니고리자케

니고리자케의 일종인 쥰마이 시라카와고.

にごり酒。

니고리(にごり)란 '흐리다'는 뜻으로, 니고리자케는 탁한 술, 즉 탁주를 뜻한다. 니혼슈의 일종으로, 우리가 흔히 생각하는 니혼슈 혹은 사케는 술을 빚은 다음 침전물을 가라앉히고 맑은 술만 떠내지만 니고리자케는 침전물을 가라앉히지 않고 탁한 상태로 마신다. 이러게 보면 한국의 막걸리와 거의 같아 보이며 실제로 보기에는 정말 비슷해 보인다. 그러나 상당한 차이점도 존재한다. 일단 니고리자케도 다른 니혼슈처럼 쌀을 어느 정도 깎아낸다. 막걸리는 백미 상태로 도정된 수준에서 그대로 술을 담그지만 니고리자케는 적어도 30% 정도를 더 깎아낸다. 즉 정미보합이 70 이하여야 한다. 니고리자케를 선호하는 사람들은 때문에 막걸리보다 숙취가 적다고 주장한다. 어느 정도 일리는 있는 게, 쌀의 바깥쪽에 단백질이나 지방을 비롯한 여러 성분들이 많고, 속심 쪽으로 갈수록 순수 전분에 가까워지는데 그냥 밥으로 먹을 때에는 바깥쪽에 있는 영양 성분들이 몸에 좋겠지만 술을 담을 때에는 이들 성분이 주로 잡맛을 내고 숙쥐를 내는 일종의 '불순물'로 작용한다.

또한 알코올 도수가 막걸리는 6~8도 정도인데 반해 니고리자케는 니혼슈와 큰 차이가 없는 14~16도 수준이다. 막걸리는 원래 청주를 만들고 남은 찌꺼기에 믈을 타서 마셨던 것에서 유래했기 때문에 도수가 낮은 편이고, 지금은 찌꺼기가 아니라 제대로 술을 담가서 막걸리를 만들지만 물을 섞어서 도수를 6~8도 정도로 맞춘다. 반면 니고리자케는 그냥 니혼슈 담듯이 술을 담고 침전물을 걸러내지 않는 식이기 때문에 굳이 물을 타서 도수를 내리지 않는다.

맛을 보면 니고리자케는 술에 따라서 상당히 다른 모습을 보이는데, 알코올과는 별개로 신맛이나 단맛이 막걸리와 꽤 비슷한 수준인 것도 있는 반면에 이게 술인가 죽인가 싶을 정도로 전분감이 강하고 걸쭉한 녀석들도 있다.