 밀면인 이유도 여기에 있다. 면의 굵기도 좀 더 굵은 편이다. 짜장면이나 우동보다는 얇다. 보통의 밀가루 면보다 좀더 질겨서 냉면처럼 가위로 잘라먹는 사람들도 많다. 녹말을 많이 넣을수록 면이 질겨진다. 면의 색깔도 냉면은 회색이나 갈색인데 반해 밀면은 노르스름한 색깔.

육수 및 양념장, 고명도 냉면과는 차이가 있다. 소뼈나 닭, 꿩 그리고 미풍으로 육수를 내는 냉면과 달리 밀면은 돼지뼈가 기본으로 소뼈, 닭뼈가 들어간다. 음식점에 따라서는 소뼈가 주재료인 곳도 있고. 여기도 잡내를 잡는 게 중요해서 채소, 한약재, 과일 같은 것들을 넣고 육수를 우려내는 곳이 많다. 위에 올라가는 편육도 소고기가 아닌 돼지고기를 쓰는 게 보통이다. 아무튼 부산은 돼지국밥도 그렇고 밀면도 그렇고 돼지를 참 사랑하신다. 비빔밀면의 양념장도 비빔냉면과는 달라서 감칠맛이 덜하고 고춧가루와 설탕 맛이 좀 더 분명하게 나타난다. 색깔도 냉면은 간장과 육수로 검붉은 색인데 반해 밀면 양념장은 빨간색에 가깝다.

거의 모든 밀면집은 냉면처럼 물밀면과 비빔밀면 두 가지를 갖추고 있다. 다만 회밀면 같은 것은 보기 힘들다. 물밀면에 딱 밀면만 하는 곳도 있고 만두나 돼지 수육 정도를 메뉴에 갖춰 놓은 곳도 있다. 분식집스러운 밀면집도 있는데 이런 곳은 김밥 같은 것도 있다.